Độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổ
CHƯƠNG V KÉT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ 5.1 Ket luận
5.1 Ket luận
Qua quá trình tiến hành thí nghiệm, kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến sản xuất tàu hũ ky và thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky thu được kết quả sau:
Bảng 4.19. Ánh hưởng của nồng độ BHT đến chỉ số acid trong thời gian bảo quản sản phấm tàu hũ ky chiên
Thời gian bảo quản (ngày) Trang bình
nghiệm thức BHT (%) 0 4 8 12 16 0 0 1,59 1,76 2,07 2,24 1,47“ 0,01 0 1,44 1,51 1,60 1,90 l,28b 0,015 0 0,78 1,12 1,64 1,79 1,05° 0,02 0 0,54 0,82 1,35 1,49 0,87d Trung bình nghiệm thức 0C l,0a l,24b l,62c l,92d
Các chữ cái a,b,c...giông nhau trong cùng một cột và một (lòng thê hiện sự khác biệt không cỏ V nghĩa thông kê ở mức độ ý nghĩa 0,05
Thời gian gia nhiệt 25 phút và pH 7 thích hợp tạo màng có chất lượng tốt, do ở pH 7 hiệu suất thu hồi cao 74,62%, độ dày và độ dai tương đối tốt lần lượt là 60,67 mm, 34,5g, màu sắc vàng sáng và mùi đặc trưng của đậu nành.
Thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky ớ nhiệt độ phòng hư hỏng nhanh hơn và thời gian bảo quản ngắn hơn so với mẫu bảo quản ở nhiệt độ 5°c. Ở nhiệt độ 5°c sản phẩm tàu hũ ky có thể bảo quản được 6 ngày, còn ở nhiệt độ phòng sản phâm tàu hũ ky chỉ có thể sử dụng ngay không thế bảo quản được. Trong quá trình bảo quản các chỉ tiêu chất lượng có những biến đổi. Mật số nấm mốc của các mẫu bảo quản nhiệt độ phòng cao hơn nhiều so với mẫu bảo quản ở nhiệt độ 5°c. Chỉ số acid tăng lên sau 6 ngày bảo quản so với các mẫu ở những ngày đầu là 1,42. Độ dai của sản phẩm tàu hũ ky có khuynh hướng giảm dần theo thời gian bảo quản (11 l,18g^-32,92g). Tóm lại mẫu tươi xử lý ở nồng độ natri benzoat 0,15% với nhiệt độ bảo quản ở 5WC ức chế được sự phát triển nấm mốc, chất lượng không thay đối nhiều so với ban đầu. Thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên trong 16 ngày có những biến đổi chất lượng sau:
+ Chỉ so acid tăng dần theo thời gian bảo quản (0-rl,92) ở nhiệt độ thường. Mau xử lý với nồng độ 0.02% BHT cho chỉ số ít hơn các mẫu khác 0,87
+ Độ ẩm ít ảnh hưởng trong quá trình bảo quản sản phấm tàu hũ ky chiên.
Mầu tàu hũ ky chiên bảo quản được trong thời gian 16 ngày khi chiên trong dầu có xử lý BHT ở nồng độ 0.02%
5.2 Đề nghị
Do thời gian nghiên cứu có hạn, nên không thế thực hiện hết những vấn đề cần nghiên cứu. Đe nghị hướng tới nếu có điều kiện, nên tiến hành nghiên cứu tiếp.
- Bảo quản sàn phẩm tàu hũ ky tươi ở nhiệt độ thấp hơn, đế kéo dài thời gian bảo quản hơn - Khảo sát các chất chống oxi hóa và các loại bao bì khác bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên