Độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổ
4.3 Kết quả thòi gian bảo quản sản phấm tàu hũ ky chiên
Qua bảng 4.19 cho thấy chỉ số acid tăng dần theo thời gian bảo quản sản phẩm và giảm dần theo nồng độ xử lý BHT. Mầu có chỉ so acid thấp nhất là 0,87 được xử lý ở nồng độ 0,02%. Nguyên nhân là do các quá trình oxy hóa gây biến đối sâu sắc thành phần lipid trong sản phẩm làm cho ôi dầu và có mùi vị khó chịu, các chất thơm bị oxy hóa làm sản phâm mất mùi tự nhiên ban đầu. Những ngày đầu mẫu có chỉ so acid thấp và chưa có mùi bị ôi hóa là do chất béo bị oxy hóa cho các gốc peroxid, hydroperoxid và các gốc tự do. Các hydro-peroxid không có mùi vị nên ở giai đoạn đầu chưa có biến đối cảm quan nào. Quá trình oxi hóa tiếp tục cho các sản phâm phân hóa có phân tử thấp như các aldehyd, ceton, các acid tự' do...Những chất này gây mùi vị cho chất béo hỏng hoặc sản phẩm. Do đó chỉ so acid tăng lên theo thời gian bảo quản sản phẩm.
Bảng 4.20. Biến đối độ ấm sản phấm trong thời gian bảo quản sản phấm tàu hũ kv chiên (%)
Thời gian bảo quản (ngày)
BHT (%) --- 1 runỗ blĩlil
0 4 8 12 16 nghiệmthức
õ 308 532 3/79 4~Ĩ6 Ã ~ Ã Ĩ 4~ŨF
Các chừ cái a,b,c...giống nhau trong cùng một cột và cùng dòng thê hiện sự khác biệt không cỏ ỷ nghĩa thông kê ở mức độ ỷ nghĩa 0,05
Các thực phẩm chứa các chất dễ oxy hóa trong thành phần của chúng như mỡ, chất thơm, sắc tố, vitamin. Vì vậy cần phải hạn chế sự tiếp xúc thực phẩm với oxy của không khí, độ ẩm cần thiết để phản ứng có thể xảy ra, bằng cách đóng gói thực phẩm trong bao bì kín. Sản phấm oxy hoá có mùi ôi dầu.
Theo bảng 4.20 cho thấy độ ẩm có tăng giảm trong quá trình bảo quản. Do thực phẩm hút âm trở lại nhưng sự hút âm này không dáng kế, vì vậy mà sản phấm vẫn giữ được chất lượng sau 16 ngày bảo quản, đối với mẫu được chiên trong dầu có bổ sung 0,02% BHT.