5. Điểm mới của đề tài
3.3.2.2. Thuyết minh công nghệ
Quy trình sản xuất vang nho gồm 4 giai đoạn chính Giai đoạn 1: Chế biến dịch lên men
Giai đoạn 2: Lên men chính
Giai đoạn 3: Lên men phụ (ủ chín vang)
Giai đoạn 4: Hoàn thiện chất lƣợng và tiêu thụ sản phẩm
Giai đoạn 1: Chế biến dịch lên men
Quả nho chín đƣợc thu hoạch từ các vƣờn trồng nho về chọn ra những quả lành, không sâu bênh, loại bỏ những quả dập nát, quả thối. Sau đó rửa lại bằng nƣớc cho sạch bụi bẩn rồi để ráo nƣớc. Nho đƣợc đƣa vào các thùng ngâm đƣờng với tỉ lệ 1:1. Sau khoảng 15 ngày ta thu đƣợc dịch siro hoa quả có nồng độ đƣờng khoảng 60 – 80% và nhiều chất dinh dƣỡng khác đƣợc chiết từ thịt quả.
Giai đoạn 2: Lên men chính
Dịch lên men đƣợc bổ sung nấm men (tỉ lệ khoảng 7 – 10%). Điều chỉnh nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men thƣờng khoảng 25 – 300
C. Trong quá trình lên men phải tiến hành phân tích mẫu và kiểm tra nấm men thƣờng xuyên để điều chỉnh quá trình lên men cho phù hợp và để hạn chế sự thất thoát cồn, hƣơng thơm, mùi vị,… trong quá trình lên men chính cần thiết phải lên men đầy bình, nên giữ áp lực ở mức thấp. Lên men chính thƣờng kết thúc sau khoảng 7 – 9 ngày.
Giai đoạn 3: Lên men phụ (ủ chín vang)
Quá trình lên men phụ hay còn gọi là ủ vang nên giữ ở nhiệt độ < 100 C, sau khi kết thúc lên men đƣợc 80 – 90 ngày có thể tiến hành tách cặn ở đáy bình sau đó có thể bổ sung phụ gia lắng trong bằng cách pha loãng chất phụ gia với cồn (10 – 15%V) và cho từ từ vào bình, vừa cho vừa khuấy theo một
39
chiều cố định trong khoảng 10 – 15 phút. Trong TG tàng trữ ngƣời ta thƣờng tách cặn ở đáy bình 2 – 3 lần trong suốt TG tàng trữ.
Giai đoạn 4: Hoàn thiện chất lượng và tiêu thụ sản phẩm
Sau khi ủ chín vang để tăng cƣờng giá trị cảm quan, độ trong của sản phẩm thì cần phải tiến hành lọc vang đến khi sản phẩm đạt đến độ trong cần thiết. Việc đóng chai và tiêu thụ sản phẩm thƣờng đƣợc tiến hành ngay sau khi lọc vang lần cuối. Để tránh gây ô nhiễm rƣợu khi đóng chai cần phải tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu vệ sinh ở giai đoạn này. Vang sau khi đóng chai có thể đƣợc cất trữ và bảo quản trong TG dài.
40
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 1. Kết luận
1.1. Kết quả nghiên cứu, tôi đã phân lập, tuyển chọn đƣợc chủng nấm men có khả năng sinh trƣởng, phát triển tốt, hoạt lực lên men cao, HL đƣờng sót trong dich lên men thấp, độ cồn cao, tạo vang có hƣơng vị thơm ngon, độ lắng cao.
Căn cứ vào khóa phân loại của Lodder (1970) chúng tôi xác đinh đƣợc tên của chủng nấm men đƣợc tuyển chọn là S.cerevisiae M3.
1.2. Chúng tôi đã nghiên cứu tìm hiểu ảnh hƣởng của nồng độ nitơ đến lên men rƣợu vang. Trong đó nguồn nitơ hữu cơ từ pepton 3-4 g/l và nguồn nitơ vô cơ từ (NH4)2SO4 với HL 0.2‰ – 0.3‰ là thích hợp để bổ xung vào quá trình lên men rƣợu vang nho.
1.3. Lên men thành công vang nho tạo ra đƣơc một loại vang có chất lƣợng tốt và xây dựng đƣợc quy trình lên men vang nho quy mô phòng thí nghiệm.
2. Kiến nghị
Từ kết quả thu đƣợc, chúng tôi mong muốn chủng nấm men đã đƣợc tuyển chọn ở trên cần đƣợc áp dụng vào sản xuất vang nho, nhằm sử dụng nguồn nguyên liệu có sẵn trong nƣớc từ các vùng trồng nho nhƣ: Bình Thuận, Ninh Thuận. Qua việc sản xuất rƣợu vang nho này cũng sẽ góp phần làm phong phú thị trƣờng vang trong và ngoài nƣớc.
41
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Nguyễn Thị Trân Châu, Trần Thị Áng (2011). Hóa sinh hoc. Nxb Giáo dục (pp 156 – 161)
[2]. Nguyễn Lân Dũng và cộng tác viên (1976). Một số phƣơng pháp nghiên cứu VSV tập II, III. Nxb Khoa học kỹ thuật
[3]. Nguyễn Thành Đạt (1979). Vi sinh học đại cƣơng. Nxb Giáo dục
[4]. Nguyễn Thành Đạt (2000). Cơ sở Vi sinh học. Nxb Giáo dục, tập 1 và 2
[5]. Nguyễn Thị Hào (2010). Phân lập, tuyển chọn chủng nấm men có khả năng lên men vang táo mèo, Khóa luận tốt nghiệp trường ĐHSP Hà Nôi 2
[6]. Vũ Công Hậu (1982). Chế vang trái cây trong gia đình, Nxb Nông nghiệp
[7]. Vũ Thu Hồng (2012). Nghiên cứu ảnh hưởng của nitơ tới quá trình lên men rượu vang,Khóa luận tốt nghiệp Đai học Sư phạm Hà Nội 2
[8]. Đinh Thị Kim Nhung. Giáo trình – VSV. Nxb ĐHSP Hà Nội 2 (pp 177 – 189)
[9]. Đinh Thị Kim Nhung, Nguyễn Phƣơng Châm, Đặng Thị Thu Hiền (1998). Tuyển chọn chủng nấm men dùng cho lên men rượu vang. Thông báo khoa học trường ĐHSP Hà Nội 2, số 1
[10]. Đinh Thị Kim Nhung, Nguyễn Ngọc Linh (2011). Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng tới sự phát triển của chủng S.cerevisiae H2 và H8, Thông báo khoa học, trường ĐHSP Hà Nội 2, số 1
(pp 300 – 310)
[11]. Lƣơng Đức Phẩm (2004). Công nghệ VSV. Nxb Nông nghiệp HN (pp 237 – 243)
[12]. Đinh Thị Kim Phƣơng (1993). Nghiên cứu và lựa chọn chủng nấm men phù hợp với yêu cầu sản xuất rượu vang. Luận án Thạc sĩ sinh học
42
[13]. Lê Xuân Phƣơng (2011). VSV học công nghiệp. Nxb Giáo dục
[14]. Nguyễn Đình Sinh (1997). Nấm men và khả năng sử dụng chúng trong công nghệ sinh học. Luận án Tiến sĩ trường ĐHSP Hà Nội
[15]. Mark Berkowitz (September/October năm 1996). “World's Earliest Wine”, Archaeology (Archaeological Institute of America) 49 (5), truy cập ngày 13 tháng 1 năm 2011
[16]. “Oldest known wine-making facility' found in Armenia”. BBC News (BBC), 11 tháng 1 năm 2011, truy cập ngày 13 tháng 1 năm 2011