NGUYÊN LIỆU ĐỊNH LƯỢNG

V. Ứng dụng của chất HĐBM trong việc duy trì tính ổn định và phá vỡ các

hệ nhiều pha trong thực phẩm:

NGUYÊN LIỆU ĐỊNH LƯỢNG

ĐỊNH LƯỢNG NHÀO TRỘN TẠO HÌNH NƯỚNG LÀM NGUỘI BAO BÌ DUNG DỊCH NHŨ TƯƠNG SẢN PHẨM

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH

Các chất nhũ tương được cho vào quá trình sản xuất bánh: pectin, gelatin, carrageenan, licithin,... . Chất nhũ hóa được cho vào giai

đoạn nhào trộn của quá trình sản xuất bánh

Mục đích

Pectin: khả năng tạo gel, có vai trò chống lại sự biến tính và biến dạng của các thành phầntrong quá trình

nướng. Pectin làm bề mặt láng bóng hơn.

Gelatin: có khả năng tạo mối liên kết với nước, tạo và giữ bọt, điều chỉnh độ nhớt, bền vững với quá trình xử

lý nhiệt tạo cấu trúc mềm mại cho sản phẩm và không làm biến màu đặc trưng của sản phẩm.

Lecithin: là chất béo có tính háo nước và hoạt tính bề mặt cao nên nhũ hóa tốt hơn giúp gluten đàn hồi hơn,

làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng. Carrageenan: tạo sản phẩm có cấu trúc mềm, xốp, cải thiên tính chất bột nhaò và tăng lượng sữa có thể

Chỉ tiêu Bánh bông lan

Màu sắc Màu vàng tươi đặc trưng Mùi Mùi thơm đặc trưng

Vị Ngọt nhẹ Cấu trúc Mềm, xốp Tạp chất Không được có Chỉ tiêu cảm quan đối với sản phẩm Chỉ tiêu hóa học Độ ẩm <= 25% Chất béo tổng 5g Chất béo bão hòa 2g Cholesterol 11 mg

Protein 1 g

Hàm lượng tro không tan trong HCl

10% ^{< 0.1%}

Calcium 14 mg

Sắt 0.2 mg

Chỉ tiêu hóa học đối với sản phẩm

Phô mai nguyên liệu Hơi nước Sữa và các sản phẩm từ sữa

Gia nhiệt khuấy trộn

Đổ khuôn

Làm nguội Phô mai nấu chảy

Phụ gia

Xử lí

Quy trình sản xuất

 Theo sơ đồ, chất phụ gia được thêm vào ở giai đoạn gia nhiệt và khuấy trộn.

 _{Mục đích của quá trình này là nấu chảy phô mai nguyên}

liệu nhẵm phá vỡ hoàn toàn cấu trúc gel ban đầu của chúng, tiếp theo là phối trộn phô mai đã được nấu chảy với các nguyên liệu và phụ gia khác nhau thành một hỗn hợp đồng nhất.

 _{Phụ gia sử dụng ở đây là hỗn hợp trisodium citrate,}

sodium bicarbonate và acid citric để tạo cấu trúc gel cho phô mai.

_{Ngày nay, nhiều phụ gia mới sản xuất, thông dụng nhất}

là 4 phụ gia sau:

1. Nhóm sodium polyphosphate (E.450) 2. Nhóm sodium orthophosphate (E.339) 3. Nhóm sodium citrate (E.331)

Câu 1: Tại sao những giọt sương trên lá lại có hình cầu?

Câu 2:Tại sao nhện lại đi được trên mặt nước?

Câu 3:Tại sao nước đóng băng lại nổi được trên nước?

Tài liệu tham khảo