IV. Các hệ nhiều pha trong thực phẩm: 1 Khái niệm:
Hệ keo (sol) Hệ bọt
Hệ bọt
Hệ gel
Hệ nhũ tương
Hệ keo:
Hệ keo là hệ dị thể trong đó gồm có 2 pha:
● Pha liên tục còn được gọi là môi trường phân tán. ● Pha gián đoạn là các hạt keo có kích thước nhỏ cỡ
nanomet.
- Hệ keo được gọi là bền khi các hạt keo nằm lơ lửng, phân tán đều. Độ bền của hệ keo phụ thuộc vào sự tương tác giữa các hạt keo.
- Cách phá vỡ một hệ keo là gây keo tụ hệ keo.
+ Trung hòa điện bằng cách cho thêm muối hoặc thay đổi pH của dung dịch.
+ Thêm vào dung dịch chất kết bông (polyme mang điện tích trái dấu với hệ keo)
Hệ bọt:
Hệ bọt là hệ keo mà trong đó có những bọt khí nhỏ phân tán trong pha lỏng , pha rắn.
Hệ bọt rất quan trọng vì những đóng gớp của chúng với khối lượng và kết cấu của sản phẩm thực phẩm.
Ví dụ: trong quá trình lên men rượi bia, bọt trong quá trình đánh trứng,…
Hệ nhũ tương:
Nhũ tương là hệ phân tán cao của hai hay nhiều chất lỏng mà không hòa tan được với nhau. Trong đó pha nội hay pha phân tán là các giọt nhỏ được phân tán trong pha ngoại hay pha liên tục
- Độ nhớt của hệ nhũ tương là rất cao so với độ nhớ của một trong các chất lỏng.
- Hệ nhũ tương không bền có xu hướng phân tách nên để tạo hệ nhũ tương thì tạo bằng cách lắc, khuấy dung dịch. - Làm bền nhũ tương bằng cách cho chất HĐBM.
Hệ gel:
Gel là một hệ keo, trong đó có mạng lưới xốp 3 chiều
được tạo nên bởi các hạt có kích thước nanomat và bên trong mạng lới chứa đầy chất lỏng.
Xét về mặt cơ học, hệ keo thể hiện tích chất của một
chất rắn nhưng khi tính toán về thành phần thể tích và khối lượng thì phần lớn trong hệ gel là chất lỏng.
Tạo hệ gel người ta thường dùng polime sinh học:
gelatin, agar, caramel, … những chất này khi tan vào
trong nước thì tạo ra hệ thống không gian 3 chiều và chứa chất lỏng bên trong.