độ hoạt ựộng của enzyme là lượng E ựược tắnh bằng số ựơn vị qui ước có trong 1 lượng xác ựịnh (ựơn vị trọng lượng hoặc thể tắch) phẩm vật E.
- Lượng enzyme có khả năng xúc tác chuyển biến một micronol cơ chất sau một phút ở ựiều kiện tiêu chuẩn ựược gọi là 1 ựơn vị enzyme.
- Khác với trong hóa học phân tắch bình thường, khi nghiên cứu E, lượng E thường ựược ựịnh lượng một cách gián tiếp thông qua xác ựịnh lượng cơ chất mất ựi hoặc lượng sản phẩm tạo thành.
- Trong nhiều trường hợp, trong qúa trình tách và làm sạch enzyme, ngoài ựộ hoạt ựộng chung thường xác ựịnh ựộ hoạt ựộng riêng của phẩm vật enzyme - là ựộ hoạt ựộng tắnh ứng với 1 mg protein enzyme.
- độ hoạt ựộng riêng của enzyme cho phép ựánh giá mức ựộ thuần khiết của phẩm vật enzyme.
- độ hoạt ựộng của enzyme ựược xác ựịnh thông qua việc xác ựịnh vận tốc phản ứng enzyme - vì vận tốc của phản ứng enzyme do nhiều nguyên nhân thường giảm theo thời gian vì vậy khi xác ựịnh ựộ hoạt ựộng của enzyme nên xác ựịnh vận tốc phản ứng ban ựầu khi phản ứng còn là phản ứng bậc " 0 ".
-đơn vị hoạt ựộ:
a/ đơn vị quốc tế (UI) là lượng enzym có khả năng xúc tác làm chuyển hoá ựược một micrômol cơ chất trong thờI gian 1 phút ở ựiều kiện tiêu chuẩn.
1UI = 1ộmol cơ chất / phút
b/Katal (Kat) là lượng enzyme có khả năng xúc tác làm chuyển hoá một mol cơ chất trong thờI gian 1 giây ở ựiều kiện tiêu chuẩn.
1Kat = 1 mol cơ chất / giây
c/ Hoạt ựộ riêng của một chế phẩm enzyme là số ựơn vị UI hoặc Kat ứng vớI một mililit dung dịch (nếu dạng lỏng) hoặc 1 mg protein (nếu dạng khô) của chế phẩm.
5.2- Phương pháp tách và làm sạch enzyme - điện di
- Trao ựổi ion (dùng nhựa trao ựổi ion hoặc dẫn xuất este của xenluloza
- Chiết enzyme ra khỏi tế bào
- Kết tủa chọn lọc hoặc kết tủa phân ựoạn - Làm biến tắnh chọn lọc ( pH, tồC)
- Sắc ký
- Sắc ký trao ựổi ion - Kết tủa phân ựoạn:
→ dựa vào tắnh tan trong dung dịch muối của enzyme ựặc trưng ựó 5.3- Phạm vi ứng dụng của enzyme
Ứng dụng trong các qúa trình lên men như trong sản xuất chè, lên men thuốc lá, lên men rượu bia.
- Ứng dụng của amilase → thủy phân tinh bột → bánh kẹo, bia, nước ngọt - Hoặc protease → làm mềm thịt, sản xuất nước chấm, công nghiệp da - Ứng dụng của glucoxydase → chất chống oxy hóa → ngăn chặn oxy hóa → bảo quản thực phẩm
CHƯƠNG 5
VITAMIN
Vitamin là một nhóm chất hữu cơ, phần lớn có phân tử tương ựối nhỏ. Bản chất hóa học, lý học của các vitamin rất khác nhau. Nhóm chất hữu cơ này có một ựiểm chung là ựặc biệt cần thiết cho hoạt ựộng sinh sống bình thường của các cơ thể sinh vật dị dưỡng. Người ta chia vitamin thành hai nhóm:
- Vitamin hòa tan trong chất béo - Vitamin hòa tan trong nước
Nhiều loại vitamin thuộc nhóm hoà tan trong nước là thành phần của các coenzyme (chủ yếu là các enzyme oxy hóa khử). đa số các vitamin thuộc nhóm hòa tan trong chất béo tham gia vào các quá trình tạo hình của sinh vật.