6.1. Tính chất vật lý
- Sữa dừa hay còn gọi là nước cốt dừa, có dạng nhũ tương, màu trắng đục, nhận được khi ép cơm dừa tươi nạo nhuyễn trong điều kiện có hay không bổsung thêm nước.
6.2.Thành phần hóa học
Bảng 6: thành phần hóa học của sữa dừa (không bổsung nước khi ép) theo các tác giảkhác nhau: Thành phần Natha neal (1954) Popper và công sự (1966) Jeganat han (1970) 84)Anon(19 Độẩm (%) 50 54,1 50 53,9 Lipit (%) 39,8 32,2 40 34,7 lyProtein(%) 2,8 4,4 3 3,6 Tro (%) 1,2 1 1,5 1,2 Carbohydrate (%) 6,2 8,3 5,5 6,6
- Carbonhydrate trong sữa dừa chủyếu là đường ( phần lớn là sacchrose) và tinh bột.
- Những chất khoáng chính gồm: phospho, canci, kali.
- Lượng nhỏvitamin: vitamin B và acid Asccorbic.
6.3. Tính chất hóa lý của sữa dừa
- Tính chất vật lý của sữa dừa: ở 270C
- Tỷ trọng riêng: 1.0029 – 1.0080
- Sức căng bề mặt (dyn/cm2)97.76 – 125.43
- Độ nhớt (poise) : 0.0161 – 0.3446
- Nhiệt độ đông đặc: 5.0 – 7.00C
33
- Tỉ trọng riêng của sữa dừa thay đổi theo nhiệt độ. Sức căng bề mặt tăng theo nhiệt độ, đến khi nhiệt độ > 600C thì giảm dần.
- Theo Streng và Melo (1969) , và Antonio và Samyon (1971) cho rằng protein của sữa dừa cũng gần giống với albumin, glutelin, prolamin và globulin, dễ bị biến đổi bởi nhiệt độ, pI = 4 và nhiệt độ đông tụ là 800C. Hagenmaier (1980) cũng cho rằng nhiệt độ đông tụ protein của sữa dừa là 800C.
6.4. Hệ nhũ tương của sữa dừa
- Là hệ phân tán giữa hai chất lỏng không tan vào nhau. Chất béo ở dạng giọt nhỏ phân tán, nước và các chất hòa tan trong nước ở pha liên tục.
- Sự hình thành các giọt nhũ tương đồng thời với hình thành bề mặt phân chia giữa hai chất lỏng không tan vào nhau. Diện tích của bề mặt phân chia pha càng lớn khi đường kính các giọt lỏng càng bé trong cùng một khối lượng pha phân tán và có thể đạt 1m2/ml nhũ tương.
- Hệ nhũ tương của sũa dừa là một hệ không bền. Nó dễ xảy ra hiện tượng crème hóa (không đồng nhất), các giọt béo nổi lên trên hình thành một lớp đặc, mật độ cao gọi là lớp kem, đồng thời nước và các chất hòa tan khác chuyển động xuống dưới hình thành một lớp nước dưới đáy bình. Hiện tượng này xảy ra là do khi các giọt béo gần nhau, va chạm vào nhau và liên kết lại thành giọt có kích thước lớn hơn. Các giọt có kích thước lớn hơn đó lại tiếp tục kết chùm lại tạo thành một lớp béo ( lớp kem ở phía trên)
- Theo Hagenmaier (1980) kích thước giọt béo phân tán trong sữa dừa gần bằng kích thước giọt béo phân tán trong sữa bò. Nhiều tác giả cho biết kích thước của các giọt béo khác nhau, dao động trong khoảng 0.001 – 0.02mm
- Trong nhóm lipid của sữa dừa còn có mặt lecithin (chất nhũ hóa tự nhiên) nhưng có mặt trong sữa dừa với lượng nhỏ nên sự đồng nhất của sữa dừa không được duy trì và dễbị tách pha. Vì vậy cần sự có mặt của chất nhũ hóa và qua giai đoạn đồng hóa.
6.5.Đặc tính cảm quan của sữa dừa
Sữa dừa thu được sau khi ép cơm dừa già có:
- Màu sắc : trắng đục, sánh.
- Mùi : thơm đặc trưng của dừa.
- Vị : béo đặc trưng của dừa, ngọt thanh của dầudừa. - Cấu trúc : lỏng, đồng nhất, là hệ nhũ tưong kém bền.
6.6. Tiêu chuẩn vi sinh của sữa dừa
(Theo tiêu chuẩn về các sản phẩm từ dừa APCC, 1994)
- Sữa dừa là một môi trường khá giàu dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển. Trong sữa dừa thường gặp các vi khuẩn thuộc giống Baccillus, Achromobacter, Microbacterium,Micrococcus, Brevibacterium và một số loài Coliform và một số nấm Penicillium, Geotricum, Mucor, Fusamium và Saccahromyces. Tiêu chuẩn vi sinh của sữa dừa được cho trong bảng sau:
34 Bảng 7: Tiêu chuẩn visinh của sữa dừa (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tên Số lượng
Vi sinh vật phân giải chất béo, vi khuẩn
đường ruột Ít hơn 10 cfu/g sản phẩm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí Không lớn hơn 50000 cfu/ml đối với 4/5 mẫu thử, mẫu thử còn lại không vượt qúa 10000 cfu/ml
E.coli Không phát hiện trong 0.1 ml sản phẩm
đối với 4/5 mẫu thử, mẫu thử còn lại không phát hiện trong 0.01 ml sản phẩm
Vibrio cholerae. Samonella, Listeria
monocytogenes Âm tính trong 25g mẫu thử
6.7. Thành phần dinh dưỡng của một sản phẩm sữa dừa
Hình 16: Một sản phẩm sữadừa đóng lon
Thành phần cấu tạo (Ingredients)
Nước, Đường, Sữa dừa, Mono&Diglyxerlt, Hương
(Water, Sugar, Coconut Extract, Mono&Diglyxerlt, Flavour) Thành phần dinh dưỡng (Nutrition Facts)