Mục đích công nghệ :
Bảo quản: quá trình tiệt trùng nhằm ức ché bất thuận nghịch enzyme và tiêu diệt toàn bộ các hệ vinh sinh vật có trong sữa dừa, giúp tăng thời gian bảo quản và ổn định chất lượng sản phẩm.
Hoàn thiện : Quá trình tiệt trùng góp phần loại bỏ những hợp chất gây mùi khó chịu còn sót lại trong sữa dừa.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý : Độ nhớt dịch sữa giảm khi nhiệt độ tăng.Thể tích khối sữa trong lon giảm không đáng kể.
Hóa lý: Có sự bay hơi của nước và các cấu tử dễ bay hơi.
Hóa học : các thành phần dinh dưỡng như vitamin bị tổn thất vì các phản ứng phân hủy. Đường khử và các acid amin, peptit sẽ tham gia phản ứng Maillard làm sản phẩm hơi sậm màu. 1. Động cơ điện 2. Bánh răng 3. Con lăn 4. Hộp 5. Mâm 6. Trục mâm
7. Cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào máy
27
Hóa sinh: toàn bộ enzyme bị vô hoạt
Sinh hoc: toàn bộ vi sinh vật bị tiêu diệt
Thiết bi: tiệt trùng trong thiết bị autoclave
Thiết bị có dạng hình trụ đứng hay nằm ngang.Bên trong thiết bị có ống dẫn hơi nước (7 ) để gia nhiệt nguyên liệu cần tiệt trùng.Thiết bị còn có cửa nạp không khí (8 ) vừa để làm nguội, vừa để tạo đối áp trong giai đoạn làm nguội sản phẩm.Van (1 ) được dùng để xả không khí và hơi nước.Nước làm nguội được bơm vào thiết bị qua của (9 ) và tháo ra qâu cửa (10 ).Thiết bị còn có van an toàn (2 ), cảm biến nhiệt (5 ), áp kế (3 ) và nhiệt kế (4 ).
Hộp sản phẩm được đưa vào giỏ lưới rồi cho vào thiết bị.
Hình 13: Thiết bị tiệt trùng autoclave
Thông số công nghệ:
28