đông, bao gói, bảo quản.
Đối với người tiêu dùng, khi lựa chọn thực phẩm…hai yếu tố quan trọng là phải “tươi” và “an toàn”. Những yếu tố có thể giúp họ đánh giá được điều đó là dựa trên nguồn gốc xuất xứ của sản phẩm, nhãn mác của nhà sản xuất có ghi rõ là thực phẩm tươi, sạch, đánh giá qua màu sắc, mùi vị của sản phẩm, sản phẩm được kiểm nghiệm bởi Bộ Y Tế hay các cơ quan chứng thực có thẩm quyền, bao bì đóng gói cẩn thận
Hàng năm, ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng nghiêm trọng đến tính mạng và sức khỏe của hàng triệu người. Khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm độc, con người có thể sẽ trải qua những cơn đau tức thời, tạo nên những cảm giác khó chịu đối với cơ thể và thậm chí làm cho cơ thể kiệt quệ, có những trường hợp dẫn đến tử vong. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến vấn đề sức khỏe, mà còn kéo theo cả những thiệt hại khác như những trang trải về viện phí, mất thời gian trong công việc, giảm năng suất lao động của tập thể và chưa kể đến cả việc ảnh hưởng về tâm lý cho những người thân lo lắng về tình hình sức khỏe của người bị bệnh. Vì vậy vấn đề an toàn thực phẩm cần được chú trọng khi bao gói bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu.
1. Nêu các loại mối nguy ảnh hưởng đến sản phẩm trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản ?
2. Nêu tầm quan trọng của việc an toàn thực phẩm trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản ?
C. GHI NHỚ:
- Các loại mối nguy và biện pháp phòng ngừa ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu.
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun
- Vị trí: Mô đun 06 được bố trí học sau mô đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu; Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng; Chế biến chả mực; Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu; Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học.
- Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành nghề nghiệp, nên tổ chức giảng dạy tại địa bàn nơi có cơ sở thu mua chế biến, nhuyễn thể chân đầu đông lạnh
II. Mục tiêu
- Kiến thức:
+ Trình bày được mục đích của các công việc: chờ đông, cấp đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói, rà kim loại, đóng thùng và bảo quản nhuyển thể chân đầu đông lạnh.
+ Nêu được các yêu cầu về kĩ thuật: chờ đông, cấp đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói, rà kim loại, đóng thùng và bảo quản nhuyển thể chân đầu đông lạnh.
+ Liệt kê được dụng cụ, máy và thiết bị, nguyên vật liệu dùng cho quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đông lạnh.
- Kỹ năng:
+ Chuẩn bị dụng cụ, máy và thiết bị và nguyên vật liệu đúng yêu cầu để thực hiện công việc.
+ Thực hiện được các thao tác trong các bước công việc: chờ đông, cấp đông, tách khuôn, mạ băng, vào túi, rà kim loại, đóng thùng và bảo quản thành phẩm theo đúng yêu cầu kỹ thuật.
+ Phát hiện được các hiện tượng hư hỏng thường gặp và có biện pháp xử lý trong quá trình thực hiện công việc.
- Thái độ:
+ Tuân thủ đúng các qui định kỹ thuật trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đông lạnh.
III. Nội dung chính của mô đun:
Mã bài Tên bài Loại bài
dạy Địa điểm
Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra MĐ06-01 Bài 1. Chuẩn bị điều kiện cấp đông, bao gói, bảo quản Tích hợp Xưởng thực hành 12 2 10 MĐ06-02 Bài 2. Cấp đông, tách khuôn, mạ băng Tích hợp Xưởng thực hành 20 6 12 2
MĐ06-03 Bài 3. Vào túi, rà kim loại Tích hợp Xưởng thực hành 8 3 5
MĐ06-04 Bài 4. Đóng thùng Tích hợp Xưởng thực hành 8 2 4 2 MĐ06-05 Bài 5. Xếp sản phẩm vào kho Tích hợp Xưởng thực hành 24 6 16 2 MĐ06-06
Bài 6. Theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản Tích hợp Xưởng thực hành 16 4 12 MĐ06-07 Bài 7. Xuất sản phẩm 12 3 7 2 MĐ06-08 Bài 8. An toàn thực phẩm trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản
Lý thuyết Xưởng
thực hành 4 4 Kiểm tra hết mô
đun 4 4
IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 1. Bài MĐ06-01
Bài tập 1: Chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu trong công việc: Chờ đông, cấp đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói, bảo quản.
- Nguồn lực: BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu sử dụng trong quá trình: Chờ đông, cấp đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói, bảo quản.
- Cách thức tổ chức: Chia nhóm nhỏ ( 3-5 học viên/nhóm), mỗi nhóm thực hiện chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu trong một công việc
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/ 1 nhóm.
- Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: + Chuẩn bị đủ BHLĐ
+ Chuẩn bị đúng và đủ dụng cị, thiết bị
+ Chuẩn bị đúng và đủ lượng nguyên vật liệu cần thiết. + Vệ sinh được dụng cụ, thiết bị trước khi đưa vào sản xuất.
2. Bài MĐ06-02
Bài tập 1. Thực hiện công việc chờ đông BTP trong phòng chờ đông?
- Nguồn lực: Phòng chờ đông, bán thành phẩm
- Cách thức tổ chức: Chia nhóm nhỏ ( 3-5 học viên/nhóm), mỗi nhóm thực hiện công việc chờ đông trong một ca sản xuất
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/ 1 nhóm.
- Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: + Theo dõi nhiệt độ chờ đông đạt -1o
C < tkho<4oC + Thời gian chờ đông không quá 4 giờ
+ Đưa các khuôn BTP ra khỏi kho chờ đông qua cửa phụ nhanh chóng, nhẹ nhàng
+ Thứ tự các khuôn BTP vào trước được lấy ra trước
Bài tập 2. Thực hành cấp đông bán thành phẩm ở tủ đông gió, tủ đông tiếp xúc, thiết bị cấp đông băng chuyền IQF?
- Nguồn lực: Tủ đông gió, bán thành phẩm, xe đẩy
- Cách thức tổ chức: Chia nhóm nhỏ ( 3-5 học viên/nhóm), mỗi nhóm thực hiện công việc cấp đông bán thành phẩm ở tủ đông.
- Thời gian hoàn thành: bằng thời gian cấp đông, không quá 4 giờ. - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng cấp đông bán thành phẩm ở tủ đông gió
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được: + Cho sản phẩm vào và ra hợp lý
+ Thao tác cấp đông tuân thủ yêu cầu kĩ thuật + Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Bài tập 3. Thực hành tách khuôn (thủ công, máy).
Thực hành tách khuôn thủ công
- Cách thức tổ chức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc tách sản phẩm ra khỏi khuôn
- Thời gian hoàn thành: 5phút/ học viên. - Hình thức trình bày: thực hành
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng tách khuôn thủ công
- Kết quả cần đạt được:
+ Yêu cầu kĩ thuật tách khuôn đúng qui định. + Sản phẩm tách ra khỏi khuôn
+ Sản phẩm không bị bể, sứt mẻ.
Thực hành tách khuôn bằng máy
- Cách thức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc tách khuôn block sản phẩm
- Thời gian hoàn thành: 5phút/ học viên. - Hình thức trình bày: thực hành
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng tách khuôn bằng máy
- Kết quả cần đạt được:
+ Điều chỉnh tốc độ băng chuyền sao cho block sản phẩm khi ra khỏi máy sẽ được tách ra khỏi khuôn.
+ Thao tác nhanh gọn, nghiêm túc, an toàn.
Bài tập 4. Thực hành cân sản phẩm dạng IQF.
- Nguồn lực: Bàn, sản phẩm, cân, thau/rổ, phễu
- Cách thức tổ chức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc cân sản phẩm đông IQF?
- Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt được:
+ Thao tác cân sản phẩm theo yêu cầu kĩ thuật
+ Cân khối lượng sản phẩm chính xác từng cỡ, loại như qui định + Đảm bào vệ sinh an toàn thực phẩm
Bài tập 5. Thực hành mạ băng (sản phẩm đông block và đông rời).
- Cách thức tổ chức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện mạ băng sản phẩm bằng máy hoặc thủ công
- Thời gian hoàn thành: 5phút/ học viên. - Hình thức trình bày: thực hành
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng mạ băng bằng máy và mạ băng thủ công
- Kết quả cần đạt được:
+ Thực hiện thao tác mạ băng đúng yêu cầu kĩ thuật
+ Đảm bào vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình mạ băng
3. Bài MĐ06-03
Bài tập 1. Thực hành cho sản phẩm vào túi và dán túi?
- Cách thức tổ chức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc cho sản phẩm vào túi và dán túi
- Thời gian hoàn thành: 5phút/ học viên. - Hình thức trình bày: thực hành
- Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành.
- Kết quả cần đạt được:
+ Túi sản phẩm phải đúng loại, kích cỡ, đúng qui cách qui định riêng của mỗi khách hàng.
+ Các mối hàn phải kín, nếu bị hở hoặc rách phải loại bỏ túi PE và thay túi khác
+ Đảm bào vệ sinh an toàn thực phẩm
Bài tập 2. Thực hành kiểm tra máy rà kim loại?
- Cách thức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc kiểm tra máy Rà kim loại
- Thời gian hoàn thành: 5 phút/1 học viên - Hình thức trình bày: thực hành
- Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành.
- Kết quả cần đạt được:
+ Thực hành cho máy rà kim loại hoạt động.
+ Biết cách kiểm tra được máy hoạt động bình thường và không hoạt động bình thường khi cho mẫu thử chạy trên băng chuyền
Bài tập 3. Thực hành rà kim loại sản phẩm trên máy?
- Cách thức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc rà kim loại sản phẩm trên máy
- Thời gian hoàn thành: 5 phút/1 học viên - Hình thức trình bày: thực hành
- Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành.
- Kết quả cần đạt được:
+ Sản phẩm đi qua máy rà kim loại nhanh chóng, chính xác trên băng chuyền
+ Phát hiện được sản phẩm có kim loại và cô lập sản phẩm
4. Bài MĐ06-04
Bài tập 1. Thực hành thao tác đóng thùng carton?
- Cách thức tổ chức: mỗi học viên trực tiếp thực hiện công việc cho sản phẩm vào thùng carton.
- Thời gian hoàn thành: 5phút/ học viên. - Hình thức trình bày: thực hành
- Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành và thái độ của học viên trong quá trình thực hành.
- Kết quả cần đạt được:
+ Đóng thùng đạt tiêu chuẩn: sạch, không nhiễm tạp chất, vi sinh, đúng cỡ, đúng loại sản phẩm, trọng lượng phụ trội.
+ Mối hàn bọc thẳng và kín, keo dán miệng thùng thẳng, dây đai song song với cạnh thùng.
+ Thời gian đóng thùng phải nhanh, tránh hư hỏng sản phẩm.
5. Bài MĐ06-05
Bài tập 1: Thực hành thao tác xếp sản phẩm vào kho
- Cách thức tổ chức: chia nhóm 5 - 6 học viên/1 nhóm, thực hiện xếp 3 chủng loại hàng hóa có các quy cách khác nhau và xếp ở các vị trí khác nhau trong kho.
- Thời gian hoàn thành: 2 giờ/1 nhóm.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, đánh giá dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng xếp sản phẩm vào kho
- Kết quả cần đạt được:
- Chuyển hàng vào kho nhanh chóng, nhẹ nhàng, tránh rơi đổ, sai lệch dây đai.
- Các hàng hóa có cùng chủng loại, quy cách, đủ chất lượng được xếp cùng một vị trí trong kho.
- Xếp hàng trong kho đảm bảo đúng các nguyên tắc - Có thẻ treo ở các lô hàng cùng loại, cỡ
-Thực hiện an toàn lao động
Bài tập 2. Ghi đúng, đầy đủ nội dung của thẻ kho
- Cách thức tổ chức: mỗi học viên trực tiếp ghi thẻ kho cho 3 mặt hàng khác nhau dựa vào sổ theo dõi nhập xuất hàng
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/ 1 học viên.
- Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ và có sản phẩm
- Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành, thái độ của học viên trong quá trình thực hành.
- Kết quả sản phẩm cần đạt được:
- Lập được thẻ kho đầy đủ các mục cần thiết các mẫu - Thống kê đúng số lượng
Bài tập 3: Ghi chính xác các vị trí hàng trong kho
- Cách thức tổ chức: chia nhóm nhỏ (5 – 6 học viên/nhóm), ghi sơ đồ kho theo thực tế bố trí kho lạnh đang thực hành.
- Thời gian hoàn thành: 2 giờ/ 1 nhóm.
- Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ, thảo luận và trình bày ý kiến của nhóm.
- Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành, thái độ của học viên trong quá trình thực hành.
- Kết quả cần đạt được:
- Ghi sơ đồ kho theo đúng trình tự - Ghi sơ đồ kho đúng theo thực tế bố trí
- Thể hiện đầy đủ các yêu cầu của một sơ đồ kho: dàn lạnh, cửa ra vào, lối đi, các kệ hàng hóa.
6. Bài MĐ06-06
Bài tập 1: Thực hành theo dõi và xử lý các sự cố xảy ra trong quá trình bảo quản
- Cách thức tổ chức: chia nhóm 5 - 7 học viên/ 1 nhóm, thực hiện theo dõi quá trình bảo quản, phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố xảy ra trong quá trình bảo quản: nhiệt độ kho bảo quản tăng, mất điện, đổ ngã hàng.
- Thời gian hoàn thành: 4 giờ/ 1 nhóm.
- Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ và có sản phẩm
- Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của học viên và thái độ thực hành của học viên.
- Kết quả cần đạt được:
+ Theo dõi và kiểm tra thiết bị, nhà kho, hàng hóa trong quá trình bảo quản?
+ Phát hiện kịp thời và có biện pháp xử lý các sự cố xảy ra? + Có biện pháp khắc phục hợp lý đối với từng sự cố phát sinh + Xử lý nhanh chóng và chính xác.
Bài tập 2: Thực hành theo dõi nhiệt độ kho bảo quản đông
- Cách thức tổ chức: chia nhóm 5 - 6 học viên/ 1 nhóm, thực hiện theo dõi nhiệt độ kho bảo quản đông và lập bảng theo dõi nhiệt độ.
- Thời gian hoàn thành: 4 giờ/ 1 nhóm.