IV. ỨNG DỤNG CỦA ENZYME PECTINASE
1. Trong sản xuất rượu vang:
Chế phẩm pectinase làm tăng nhanh và làm dễ dàng quá trình sơ chế các loại quả nho, táo, dứa, chuối, cam… làm quá trình ép dịch dễ dàng, làm tăng chất lượng dịch quả và vang, làm trong dịch, tạo hương thơm mạnh và dịu cho vang.
Trong dịch nho chứa nhiều chất trùng hợp (khoảng 700 – 1400 mg/l). trong đópeptin chiếm khoảng 90 – 500 mg/l và có ý nghĩa rất lớn đến chất lượng rượu vang. Nhiều nghiên cứu cho rằng pectin có tác dụng làm dịu rượu vang, tạo ra vị bơ cùng với glycerol và dextran. Ngược lại, cũng có nhiều nghiên cứu cho rằng sự hiện diện của các chất cao phân tử, trong đó chất peptin làm
hạn chế vị của rượu vang. Tuy nhiên, các nhà khoa học đều thống nhất vị rượu vang được quyết định bởi đường và các quá trình oxy hóa, hàm lượng peptin cao trong rượu vang làm đục rượu vang. Do đó việc sử dụng enzyme pectinase để thủy phân peptin có trong rượu vang là điều rất cần thiết, hoàn toàn không làm giảm hương vị của rượu vang.
Chế phẩm pectinase sử dụng trong sản xuất rượu vang phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Không làm giảm chất lượng của vang, không gây ảnh hưởng xấu đến hương vị, màu sắc của sản phẩm nghĩa là chế phẩm phải được làm sạch đến mức tối đa khỏi các tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng vang
- Chế phẩm được đưa vào dịch hoặc bã nghiền để làm tăng cường quá trình sơ chế quả, tăng nhanh và làm quá trình ép dễ dàng, tăng nhanh và làm tốt quá trình làm trong dịch nâng cao tốc độ lọc, tăng hiệu suất chung của quá trình sản xuất rượu vang.
- Chế phẩm pectinase phải tăng độ ổn định của vang, chống lại các nguyên nhân gây đục do protein, polysaccharide hay do những nguyên nhân khác, nghĩa là phải chứa enzyme protease với hoạt độ lớn hơn 120 đơn vị/gam theo globulin hay 140 đơn vị/gam theo albumin
- Các chế phẩm enzym oxy hoá như Ascorbinatoxydase, O- diphenoloxydase, peroxydase có khả năng chống lại sự mất màu đỏ của rượu vang đỏ và vang trắng chuyển màu. Để tránh gây tổn thất các chất màu của vang đỏ và trắng xuất hiện màu tối trong vang trắng thì hoạt độ của enzyme oxy hóa trong chế phẩm không vượt quá 0,1 đơn vị/mg acid ascobic trong 1 phút/1 gam chế phẩm
- Chế phẩm pectinase dùng trong sản xuất rượu vang phải bảo toàn được hoạt tính trong điều kiện có chứa rượu 10-12% và phải có tác dụng hiệu quả trong điều kiện pH nhất định
- Khi sử dụng các chế phẩm enzym để xử lý dịch nho và khối
nho nghiền phải đảm bảo được tính kinh tế . Khi sử dụng các chế phẩm enzym để xử lý dịch nho, thành phần hoá học của dung dịch nho bị biến đổi rất nhiều, đặc biệt là các hợp chất phenol. Các chất phenol thường tăng lên rất nhiều, từ đó làm thay đổi rất mạnh tính chất hoá học và tính chất cảm quan của rượu nho.