Trong tương lai cùng với công nghệ mới về membrane, quá trình áp suất cao có thể dẫn tới việc dự đoán trước được về quá trình lên men trong các điều kiện rõ ràng, tạo ra các sản phẩm lên men sữa hợp vệ sinh. Quá trình siêu lọc bằng membrane có thể cho chúng ta khả năng kiểm soát tương đối về thành phần của nguyên liệu sữa đem vào sản xuất, do đó các sản phẩm của quá trình lên men có thể dự đoán được về thành phần cũng như tỷ lệ của chúng trong thành phẩm.
Hướng phát triển gần đây của yaourt thương mại là hướng tới sản phẩm ít năng lượng. Điều này có thể đạt được bằng rất nhiều cách, ví dụ như giảm hàm lượng chất béo trong sữa nguyên liệu, bởi thay thế đường bằng chất ngọt tổng hợp ít năng lượng, bởi thay thế chất béo trong sữa bằng chất béo thay thế, bởi bổ sung các chất pha chế dùng cho ăn kiêng (Fernandez-Garcia and McGregor, 1997)...
Trong một sự cố gắng để cải thiện sự tiêu thụ yaourt ở các thị trường khác nhau trên thế giới, sản phẩm đã được trộn với một vài loại thành phần khác nhau để tạo ra nhiều loại hương hơn là loại trái cây. Một vài mẫu có thể sử dụng bột trái cây và rau như là chất bổ sung làm tăng các hợp chất tự nhiên, pectin và vitamin C và yaourt có thể có khả năng chữa bệnh đối với các bệnh nhân rối loạn tiêu hóa (Arkhipova and Krasnikova, 1995).
Như đã được lựa chọn, thịt củ cà rốt và dịch trích tự nhiên từ rau nguyên liệu đã được sử dụng để tạo hương cho yaourt (Ryckeboer and Louis,1992;Vesely et al.,1995),
Trong khi đó Spillman and Farr (1983) đánh giá khả năng chấp nhận của một dãy các loại yaourt hương rau (dưa leo, súp lơ, giá đậu, cần tây, dừa và các loại gia vị). Các đề nghị khác là : yaourt trái cây bổ sung đậu nành, cháo yến mạch và gum arabic (Hoyda et al.,1990) hay là thịt trái cacao (Pina et al.,1998); yaourt để trộn salad bao gồm muối, gia vị, hành khô, tỏi và ngò tây (Steinberg,1983a), Cheddar và phomat (Steinberg,1983b); sử dụng các loại ngũ cốc được xử lý đặc biệt để có cấu trúc khô, giòn khi trrộn với yaourt (Kaufman et al.,1990); yaourt được củng cố calcium để làm tăng lượng calcium của sản phẩm (Pirkul et al.,1997).
Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng yaourt Trang 56