Khả năng ứng dụng của áp suất cao vào trong công nghệ sản xuất yaourt là rất lớn. Trên thực tế thì việc sản xuất các loại yaourt đều có xử lý áp suất nhưng với các mức độ khác nhau. Áp suất cao sẽ ngày càng được sử dụng rộng rãi hơn sản xuất trong việc sản xuát yaourt bởi những đặc tính tốt mà yaourt xử lý áp xuất cao có được. Tác động của áp suất cao đến sự đông tụ protein trước đây không được nghiên cứu nhưng hiện nay sữa xử lý áp suất cao đã được nghiên cứu thành công trong việc sản xuất yaourt truyền thông ít béo ( 12% tổng chất khô) cho yaourt có bề mặt mịn và cấu trúc chắc mà không không cần bổ sung thêm polysaccharide. Sữa không tách béo khi được xử lý áp suất cao có khả năng ngăn cản sự tăng acíd trong sản phẩm khi lên men trong bao bì. Khi xử lý áp suất từ 200- 300MPa ở nhiệt độ phòng trong 10 phút thì trong sản phẩm không xảy ra sự acid hóa, giúp duy trì tổng số vi khuẩn lactic ban đầu và cấu trúc của yaourt thành phẩm. Hơn nữa, việc sử dụng áp suất cao cũng góp phần làm phong phú thêm các sản phẩm yaourt. Việc bổ sung thêm puree quả vào trong yaourt góp phần tăng thêm dinh dưỡng cho sản phẩm, làm tăng thêm sự phong phú về mùi vị của yaourt. Việc này đã được áp dụng vào trong thực tế sản xuất và cũng đã đạt được những thành công, tuy nhiên vẫn vấp phải những trở ngại. Ví dụ như khi bổ sung thêm 4% puree xoài vào trong yaourt đã gây nên những ảnh hưởng bất lợi đến mùi vị cũng như cấu trúc của yaourt ngay cả khi được đồng hóa dưới áp suất. Tuy nhiên khi tăng áp suất lên tới 200 Bar lại có thể giảm bớt sự tách whey và làm cho bề mặt yaourt mịn cũng như cải thiện về mùi vị.
Quá trình xử lý áp suất cao nên được kết hợp với quá trình xử lý nhiệt ( thermal treatment). Sữa được xử lý đồng hóa áp suất cao và xử lý nhiệt kết hợp đã cho thấy khả năng phản ứng nhanh hơn khi chỉ xử lý đồng hóa áp suất cao. Thời gian đông tụ của loại sữa được xử lý kết hợp này cũng ngắn hơn so với loại sữa chỉ xử lý áp suất. Sự biến tính của whey protein do áp suất hay nhiệt độ có thể dẫn đến sự khác nhau về tương tác giữa casein và whey protein dẫn tới sự tách ra của micelle casein. Quá trình xử lý nhiệt có thể trước hoặc sau xử lý áp suất cao. Khi xử lý kết hợp cả hai quá trình đã cho kết quả là mẫu có giá trị L* (lightness) lớn hơn so với tất cả các mẫu được xử lý khác. Không có sự khác nhau có ý nghĩa nào về giá trị L* giữa mẫu xử lý nhiệt trước và sau xử lý áp suất cao.
Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng yaourt Trang 55