Hình 12. Sơ đồ công nghê ̣ sản xuất bia Kim Bài
Các công đoạn chính của công nghệ sản xuất bia được miêu tả ở hình, bao gồm:
Chuẩn bi ̣ nguyên liê ̣u : Malt đại ma ̣ch và nguyên liê ̣u thay thế (gạo, lúa mì, ngô) được làm sa ̣ch rồi đưa vào xay, nghiền để tăng bề mă ̣t hoa ̣t đô ̣ng của enzym và giảm thời gian nấu.
Quá trình nấu và đƣờng hoá: Nguyên liệu malt và thế liệu được dịch hoá và
đường hoá. Bột gạo được hồ hoá và dịch hoá trong nồi nấu cháo. Để tránh khê khét, 10% enzym được bổ sung vào công đo ạn này. Quá trình hồ hoá malt và hồ tinh bột
Chử Văn Sơn – CNSH 2 – K50 37
có bổ sung enzym được thực hiện trong nồi đường hoá ở nhiệt độ 750C trong 2h. Sản phẩm của quá trình này là dịch đường.
Lọc dịch đƣờng, nấu hoa, lắng cặn, làm lạnh: Dịch đường được bổ sung
hoa houblon và nâng nhiệt độ lên 1000C. Bã lọc được rửa bằng nước nóng ở nhiệt độ 75 – 800
C. Sau nấu hoa, dịch đường được bơm sang thùng xoáy lốc để tách bã hoa và cặn lắng. Sau đó được làm lạnh nhanh để hạ nhiệt độ xuống 8 – 100C và được bổ sung oxy với lượng 30 – 35ml khí/lit dịch (tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men phát triển) rồi chuyển vào thiết bị lên men.
Quá trình lên men: Đây là quá trình quan trọng nhất trong công nghệ sản
xuất bia, gồm 2 quá trình:
Lên men chính: Thường 6 – 10 ngày, nhiệt độ duy trì trong giai đoạn
lên men chính từ 8 – 100C. Khi lên men, nhiệt độ của dịch đường trong thùng tăng cho phép lên đến 14 – 160
C với áp suất khống chế ở mức 1.3 – 1.5 bar.
Lên men phụ: Sau khi quá trình lên men chính kết thúc, nhiệt độ hạ
xuống 40C, giữ tiếp trong một ngày nữa rồi tiếp tục làm lạnh bia trong thùng xuống -10C. Khi làm lạnh men lắng xuống phía dưới đáy thùng và sẽ được lấy ra và chuyển vào thùng chứa men. Lượng men thu hồi được có thể sử dụng lại nhiều lần và theo tỷ lệ do bộ phận kỹ thuật công nghệ quyết định. Khi nhiệt độ trong thùng hạ xuống tới -10C giữ thêm 1 – 3 ngày nữa sau đó đem đi lọc.
Lọc bia: Nhằm tách các h ạt cặn, tạp chất còn sót lại trong bia, làm tăng độ
trong của bia và làm tăng thời gian bảo quản. Thiết bị lọc có thể là lọc khung bản với chất trợ lọc là diatomit.
Bão hoà CO2 và chiết bia: Từ thùng chứa bia trong, bia có thể được bão hoà
thêm CO2 để tăng nồng độ CO2 trong bia rồi đưa đi chiết chai, chiết bom hoặc đóng lon.