V. KỸ THUẬT BÀY BÀN ĂN VÀ NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN BAR TẠI KHÁCH SẠN ĐỨC THÁI.
3. Qui trình phục vụ các loại tiệc
3.3. Qui trình phục vụ tiệc rượu
* Tính chất đặc điểm
- Tiệc rượu thực chất là tiệc đứng, song không mang tính lễ nghi khách đã có thể đi lại thoải mái trong bữa tiệc.
- Thông thường tổ chức bữa tiệc sau hoặc trước bữa tối
- Đồ uống gồm nhiều chủng loại chủ yếu là loại rượu nhẹ, rượu pha chế, nước hoa quả ít khi sử dụng, rượu mạnh.
- Thực đơn chủ yếu là các món nguội. - Dụng cụ chủ yếu là đĩa và tăm
VD: Thực đơn của tiệc rượu gồm 150 khách 1. Bánh ngọt 2. Bánh sarwich 3. Bánh hambơgơ 4. Thịt hun khói 5. Thịt bò khô 6. Vịt quay tứ xuyên 7. Wine Rossi 8. Bordeaux
9. Cooktail hoa quả 10. Cooktail sirô 11. Bia Heniken 12. Fanta
13. Nước hoa quả ép * Chuẩn bị
- Sau khi nhận thực đơn của khách nhân viên phục vụ bàn căn cứ vào thực đơn, yêu cầu của chủ tiệc…
- Vệ sinh phòng tiệc, bàn, ghế… - Chuẩn bị ly, cốc, tách để phục vụ * Sắp xếp phòng tiệc
- Kê 1 dãy bàn bày đồ uống một dãy bàn bày đồ uống - Bày bàn rượu và bàn thức ăn kê gần nhau
* Kỹ thuật bầy bàn
- Bàn ghế kê hình chữ U để khách tiện đi lại
- Trải khăn bàn sao cho mép khăn đều chạm vào sàn nhà sau đó trải khăn trang trí.
- Các loại ly, cốc, tách uống rượu, bia nước ngọt đều được sắp xếp ở quầy bar trên bàn bầy lọ hoa, gạt tàn, lọ tăm
- Ly và chai rượu phải xếp ngay ngắn trên bàn nhãn quay về phía khách.
- Dao dĩa bầy trên bàn ăn hoặc một bàn riêng. * Qui trình phục vụ
- Trước khi khách đến, nhân viên phục vụ bầy các món ăn lên bàn, các món ăn này được bầy song song để khách dễ lấy.
- Khi khách đến, nhân viên phục vụ đứng ở cửa chào đón khách và mời khách vào phòng tiệc.
- Sau khi khách ổn định chỗ ngồi nhân viên phục vụ rót rượu mời từng khách và phục vụ khách theo thực đơn.
- Trong quá trình khách ăn, nhân viên phục vụ phải chú ý phục vụ những vị khách ở xa không thể gắp được thức ăn với sự quan tâm phục vụ đó nhân viên phục vụ bàn sẽ lấy được cảm tình của khách, từ đó sẽ gây uy tín cho nhà hàng.
- Nhân viên phục vụ thu dọn nhưng ly, cốc mà khách đã uống hết đồng thời phục vụ những ly cốc rượu mới cho khách.
- Sau khi tiệc tan nhân viên phục vụ hỏi xem khách có hợp với khẩu vị đồ uống, món ăn hay không. Đồng thời đưa hoá đơn cho khách để khách xem xét và có thắc mắc gì trong hoá đơn không, nếu thắc mắc thì nhân viên thu ngân sẽ phải giải thích cặn kẽ cho khách hiểu. Đồng thời tiễn khách và không quên cảm ơn và hẹn gặp lại quí khách trong một ngày gần đây.
Sau khi khách về, nhân viên phục vụ đi thu dọn tất cả đồ thừa, ly, cốc tách bẩn mang xuống cho bộ phận tạp vụ rửa, thu dọn vỏ bia, vỏ chai mang xuống kho. Tháo khăn chải bản, khăn trang trí xuống cho bộ phận giặt là. Sau đó kê lại bàn ghế và vệ sinh phòng.