V. KỸ THUẬT BÀY BÀN ĂN VÀ NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN BAR TẠI KHÁCH SẠN ĐỨC THÁI.
3. Qui trình phục vụ các loại tiệc
3.2. Qui trình phục vụ tiệc
* Tính chất đặc điểm
- Tiệc đứng không có chõ ngồi riêng biệt, được tự so đi lại - Tiệc đứng thường được tổ chức vào các bữa ăn chính - Số lượng khách là rất đông
- Thực đơn chủ yếu là món nguội
- Món ăn đựơc trang trí cầu kỳ hơn và ăn không theo trình tự thực đơn. - Khách hầu như đã quen nhau đi theo nhóm ăn uống, nói chuyện vui vẻ, không phụ thuộc vào một chủ đề nào cả.
- Tiệc đứng không có người phục vụ riêng - Khách đến và về bất cứ lúc nào
- Hình thức tổ chức đơn giản nhưng vẫn thân mật và long trọng
- Xung quanh phòng tiệc bầy một số ghế ngồi để phục vụ khách khi cần thiết.
- Cũng như tiệc ngồi ở tiệc đứng người chủ bữa tiệc thường gọi điện đến khách sạn Đức Thái để đặt trước để còn chuẩn bị.
VD: Thực đơn tiệc đứng dành cho 200 người Thời gian ăn là 10h
1. Nộm đu đủ 2. Gà luộc 3. Vịt quay bắc kinh 4. Sa lát thập cẩm 5. Tôm nướng xả 6. Cá taka nướng 7. Các loại bánh ngọt 8. Thịt bò bít tết 9. Cơm rang thập cẩm 10. Xôi vò
11. Sâm panh và bia Hà Nội 12. Xoài và dưa hấu tráng miệng * Chuẩn bị:
- Mang thực đơn xuống cho bộ phận bếp để bộ phận bếp chuẩn bị.
- Căn cứ vào số lượng khách, yêu cầu của thực đơn, yêu cầu phục vụ của chủ tiệc
- Chuẩn bị vệ sinh phòng tiệc, đồ dùng dao, đĩa, dĩa, nhân viên phục vụ phải có tay nghề cao để phục vụ cho tốt
- Chuẩn bị bàn sắp xếp theo dãy, ghế bầy xung quanh bàn tiệc. - Đặt bàn chủ tiệc trên phía đầu dãy bàn
- Ở cuối phòng tiệc đứng có 1 quầy bar (để phục vụ đồ uống vì tiệc đứng chủ yếu là uống).
* Kỹ thuật bầy bàn
- Sau khi chải bàn xong chúng ta bầy các chồng đĩa cách nhau 25 - 30 cm, cách mép bàn 2cm, mỗi chồng đĩa là 20 cái đĩa ăn được chia làm 30 chồng và trên đĩa bày khăn ăn và các chồng đĩa cách nhau 70cm.
- Dao bầy bên phải của chồng đĩa, đĩa bầy bên trái, dao và dĩa bầy theo hình xẻ quạt và theo hình thẳng đứng ở trong khăn phục vụ.
- Ly, cốc bầy hàng loạt theo hàng ngang và xếp từ nhỏ đến to. - Đặt 1 lọ hoa lớn ở chính giữa bàn tiệc.
- Sau khi bầy bàn xong xuống bếp mang thức ăn lên bầy * Qui trình phục vụ
- Trước khi khách đến 15 phút tất cả các món ăn được bầy trên bàn, các món ăn được bầy song song để khách dễ lấy.
- Khi khách đến nhân viên phục vụ đón tiếp khách, kéo ghế mời khách ngồi, chọn chỗ cho chủ tiệc. Sau khi chủ tiệc đọc xong lời khai mạc sâm panh được mở ra, nhân viên phục vụ rót ra ly và mời khách. Khi khách đã uống xong nhân viên thu dọn ly và vào quầy bar lấy bia ra mời khách.
- Khi khách lấy đĩa để thức ăn nhân viên phục vụ bàn có nhiệm vụ san đều các chồng đĩa sao cho bằng nhau và phải đảm bảo bàn tiệc luôn sạch sẽ để thức ăn đợt hai không thấy khó chịu. Trong khi khách ăn nhân viên phục vụ tế nhị hỏi xem khách ăn có hợp khẩu vị không, có cần bổ sung thêm gì không từ những cử chỉ thân mật trên sẽ gây được tình cảm đối với khách, từ đó sẽ gây được uy tín cho khách.
Sau mỗi lần khách ăn hết nhân viên phục vụ phải thu dọn đĩa bẩn và thu dọn cốc bẩn, khi thấy gạt tàn đầy phải mang đi đổ.
Khi tan tiệc nhân viên phục vụ thu dọn tất cả các đồ thừa, bát đĩa, ly cốc bẩn cho bộ phận tạp vụ rửa. Tháo khăn trải bản mang lên cho bộ phận giặt là giặt, kê lại bàn ghế để chuẩn bị phục vụ khách mới (nếu có).
Cuối buổi tiệc, chủ tiệc ở lại thanh toán tiền với nhân viên thu ngân, nhân viên thu ngân đưa cho chủ tiệc xem các khoản có đúng như đã đặt trước không.
Sau đó nhân viên thu ngân tiễn khách và không quên cảm ơn khách và hẹn gặp lại quí khách trong một ngày gần đây.