Rất ít máy sấy thích hợp cho nhiều loại sản phẩm sấy có hình dạng khác nhau. Việc chọn lựa máy sấy phụ thuộc vào : hình dáng, kích thước và thành phần hoá học của vật liệu sấy, dạng vật liệu (dạng lát, dạng cục, dạng bột, dạng đặc, dạng lỏng...). Ngoài ra cần biết
sự thay đổi hình dạng và trạng thái của vật liệu trong quá trình sấy như sự co dúm, sự rạn nứt, sự phân lớp...tính chất nào bị thay đổi mạnh nhất.
Hình dạng, kích thước
+ Đối với nguyên liệu giàu tinh bột, lớp sấy dày (thường sấy chậm) : sử dụng phòng sấy, hầm sấy, tháp sấy...
+ Đối với vật liệu rời, nhỏ và lớp sấy mỏng : sử dụng máy sấy nhanh, như máy sấy phun, máy sấy khí động, hoặc máy sấy trục lăn. Để sấy nhanh người ta có thể làm nhỏ, làm mỏng vật liệu trước khi sấy. Đối với lớp sấy mỏng : có thể sử dụng máy sấy bức xạ. Có thể sử dụng những máy sấy có kết cấu cơ học đặc biệt để phân bố đều vật liệu sấy, ví dụ : máy sấy cánh đảo, máy sấy thùng quay, máy sấy đĩa quay...Có thể kết hợp máy sấy với máy nghiền trục vít.
Tính chất ẩm :
+ Để bốc ẩm tự do : dùng những máy sấy tuần hoàn để tiết kiệm năng lượng (có thể tách
ẩm tự do và ẩm dính ướt nhanh nhất bằng ly tâm và ép).
Đối với vật liệu keo : có thể sử dụng những máy sấy nhanh, sau khi nguyên liệu được xử
lý thành dạng bột hoặc lớp sấy mỏng.
+ Để tách nước liên kết người ta thường sử dụng máy sấy, mà ở đó sản phẩm sấy chịu
được nhiệt độ cao hơn.
+ Người ta cũng cần chú ý đến độẩm ban đầu và ban cuối của sản phẩm.
Nếu độẩm cuối của sản phẩm sấy được phép còn lại tương đối cao : có thể sử dụng máy sấy nhanh.
Nếu độ ẩm cuối của sản phẩm bé : thời gian sấy lâu nên máy sấy cần cho phép kéo dài thời gian sấy của nó.
Có thể phối hợp 2 máy sấy, ví dụ : đối với sản phẩm dạng rời có thể kết hợp máy sấy khí
động tác dụng nhanh với máy sấy thùng quay tác dụng chậm. Đối với sản phẩm dạng pasta có thể kết hợp máy sấy trục lăn với máy sấy băng tải.
Sự nhạy cảm với nhiệt độ của sản phẩm sấy
Những vật liệu cho phép sử dụng nhiệt độ cao : có thể dùng loại máy sấy có tác nhân sấy là khói lò.
Tiết gia súc, các chất chiết từ động thực vật cần phải sấy ở trạng thái ôn hoà, để giữ lại những tính chất có giá trị của nó.
Trong máy sấy phun và sấy khí động, sản phẩm chỉ lưu lại thời gian rất ngắn nên được phép sử dụng nhiệt độ cao hơn so với sấy hầm.
Trong tất cả những máy sấy phổ biến thì những máy sấy đối lưu kiểm soát nhiệt độ của sản phẩm sấy tốt nhất, vì có thể dễ dàng điều chỉnh trạng thái không khí thích hợp.
Trong máy sấy tiếp xúc, sản phẩm sấy nhận nhiệt độ của bề mặt bị đun nóng ở những chỗ
sấy xảy ra rất nhanh Không sử dụng máy sấy bức xạ đối với những sản phẩm nhạy cảm với nhiệt độ, vì sản phẩm dễ bịđun nóng cục bộ gây nguy hiểm cho sản phẩm.
Đối với một số sản phẩm cần chú ý đến sự nhạy cảm về sức căng, dễ bị co ngót, nứt nẻ
trong quá trình sấy dưới tác dụng sức căng cơ học mạnh : có thể sử dụng máy sấy đối lưu cho phép điều chỉnh được các thông số sấy thích hợp với từng loại sản phẩm sấy. Trong một số trường hợp có thể sử dụng những phương pháp sấy đặc biệt : sấy bằng dòng điện cao tần, sấy chân không và sấy thăng hoa.
Đối với một số sản phẩm không được phép sử dụng tác nhân sấy là khói lò, những sản phẩm dễ bị oxy hoá, bị cháy : sử dụng máy sấy chân không hoặc máy sấy dùng khí trơ
tuần hoàn.
Đối với những sản phẩm có tác dụng ăn mòn máy sấy : cần sấy trong những máy sấy có cấu tạo chống ăn mòn.