Sản phẩm sấy thăng hoa lưu lại rất tốt các đặc tính cảm quan và chất lượng dinh dưỡng và thời gian bảo quản dài khi được bao gói đúng cách. Các chất dễ bay hơi không
bị cuốn vào hơi nước sinh ra trong quá trình thăng hoa mà bị mắc lại trong khung sản phẩm. Kết quả là 80-90 % mùi được giữ lại.
Kết cấu của sản phẩm được tốt : ít bị co ngót và không bị hiện tượng cứng vỏ. Cấu trúc xốp cho phép quá trình làm ướt trở lại nhanh chóng và hoàn toàn, nhưng nó dễ vỡ và cần bảo vệ tránh bị hư hại cơ học. Chỉ có những thay đổi nhỏ về chất lượng protein, tinh bột và các hydrocacbon khác. Tuy nhiên cấu trúc xốp của sản phẩm có thể để cho oxy xâm nhập và gây oxy hoá lipit. Vì vậy, sản phẩm được bao gói trong khí trơ. Những thay
đổi của thiamin và axit ascorbic trong quá trình sấy thăng hoa ở mức vừa phải và sự thất thoát của các vitamin khác không đáng kể (xem bảng). Tuy nhiên, sự thất thoát các chất dinh dưỡng do các quá trình chuẩn bị trước khi sấy, đặc biệt là chần hấp rau có thể ảnh hưởng đáng kểđến chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm sấy thăng hoa.
Bảng 2.3 : Tổn thất vitamin trong quá trình sấy thăng hoa
Thất thoát (%) Thực phẩm Vitamin C Vitamin A
Thiamin Riboflavin Axit folic Niacin Axit Pantothenic Đậu xanh 26-60 0-24 - 0 - 10 - Đậu Hà lan 8-30 5 0 - - 0 10 Nước cam 3 3-5 - - - - - Thịt bò - - 2 0 + 0 13 Thịt heo - - <10 0 - 0 56 2.6.5 Máy sấy bức xạ
Trong đó nhịêt chủ yếu được truyền đến vật liệu sấy qua bức xạ của nguồn nhiệt, ví dụ : bóng đèn với công suất lớn, điện trở...Ẩm bay hơi vào dòng tác nhân sấy rồi ra ngoài. Thông thường các vật bức xạ được lắp cố định ngay trên bề mặt của lớp vật sấy. Vật sấy chuyển động liên tục nhờ băng tải, tự chảy, dòng lưu động khí hạt, tầng sôi. Để
quá trình bay hơi ẩm tốt và tránh cho vật bị nóng quá mức, người ta dùng quạt đối lưu cưỡng bức tác nhân sấy. Chính vì vậy nên còn gọi là hệ thống sấy bức xạ- đối lưu.
Tốc độ truyền nhiệt phụ thuộc vào :
- Nhiệt độ bề mặt của nguồn nhiệt và vật sấy - Tính chất bề mặt của nguồn nhiệt và vật sấy
- Hình dáng của vật phát và nhận bức xạ hồng ngoại
Ưu điểm :
- quá trình trao đổi nhiệt trong sấy bức xạ có cường độ cao hơn nhiều trong sấy đối lưu và sấy trên bề mặt nóng; có khả năng tăng cường độ sấy ở giai đoạn thứ nhất, rất hiệu quả
với lớp vật sấy mỏng. Tuỳ trường hợp mà thời gian sấy có thể giảm hàng chục thậm chí cả trăm lần so với sấy đối lưu.
- chỉ làm nóng vật liệu sấy, không ảnh hưởng đến môi trường không khí xung quanh - phương pháp sấy sạch
- máy sấy bức xạ có cấu tạo đơn giản, dễ sử dụng.
Nhược điểm :
- bề mặt vật sấy nóng bị đốt nóng nhanh, tạo ra chênh lệch nhiệt độ lớn giữa bề mặt và lớp sâu bên dưới. Điều này dễ dẫn tới chất lượng sản phẩm không như ý muốn (cong vênh, nứt vỡ, biến màu...).
Muốn tránh điều trên ta căn cứ vào tính chất vật sấy, yêu cầu của sản phẩm sấy mà sử
dụng nguồn tia bức xạ, điều chỉnh cường độ bức xạ và thời gian bức xạ cho phù hợp. Máy sấy bức xạ cần trang bị các thiết bị bảo vệ, điều chỉnh chếđộ sấy, quan tâm thường xuyên để có sản phẩm tốt và không bị hoả hoạn.
- không kinh tế bằng máy sấy đối lưu nên ít được sử dụng.
Thiết bị :
Thông thường người ta dùng vật phát năng lượng bức xạ liên tục và cường độ cao thuộc vùng quang phổ hồng ngoại với bước sóng λ = 0,77-300 µm.
Để có các tia bức xạ, ta có thể dùng nhiều loại thiết bị bức xạ khác nhau như :
- Đèn gương : dây tóc đèn là vonfram, công suất từ (150-500 W). Nhiệt độđèn là (2300 ± 100) oK. Hệ số hiệu dụng năng lượng là 70 %. Đèn có nhược điểm dễ vỡ, quán tính nhiệt kém, tổn thất nhiệt lớn, chiếu không đều. Tuy có cấu tạo đơn giản, dễ sử dụng nhưng đèn ít được dùng để sấy các sản phẩm thực phẩm.
- Đèn ống thạch anh : cấu tạo của loại này là dây vonfram xoắn được đặt trong tâm của
ống thạch anh hình trụ, công suất của nó từ (0,1-20) kW. Nhiệt độ của đèn loại này là 2800 oK.
- Que đốt bằng điện : cấu tạo của que đốt gồm dây hợp kim nicrôm xoắn hình lò xo đặt trong ống kim loại, cách điện bằng ôxit manhê, oxit nhôm hoặc cát thạch anh. Công suất của mỗi que đốt đạt đến 25 kW, nhiệt độ là 800 oC. Đây là loại que đốt thông dụng nhất. - Vật bức xạ bằng gốm : đây là loại tiện lợi trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Cấu tạo của nó gồm dây điện trở bằng hợp kim nicrôm được ép vào trong lòng khối gốm. Công suất của mỗi chiếc là 1 kW với nhiệt độ làm việc từ 450-700 oC.
Đểđảm bảo bức xạđược đồng đều thì các thiết bị bức xạ phải có cơ cấu phản xạ như pha
đèn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ứng dụng :
- để sấy sản phẩm có độ ẩm thấp (ví dụ : ca cao, bột mì, lúa, malt, sản phẩm bột nhào, trà...).
Sản phẩm di chuyển bằng băng chuyền qua hầm phía dưới một dãy nguồn bức xạ. Tuy nhiên, bức xạ hồng ngoại không được sử dụng rộng rãi như là nguồn nhiệt duy nhất để
sấy những sản phẩm dạng viên cục lớn do nó không xâm nhập sâu vào bên trong sản phẩm.
- Năng lượng bức xạ cũng thường được dùng ở các máy sấy băng chuyền chân không và buồng sấy chân không, trong sấy thăng hoa, trong các lò vi sóng sử dụng trong nội trợ để
làm sẩm màu thực phẩm.