1.Những nguyên nhân cơ học làm thất thoát nguyên liệu
- Rơi rụng khi thu hoạch, rơi vãi khi vận chuyển. - Sót hạt khi tuốt/đập hay tẽ hạt.
- Tróc vỏ, nứt vỡ hạt khi tuốt/đập hay tẽ hạt.
Máy móc thiết bị, dụng cụ thiếu hoặc chưa hợp lý, độ chín quá già, ý thức thái độ làm việc, trình độ lao động.
BIỆN PHÁP:
Máy móc thiết bị trong quá trình thu hoạch vận chuyển phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, hiệu suất thu hồi cao, phù hợp với nguyên liệu, đảm bảo độ kín trong quá trình vận chuyển, khép kín các công đoạn, sử dụng các thiết bị gặt đập liên hoàn, phương tiện vận chuyển đủ kín để che chở, tránh tác động của môi trường, cải tạo máy móc phù hợp cho từng loại nguyên liệu.
Rút ngắn thời gian và quảng đường vận chuyển sau thu hoạch.
2. Sự biến đổi chất lượng của các thành phần hóa học và enzyme nội tại
Nguyên nhân: Sau thu hoạch quá trình tự biến đổi có thể diễn ra đồng thời cùng quá trình tự chín hoặc tự phân giải do các enzyme nội tại hay nước tự do, oxy có sẵn trong nguyên liệu, quá trình hô hấp, tự bốc nóng.
a. Quá trình thuỷ phân chất béo.
Do enzyme lipase và oxydoreductase Lipase Lipase
Chất béo Glycerin + Acid béo tự do
Glycerin và acid béo vừa hình thành tuỳ điều kiện có thể biến đổi theo chiều hướng khác nhau. Làm cho lúa mì có thể bị hôi, khét, đắng: Do có thành phần lipid xảy ra sự khác nhau. Làm cho lúa mì có thể bị hôi, khét, đắng: Do có thành phần lipid xảy ra sự oxy hoá, quá trình thủy phân chất béo tạo ra nhiều sản phẩm như: Aldehyde, xeton, acid béo và rượu.
b. Sự oxi hóa chất béo.
+) Ôi hóa xeton
Acid béo tự do tách ra có thể bị oxi hóa: hợp chất hình thành có mùi lạ.
+) Ôi hóa aldehyde
- Acid béo trong phần béo không tách ra cũng bị oxi hóa và phản ứng này tăng lên khi tiếp xúc với nhiệt độ, ánh sáng, đồng thời có sự hiện diện của ion kim loại nặng.
BIỆN PHÁP:
- Nhiệt độ và độ ẩm càng thấp thì nguyên liệu càng được bảo quản lâu. Sau khi thu hoạch nhanh chóng đưa hạt về độ ẩm thích hợp bằng các biện pháp sấy hoặc phơi để bảo quản. Nếu độ ẩm hạt lương thực trong khoảng 11- 13% thì thời gian bảo quản có thể lâu hơn 1 năm.
- Thu hoạch đúng mùa vụ, sau thu hoạch cần các biện pháp xử lý ẩm, nhiệt, sử dụng bao bì thích hợp ức chế enzyme và các quá trình tự chín, tự phân giải của nguyên liệu.