CỦA ANHTOCYANIN
d. Oxygen, hydrogenperoxide và acid ascorbic
• )Oxygen là nguyên nhân gây biến tính anthocyanin bởi cơ chế oxy hóa trực tiếp hoặc gián tiếp bởi cấu tử oxy của phản ứng trung gian tạo sản phẩm không màu hoặc có
màu nâu. Việc tạo kết tủa trong nước trái cây là kết quả của việc oxy hóa trực tiếp carbinol base.
• )Khi có mặt oxygen và đồng, acid ascorbic bị oxy hóa thành H2O2 phá huỷ cấu trúc của anthocyanin. Các phân tử H2O2 tấn công vào vị trí C2 của anthocyanin và tách vòng pyrylium, tạo các ester không màu và những dẫn xuất coumarin. Những sản phẩm oxy hóa này có thể bị
những phản ứng biến tính hoặc polyme hóa tạo thành chất kết tủa nhựa màu nâu
• ỴCác nhà nghiên cứu đã đề nghị phương pháp để giữ anthocyanin trong nước quả ép đóng hộp trong điều kiện
Th.s TRUONG THI MY LINH 195
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỘ BỀN MAØU CỦA ANHTOCYANIN MAØU CỦA ANHTOCYANIN
e. Aùnh sáng
Anthocyanin thường không bền khi tiếp xúc với
tia UV, tia sáng nhìn thấy được hoặc các tia ion
bức xạ khác. Sự phân hủy của chúng xảy ra chủ
yếu là do phản ứng quang oxy hóa.
• Anthocyanin thay thế nhóm hydroxyl ở vị trí C5
thì sẽ phát huỳnh quang và nhạy cảm với yếu tố
quang hóa học hơn là khi không thay thế ở vị trí
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỘ BỀN MAØU CỦA ANHTOCYANIN MAØU CỦA ANHTOCYANIN
f. Enzym
• Nhiều enzym ở trong các mô thực vật tham gia vào quá trình oxy hóa anthocyanin và được gọi chung là
anthocyanase. Người ta có thể dựa vào hoạt động của chúng để phân thành 2 nhóm enzym:
• Glycosidase: thủy giải nối glycoside của anthocyanin để tạo đường tự do và aglycone.
• Polyphenoloxydase (PPO): tác động lên anthocyanin với sự có mặt của O-diphenol thông qua cơ chế oxy hóa kép.
• Hoạt động của PPO trong nước trái cây bị kiềm chế bởi SO2, bisulphit, dithiothreitol, phenylhydrazine, cystein và gallotannin.
• Tuy nhiên, ảnh hưởng của hệ enzym đến độ bền màu của anthocyanin không đáng ngại vì quá trình bảo quản sản phẩm có gia nhiệt, enzym sẽ bị mất hoạt tính.
Th.s TRUONG THI MY LINH 197
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỘ BỀN MAØU CỦA ANHTOCYANIN MAØU CỦA ANHTOCYANIN
g. Kim loại
• Kim loại có thể tiếp xúc với anthocyanin trong
quá trình chế biến rau quả hoặc do sự thêm các
muối phụ gia vào thực phẩm. Một số ion kim loại
đa hóa trị có thể tương tác với anthocyanin có
nhóm –OH ở vị trí ortho và gây ra sự đổi màu của
sắc tố.
• Sự mất màu của nước trái cây do phản ứng giữa
hộp thiếc với anthocyanin đã được biết từ lâu
trong ngành chế biến đồ hộp. Vì vậy để bảo quản
màu của thực phẩm, người ta phủ một lớp men
Các ứng dụng của anthocyanin trong lĩnh vựccông nghệ thực phẩm