chất màu chlorophyll.
• Mỹ sản xuất chất màu apo-carotinol đỏ da cam, màu enidin trích từ vỏ nho dùng tạo cam, màu enidin trích từ vỏ nho dùng tạo màu cho các nước quả, nước ngọt và nước giải khát có gas.
Th.s TRUONG THI MY LINH 177
• Những sắc tố chủ yếu thường gặp trong các nguyên liệu thực vật được chia làm 3 nhóm chính:
• Anthocyanin:
• Làm hoa quả có gam màu từ đỏ đến xanh lam
• Thuộc nhóm flavonoid.
• Carotenoid cho màu vàng cam, cam đỏ.
• Chlorophill cho màu xanh lá cây.
• Tất cả các sắc tố này là những hợp chất hóa học phức tạp, được tạo nên trong quá trình sống thích ứng của các loài thực vật.
• Mức độ bền của chúng rất khác nhau, trong quá trình bảo quản, chế biến nhiệt và các quá trình gia công sẽ bị thay đổi theo những hướng khác nhau.
• Đó chính là nguyên nhân giải thích tại sao thực phẩm lúc
ở dạng tươi có màu sắc đẹp nhưng sau khi chế biến màu
sắc thường bị kém đi một phần hoặc có khi mất hẳn màu
• Điều này làm cho thực phẩm khó tiêu thụ vì vẻ hấp dẫn bên ngoài của thực phẩm giảm sút; và cũng vì thế thực phẩm trở nên khó tiêu hoá hơn do màu sắc không đẹp ảnh hưởng đến hệ thần kinh làm ức chế tiết dịch vị.
Th.s TRUONG THI MY LINH 179
) Xây dựng quy trình gia công nguyên liệu, bán thành phẩm để bảo toàn tối đa các chất màu có sẵn trong nguyên liệu. ) Chiết tách, cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính
nguyên liệu thực vật đó hoặc từ các nguyên liệu khác giàu màu sắc. Từ các chất màu tự nhiên đã cô đặc này có thể dùng nhuộm màu các sản phẩm thu được sau quá trình gia công chế biến.
) Tổng hợp nhân tạo chất màu tương tự chất màu tự nhiên của sản phẩm thực phẩm; dùng chúng nhuộm màu cho các sản phẩm khác mà ở dạng tự nhiên màu không đủ mạnh hoặc bị mất màu ban đầu do quá trình chế biến.
) Dùng các biện pháp kỹ thuật thích hợp để điều chỉnh các phản ứng theo chiều tạo ra những chất màu mới từ những hợp phần có trong nguyên liệu.
CÁC CHẤT MAØU