tỏi trong môi trường thịt lên men
Như đã biết chất lượng của nhóm sản phẩm thịt lên men được quyết định bởi rất nhiều yếu tố. Do hỗn hợp thịt là hỗn hợp những cấu từ rắn không thể thanh trùng trước khi lên men nờn chứa một hệ vi sinh vật vô cùng phong phú.
Quá trình lên men thịt tự nhiên sẽ có rất nhiều nguy cơ không an toàn bởi nguôn nhiên liệu thịt của chúng ta hiện có mức độ ô nhiễm rất cao thêm vào đó quy trình sản xuất lại thủ công nên không thể kiểm soát nổi.
Từ lâu trên thế giới quỏ trình lên men thịt cú cõy chủng đã được tiến hành nhằm kiểm soát quá trình lên men theo chiều hướng có lợi. Gần đây để nõng tính an toàn cho sản phẩm các chủng giống có hoạt tính sinh tổng hợp bacterioxin được ứng dụng nhiều nhằm ức chế các vi sinh vật có hại đặc biệt như các vi sinh vật gây bệnh.
Thịt lên men do là một hệ thống phức tạp nhiều cấu từ, nhiều báo cáo cho rằng khẳ năng tác dụng của chủng bacterioxin và bacterioxin bị hạn chế trong môi trường này.Chớnh vì thế việc nghiên cứu lấy cơ chế tác dụng của nhóm vi khuẩn lactic và chế phẩm tỏi đối với các vi sinh vật gây bệnh trong môi trường thịt lên men sẽ giúp cho việc ứng dụng việc chế phẩm này có hiệu quả hơn.
Sử dụng hai loại chế phẩm có hoạt tính kháng khuẩn là:
Chế phẩm hai chủng vi khuẩn lactic sinh bacterioxin là Lactobacillus plantarum H1.40 và Lactococcus lactis subsp. lactic ATCC 15577 được nghiên cứu và sản xuất của nhóm nghiên cứu trước.
Chế phẩm bột tỏi có w < 7% (mục II.1 )
Tiến hành làm 5 mẫu nem chua có công thức phối trộn như đó nêu phần II mục II.4.b.Sau đó phân tích 5 chỉ tiêu vi sinh vật của các mẫu tại thời điểm 0, 30, 96h lên men. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.1
Bảng 3.1 Kết quả chỉ tiêu vi sinh vật trong các mẫu nem chua:
Các mẫu nemchua (thời gian chua (thời gian
-giờ)
Vikhuẩn khuẩn
lactic
Thành phần một số loại vi sinh vật gây bệnhtrong các mẫu nem chua (log tế bào/g) trong các mẫu nem chua (log tế bào/g) (log tế
bào/g) S. aureus E. coli
Enterobacte Nấm mốc e Nấm mốc - riaceae 1 0h 8.35 4.6 3.6 6.04 3.95 30h 8.98 4.26 3.32 5.6 4.3 96h 9.49 4.73 3.45 5.67 5.4 2 0h 8.45 8.15 6.85 9.33 3.78 30h 9.32 7.8 6.63 8.99 4.23 96h 9.42 7.89 6.8 9.1 5 0h 8.32 8.23 6.48 9.23 3.6 3 30h 9.74 6.76 4.88 7.26 3.6 96h 10.2 6.52 4.45 6.98 3.93 0h 10.3 8.26 6.6 9.17 3.85 4 30h 11.56 6.27 5.36 7.55 4 96h 11.67 5.84 4.8 7.27 4.08 0h 10.51 8.23 6.6 9.19 3.7 5 30h 11.51 5.47 4.36 6.36 3.15 96h 11.61 5.08 3.95 6.11 3.78
Mẫu 1: PE + nguyên liệu thịt không bổ xung gì.
Mẫu 2: PE + Thịt + 106 tế bào S.aureus/g sản phẩm +106 tế bào E.coli/g sp.
Mẫu 3: PE + Thịt + 106 tế bào S.aureus/g sản phẩm +106 tế bào E.coli/g sản phẩm + tỏi 1,5%.
Mẫu 4: PE + Thịt + 106 tế bào S.aureus/g sản phẩm +106 tế bào E.coli/g sản phẩm + hỗn hợp 2 chủng H.140 và 1454.
Mẫu 5: Thịt + 106 tế bào S.aureus/g sản phẩm +106 tế bào E.coli/g sản phẩm + hỗn hợp 2 chủng H.140 và 1454 + tỏi 1,5%.
Hình 3.1.1 Hàm lượng E.coli trong các mẫu nem chua có và không bổ sung vi sinh vật gây bệnh và bổ sung
chế phẩm
Hình3.1.2 Hàm lượng Enterobacteria
trong các mẫu nem chua có và không bổ sung vi sinh vật gây bệnh và bổ
sung chế phẩm.
Hình 3.1.3 Hàm lượng S.aureus trong các mẫu nem chua có và không bổ sung vi sinh vật gây bệnh và chế phẩm
Qua hình 3.1.1, hình 3.1.2 và hình 3.1.3 cho thấy:
Mẫu 1 mẫu không bổ xung vi sinh vật gây bệnh, chế phẩm vi khuẩn lactic và tỏi thì lượng Enterobacteria, E.coli và S.aureus tại thời điểm ban đầu khá cao : - E.coli, Enterobacteria 3,6 – 6,04 log 10 tế bào/g sản phẩm vượt mức cho phép (bảng 1.2).Sau 30h lên men lượng này giảm 0,28 log10 (tế bào/g sản phẩm ) và sau 96h lại tăng.
- S.aureus 4,6log10 (tế bào/g) sản phẩm, tại thời điểm lên men giảm 0,34log tế bào/ g sản phẩm và hàm lượng này lại tăng sau 96h.
Mẫu 2, 3, 4, 5 là các mẫu bổ xung vi sinh vật gây bệnh 106tế bào/ g sản phẩm. Với mẫu 2 là mẫu đối chứng, còn mẫu 3, 4, 5 bổ xung chế phẩm tỏi, vi sinh vật và hỗn hợp hai chế phẩm.
- Tại thời điểm 0h 4 mẫu lượng vi sinh vật gây bệnh là như nhau nhưng sau 30h lên men ta thấy có sự thay đổi khác nhau giữa các mẫu: Mẫu 2 không bổ sung chế phẩm thì hàm lượng E.coli, Enterobacteria và S.aureus giảm 0,22 – 0,35 log10 (tế bào/ g sản phẩm).Trong khi mẫu 3, 4, 5 hàm lượng E.coli và Enterobacteria giảm 1,24 – 2,83 log10 (tế bào/ g sản phẩm) S.aureus giảm 1,47 – 2,76 log10 (tế bào/g sản phẩm)
- Sau 96h lên men các mẫu 3, 4,5 vi khuẩn gây bệnh tiếp tục giảm trong khi các mẫu 1 ,2 có xu hướng tăng trở lại.
Qua sô liệu trên ta thấy khi không bổ sung chế phẩm thì lượng vi sinh vật mẫu 2 sau 30h cũng giảm lượng nhỏ tương tự như mẫu 1 trong khi mẫu có bổ xung chế phẩm lượng này giảm nhanh. Tuy nhiên với chế phẩm thực vật và chế phẩm vi khuẩn có sự ức chế khác nhau như : Mẫu bổ sung chế phẩm tỏi (mẫu 3) khả năng ức chế vi khuẩn Gram (-) ‘E.coli – Enterobacteria‘ tốt hơn so với khi bổ xung chế phẩm vi khuẩn sinh bacterioxin: hàm lượng E.coli và Enterobacteria giảm 1,6 – 1,97 log mẫu 4 giảm 1,24 – 1,62log. Ngược lại khi bổ sung chế phẩm vi khuẩn sinh bacterioxin khả năng ức chế vi khuẩn Gram (+) tốt hơn hàm lượng
S.aureus giảm 1,99 log đối với mẫu 4 và giảm 1,47 log với mẫu 3. Khi bổ xung cả 2 chế phẩm này thì khả năng ức chế vi sinh vật gây bệnh tốt nhất giảm 2,24 – 2,83 log10 (tế bào/ g sản phẩm).
Hình 3.1.4 Hàm lượng lactic trong các mẫu nem chua có và không bổ sung vi sinh vật gây bệnh và bổ sung
chế phẩm
Hình 3.1.5 Hàm lượng Nấm mốc trong các mẫu nem chua có và không
bổ sung vi sinh vật gây bệnh và bổ sung chế phẩm
Qua hình 3.1.4 và 3.1.5 sau 30h – 96h lên men hàm lượng vi khuẩn lactic ở tất cả các mẫu đều tăng lên so với thời điểm 0h.
Sau 30h lên men hàm lượng nấm mốc ở các mẫu có sự thay đổi khác nhau: Mẫu 1, 2 nấm mốc tăng 0,35 – 0,45 log10 (tế bào/ g sản phẩm) so với thời điểm 0h.Với việc bổ xung chế phẩm tỏi hàm lượng này không tăng vì tỏi có khả năng ức chế kìm hóm sự phát triển của nấm mốc, lượng này tăng 0,15 log (tế bào/ g sản phẩm) khi bổ xung chế phẩm vi sinh. Riêng với mẫu bổ xung 2 chế phẩm (mẫu 5) giảm 0,55 log (tế bào/ g sản phẩm).Và sau 96 hàm lượng này tăng lên ở tất cả các mẫu.
Kết luận 1:
Nghiên cứu cơ chế kháng vi sinh vật gây bệnh của chế phẩm vi khuẩn lactic sinh bacteroxin và chế phẩm tỏi trong môi trường thịt lên men cho thấy cả hai chế phẩm đều phát huy tụt khả năng kháng khuẩn với S.aureus và E.coli trong môi trường nem chua.
Chế phẩm tỏi có khả năng ức chế sự hoạt động với vi khuẩn Gram (-)
E.coli tốt hơn ,chế phẩm vi khuẩn lactic có khả năng ức chế sự hoạt động với vi khuẩn Gram (+) S.aureus tốt hơn. Khi sử dụng hỗn hợp 2 chế phẩm này thì khả năng ức chế vi khuẩn gây bệnh là tốt nhất giảm 2,53 – 2,99 log10(tế bào/g sản phẩm) so với mẫu đối chứng