Nguyên liệu chính: Thịt lợn nạc, bì lợn. Nguyên liệu phụ và các gia vị :
Glucoza 0,5 – 2,5%.
Muối ăn : 0,5 – 2%.
Thính 2%.
Mì chính: 0,2%.
Bột tỏi: 1,2% .
Chế phẩm hỗn hợp vi khuẩn lactic BIO-NC 104 – 108 tb/g sản phẩm.
Muối NaNO2: 50 – 150 ppm.
Vitamin C : 500 ppm.
Chế phẩm BIO-NC là hỗn hợp 4 loại vi khuẩn lactic cú cỏc đặc tính tốt: 2 chủng sinh bacteriocin kháng khuẩn tốt và một chủng probiotic và 1 chủng thủy phân protein được sử dụng với tỷ lệ 1/1/1/1 được nghiên cứu từ trước.
Bột tỏi được sử dụng như một phụ gia tạo hương vị và có đặc tính kháng khuẩn tốt được sản xuất ở phòng thí nghiệm. (Tỏi tươi bóc vỏ thái lát mỏng 1mm sau đó sấy ở nhiệt độ 50 – 550C trong 8 tiếng đạt độ ẩm < 7% . Nghiền mịn và bảo quản lạnh 0 – 40C.
Quy trình công nghệ sản xuất thịt lên men:
1.1.Quy trình sản xuất nem chua trong nghiên cứu:
Thuyết minh quy trình công nghệ:
1. Nguyên liệu chính:
* Sử dụng nguyên liệu chính là thịt nạc mông hoặc thịt nạc thăn.
- Loại bỏ các phần thịt kém chất lượng như mô xương, mô sụn còn sót lại, loại bỏ phần thịt bị bầm dập, tụ mỏu.
* Bì phải được làm sạch lụng sút, rửa sạch, và được chần chín sơ bộ đến khi bì vừa trong là được và được để làm nguội để đưa đi thái sợi mảnh.
2. Căt miếng.
- Thịt lợn được đưa đi cắt miếng, cắt thành từng miếng nhỏ tạo điều kiện cho quá trình xay được dễ dàng.
3. Băm nhuyễn và phối trộn:
Chế phẩm BIO-NC Thịt lợn nạc Thái miếng Xay nhuyễn Phối trộn Định lượng Bao gói Lên men Sản phẩm Bì lợn Chần Làm sạch Thái sợi Bao bì ( lá chuối, PE ) Nguyên liệu phụ
Thịt được xay nhuyễn và mịn với tốc độ nhanh rôi băm nhuyễn phối trộn cùng gia vị, phụ gia, bột tỏi, chế phẩm vi sinh vật sau đó bì được đưa vào phối trộn nhanh trong 1- 2 phút để tránh bị cắt vụn.
4. Định lượng và bao gói:
Nguyên liệu sau khi được trộn thành một khối đông nhất được đem đi định lượng sau đó được bao gói bằng bao bì lá chuối khô được lau sạch hoặc bao bì PE. Trong quá trình bao gói bằng túi PE cú thờm công đoạn hút chân không để tạo điều kiện yếm khí cho quá trình lên men. Tuỳ theo điều kiện cụ thể mà bao gói với khối lượng 60 g ( đường kính nem 30 mm ). Quá trình bao gói phải đảm bảo kín để tạo điều kiện yếm khí và phải đảm bảo vệ sinh.
5. Lên men:
Nem sau khi được bao gói xong được để lên men. Sử dụng thiết bị ổn nhiệt ổn ẩm để ổn định nhiệt độ, độ ẩm môi trường lên men. Thời gian lên men thường là 24 – 48 h thì nem đạt độ chín vừa phải. Nem chua chớn cú trạng thái rắn, khụ, dũn dai, mùi thơm của thịt lên men, vị chua vừa ăn.
6. Bảo quản
Sau khi lên men trong khoảng 30h nem đạt độ chín sinh hóa (kết quả nghiên cứu trước) được đưa đi bảo quản ở hai điều kiện nhiệt độ là 100C và 20C.
1.2.Quy trình sản xuất xúc xích lên men (xúc xích Summer) Nguyên liệu:
- Nguyên liệu chính: thịt bò và thịt lợn rọi, mỡ lợn.
Thịt bò: 50% Thịt lợn: 30% Mỡ lợn: 20% - Nguyên liệu phụ: Muối 2%. NaNO2 200ppm. Glucoza: 1%. Vitamin C 500ppm.
Tỏi: 1%
Tiêu: 0,3%.
Mì chính: 0,2%.
Chế phẩm hỗn hợp vi khuẩn lactic BIO - NC 104 - 10 8 tb/g sản phẩm
Quy trình sản xuất thực nghiệm (trong nghiên cứu:
Thuyết minh quy trình công nghệ:
1. Nguyên liệu chính:
* Sử dụng nguyên liệu chính là thịt bò mông hoặc thịt bò nạc thăn, thịt lợn rọi tươi hoặc bảo quản lạnh đông.
- Loại bỏ các phần thịt kém chất lượng như mô xương, mô sụn còn sót lại, Nguyên liệu phụ Phối trộn Thịt bò Thái Xay Mỡ Thịt lợn Lạnh đông Chế phẩm Sấy 700C (1h) Nhôi, định lượng Định hình, buộc đầu Lên men Sản phẩm Bao bì (ruột lợn khô)
loại bỏ phần thịt bị bầm dập, tụ máu, tránh làm ảnh hưởng xấu tới chất lượng của sản phẩm sau này.
- Mỡ :
Là nguôn cung cấp chất béo
Mỡ có tác dụng làm giảm hoạt độ nước khối bán thành phẩm tăng độ dính, độ bộo,làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Mỡ lạnh đông có màu trắng đục, mùi thơm tự nhiên của thịt mỡ.
2. Căt miếng.
- Thịt lợn, thịt bò và mỡ lợn được đưa đi cắt miếng, cắt thành từng miếng nhỏ tạo điều kiện cho quá trình xay được dễ dàng.
3. Băm nhuyễn và phối trộn: Mục đích:
- Làm nhỏ và phối trộn các cấu tử tạo điều kiện cho quá trình tạo cấu trúc sản phẩm.
- Thịt và mỡ được xay riờng cú kích thước ỉ lỗ 3 - 4mm.
4. Nhồi vào bao bì: Mục đích:
- Tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đông nhất.
Nguyên liệu sau khi được trộn thành một khối đông nhất được định lượng sau và nhôi vào bao bì ruột lợn khô.Quá trình nhôi phải đảm bảo chặt và đều, vỏ bao căng đều và buộc kín 2 đầu khối lượng mỗi xúc xích ≈ 40 – 50g.
5. Lên men:
Xúc xích sau khi được bao gói xong được để lên men. Sử dụng thiết bị ổn nhiệt ổn ẩm để ổn định nhiệt độ, độ ẩm môi trường lên men. Thời gian lên men thường là 48 h thì xúc xích đạt độ chín sinh hóa (pH đạt 4,7)
6. Xử lý nhiệt
Xúc xích sau khi lên men được xử lý nhiệt trong thiết bị sấy tuần hoàn không khí có nhiệt độ 700C trong thời gian 1h (tâm sản phẩm đạt 630C trong khoang 25 – 30 phút).
7. Bảo quản
Sau khi lên men trong khoảng 30h nem đạt độ chín sinh hóa (kết quả nghiên cứu trước) được đưa đi bảo quản ở hai điều kiện nhiệt độ là 100C và 20C.