Phương pháp thí nghiệm

Một phần của tài liệu Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người (Trang 35)

Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu quy trình chế biến sữa chua đậu nành tảo Sprirulina với tóm lược phương pháp nghiên cứu theo sơ đồ sau:

Nhân giống cấp 2 ( 1 sữa đậu nành + 1 sữa

UHT không đường) 10% giống, ủ 43oC, 6 giờ Men cái Nhân giống cấp 1 (MRS lỏng) ở 37oC, 15 giờ Giống vi khuẩn đã được làm thuần

Cho giống vi khuẩn làm quen môi trường sữa

Xây dựng đường cong sinh trưởng của vi khuẩn trên môi

trường MRS

Xây dựng đường cong sinh trưởng của vi khuẩn trong dịch sữa ( sữa tươi UHT và sữa đậu

nành).

Làm men cái

Khảo sát quá trình lên men

Khảo sát hàm lượng tảo bổ sung

Xác định các chỉ tiêu vi sinh và hóa học

Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm

Khảo sát thời gian lên men

Khảo sát hàm lượng đường saccharose bổ sung

Khảo sát tỉ lệ giống cấy Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa sữa

tươi UHT và sữa đậu nành

2.5.1.Xây dựng đường cong tăng trưởng của Lactobacillus acidophilus,

Lactobacillus bulgaricus trên môi trường MRS.

a/ Mc đích

Xác định thời gian nuôi cấy tốt nhất để thu được số lượng vi khuẩn nhiều nhất.

0 5 10 15 20 Lactobacillus bulgaricus Lactobacillusacidophilus Vi khuẩn Thời gian (giờ)

c/Ch tiêu theo dõi

Số lượng vi khuẩn sau các khoảng thời gian nuôi trong môi trường MRS lỏng.

d/ Phương pháp thc hin

- Giống vi khuẩn trong môi trường MRS agar cấy chuyền qua môi trường MRS lỏng, ủ ở 37OC trong các khoảng thời gian bố trí như trên.

-Số lượng vi khuẩn được xác định bằng phương pháp đổ đĩa.( Phụ lục 1.1)

2.5.2.Xây dựng đường cong tăng trưởng của Lactobacillus acidophilus,

Lactobacillus bulgaricus trên môi trường dịch sữa (sữa đậu nành và sữa tươi với tỷ lệ 1:1)

a/ Mc đích

Khảo sát số lượng vi khuẩn còn sống trong môi trường sữa sau các khoảng thời gian nuôi cấy, từ đó chọn ra khoảng thời gian nuôi cấy tốt nhất để thu được số lượng vi khuẩn cao nhất. b/ B trí thí nghim 0 5 10 15 20 Lactobacillus bulgaricus Lactobacillusacidophilus Vi khuẩn Thời gian (giờ)

c/Ch tiêu theo dõi

Số lượng vi khuẩn sau các khoảng thời gian nuôi trong môi trường sữa đậu nành và sữa tươi với tỷ lệ 1:1.

d/ Phương pháp thc hin

- Giống vi khuẩn trong môi trường MRS agar cấy chuyền qua môi trường MRS lỏng, ủ ở 37OC trong thời gian tối ưu.( ứng dụng kết quả thí nghiệm 2.5.1).

-Lấy vi khuẩn trong môi trường MRS lỏng cho vào môi trường sữa tươi không đường, ủ ở 37OC trong 4h.

-Vi khuẩn từ môi trường sữa tươi được cấy vào môi trường sữa tươi và sữa tiệt trùng phối trộn với tỷ lệ 1:1, ủ ở 37OC qua các khoảng thời gian và xác định số lượng vi khuẩn.

-Số lượng vi khuẩn được xác định bằng phương pháp đổ đĩa.

2.5.3.Làm men cái.

a/ Mc đích

Tạo ra hủ men đạt yêu cầu về số lượng vi khuẩn và giá trị cảm quan.

b/ B trí thí nghim

Xác định giá trị pH và đánh giá cảm quan sản phẩm qua bảng sau:

0 2 4 6 8 Lactobacillus bulgaricus Lactobacillusacidophilus Men cái vi khuẩn Thời gian (giờ)

c/ Ch tiêu theo dõi

-giá trị pH

-Đánh giá cảm quan sản phẩm về màu sắc, mùi vị, cấu trúc.

d/ Phương pháp thc hin

-Vi khuẩn từ trong môi trường MRS lỏng được cấy chuyền qua môi trường sữa tươi UHT và ủ ở 43OC trong 4 giờ.

-Tiếp tục cấy chuyền vi khuẩn từ môi trường sữa tươi sang dịch sữa (sữa đậu nành và sữa tươi UHT với tỉ lệ 1:1), ủ ở 43OC trong các khoảng thời gian bố trí như trên.

Một phần của tài liệu Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người (Trang 35)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(75 trang)