1 Ý thức tổ chức, kỷ luật. 1
2 An toàn, vệ sinh. 1
3 Thời gian. 1
4 Chuẩn bị. 1
31 6 Sản phẩm.
- Kích thước đồng đều. - Trình bày sản phẩm đẹp. - Bao gói đúng qui cách.
1,0 0,5 0,5 7 Báo cáo.
- Hình thức trình bày báo cáo.
- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đề ra.
0,5 1,5
TỔNG 10
5.6. Câu hỏi
1. Hãy trình bày các biện pháp xử lý nguyên liệu thực vật.
2. Trình bày nguyên nhân dẫn đến hiện tượng khối nhân bị ướt và cách khắc phục.
BÀI 6. SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
- Tính toán nguyên vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất xúc xích. - Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm xúc xích ở qui mô phòng thí
nghiệm.
- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm xúc xích.
6.1. Giới thiệu sản phẩm xúc xích tiệt trùng
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền và ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Nguyên liệu để sản xuất xúc xích chủ yếu là thịt, mỡ,…Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình ) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tùy theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau : xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng , xúc xích xông khói…
6.2. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất, nguyên vật liệu
6.2.1. Nguyên liệu
Bảng 19: Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 6
NGUYÊN VẬT LIỆU (một tổ 3 - 5SV) STT Tên nguyên vật liệu Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
32 1 Thịt nạc g 700 2 Mỡ g 100 3 Vỏ bọc g 100 4 Tiêu xay g 5 5 Đường, muối g 20 6 Protein đậu nành g 100 7 Nước đá g 100 8 Bột ngọt g 10 9 Polyphotphat g 10 6.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị.
Bảng 20: Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 6
A. HÓA CHẤT (một tổ 3-5SV)
STT Tên hóa chất Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
1 Chlorine g 50 Cả lớp
2 Muối nitrit, nitrat g 10 Cả lớp
B. DỤNG CỤ (một tổ 3-5SV)
STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
1 Thau φ = 40cm cái 2
2 Rỗ φ = 30cm cái 2
3 Dao Thái Lan 30cm cái 2
4 Thớt nhựa trắng cái 2
5 Đũa, muỗm, tô, chén cái 2
7 Nồi Inox cái 1
8 Bếp ga mini cái 1
9 Rây cái 1
10 Chảo cái 1
11 Khay inox cái 1
C. THIẾT BỊ (cả nhóm)
33
1 Cân điện tử cái 1
2 Máy xay thịt dạng viên cái 2
3 Máy xay sinh tố cái 1
4 Cân đồng hồ cái 1
5 Nồi hấp thanh trùng cái 1
6 Máy xay thịt dạng nhũ cái 1
7 Máy nhồi (dồn) cái 1
8 Máy Kap vỏ bọc cái 1
6.3. Thưc hành
6.3.1. Quy trình công nghệ
Hình 5. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng
6.3.2. Các bước tiến hành Bước 1: Chọn nguyên liệu
Phối trộn Xếp khay Hấp tiệt trùng Xay thô Gia vị, phụ gia Thịt heo, mỡ heo Nhồi vỏ bọc Xay mịn Làm nguội Làm khô Sản phẩm
34
Thịt, mỡ
- Thịt, mỡ lấy từ những con heo khỏe mạnh được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng trong thực phẩm.
- Thịt đạt các yêu cầu cảm quan, màu sắc, trạng thái, mùi vị đặc trưng của thịt heo tươi (đạt tiêu chuẩn chất lượng TCVN 7046: 2002).
- Mỡ có màu trắng đục, mùi thơm đặc trưng của mỡ heo, mỡ không bị ôxy hóa.
Gia vị
- Muối ăn: muối tinh khiết, màu trắng, sáng, không lẫn tạp chất.
- Muối nitrate: Là muối được dùng trong thực phẩm với liều lượng đã được qui định ( ≤ 500mg/ kg).
- Đường tinh luyện.
- Tiêu: nguyên hạt chắc, không mốc, không mối mọt, mùi thơm đặc trưng.
Bước 2:Rửa
Nguyên liệu thịt, mỡ, vỏ bọc đều phải được rửa sạch trong nước trước khi qua các công đoạn khác nhằm loại bỏ các tạp chất và một phần vi sinh vật có trên nguyên liệu.
Bước 3: Xử lý nguyên liệu
- Mục đích của quá trình xử lý là nhằm loại bỏ các phần không có giá trị trong nguyên liệu và tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
- Thịt: loại bỏ gân, da, sụn và màng cơ, cắt miếng nhỏ. - Mỡ: loại bỏ da, cắt miếng nhỏ.
Bước 4: Xay thô
- Mục đích: Tạo điều kiện cho quá trình phối trộn đạt hiệu quả cao. - Thịt, mỡ xay trong máy với đường kính mắt sàng là 6mm.
- Tiến hành xay thịt và mỡ bằng máy xay (cutter) để tạo ra dạng nhũ tương.
Bước 5: Phối trộn
Thịt và các chất gia vị, phụ gia khác được phối trộn với nhau và được làm lạnh bằng nước đá đến nhiệt độ 0 – 50C, thời gian phối trộn từ 15 đến 30 phút.
Bước 6. Xay nhuyễn
- Thịt và mỡ được máy xay cutter để tạo thành khối nhũ tương. - Thời gian xay 3 phút, nhiệt độ khối nhũ tương < 120
C.
Bước 7. Định hình
- Mục đích: tạo hình đặc trưng của sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình tiệt trùng và bảo quản
- Đưa khối nhân vào trong máy nhồi. - Nhồi khối nhũ tương vào trong vỏ bọc. - Bấm nhôm hai đầu sản phẩm.
35
- Mục đích: Tiêu diệt VSV và làm chín sản phẩm từ đó kéo dài thời gian bảo quản.
- Hấp tiệt trùng ở nhiệt độ 1150C trong thời gian 30 phút.
Bước 9: Làm nguội
- Mục đích: tạo điều kiện cho cấu trúc của sản phẩm ổn định và hoàn thiện sản phẩm
- Làm nguội bằng quạt hoặc bằng nước lạnh ngay sau khi hấp tiệt trùng sau đó lau khô nước và mỡ bám ở phía ngoài.
6.3.3. Yêu cầu sản phẩm
Màu sắc: Hồng nhạt đến đỏ nâu. Mùi vị: Thơm đặc trưng của xúc xích.
Trạng thái: Chắc, giòn, dai, không lòi thịt ở hai đầu, lát cắt mịn.
6.4. Yêu cầu viết báo cáo
- Trình bày qui trình chế biến sản phẩm xúc xích. Nêu những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm xúc xích.
- Trình bày các sự cố và cách khắc phục trong quá trình thực hiện. - Đánh giá chất lượng sản phẩm và nêu lên những kết luận và đề nghị.
6.5. Tiêu chí đánh giá
Bảng 22. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 6
STT Tiêu chí đánh giá Điểm
1 Ý thức tổ chức, kỷ luật. 1 2 An toàn, vệ sinh. 1 3 Thời gian. 1 4 Chuẩn bị. 1 5 Thao tác. 2 6 Sản phẩm. - Kích thước đồng đều.
- Không bể, không lòi thịt ở hai đầu. - Mùi thơm đặc trưng, màu đỏ hồng. - Trang thái: chắc, dai, lát cắt phẳng.
0,5 0,5 0,5 0,5 7 Báo cáo.
- Hình thức trình bày báo cáo.
- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đề ra.
0,5 1,5
36
6.6. Câu hỏi.
1. Tại sao phải tiến hành làm nguội nhanh sau khi tiệt trùng?
37
PHỤ LỤC
NỘI QUI, QUI ĐỊNH THỰC HÀNH (đọc kỹ trước khi thực hành)
1. Vệ sinh đầu giờ
- Dụng cụ, thiết bị: Bước 1: rửa xà bông. Bước 2: rửa nước sạch.
Bước 3: rửa chlorine 100ppm, thời gian > 15 giây. Bước 4: rửa nước sạch.
- Mặt bàn (trực tiếp sản xuất):
Bước 1: Lau chlorine 100ppm Bước 2: Lau nước sạch
- Vệ sinh cá nhân (rửa tay):
Bước 1: Rửa xà bông Bước 2: Rửa nước sạch
Bước 3: Rửa chlorine 50ppm, thời gian >15 giây.
2. Vệ sinh cuối giờ
- Dụng cụ, thiết bị: Bước 1: rửa xà bông. Bước 2: rửa nước sạch.
Bước 3: rửa chlorine 100ppm, thời gian > 15 giây. Bước 4: rửa nước sạch.
- Mặt bàn (trực tiếp sản xuất):
Bước 1: Lau chlorine 100ppm Bước 2: Lau nước sạch
- Sàn nhà: Bước 1: Quét sạch
Bước 2: Lau chlorine 200ppm - Bồn rửa: Dội chlorine 200ppm
38
Bảng dự trù tổng
(Cho một tổ 3-5SV)
A. HÓA CHẤT (Cho một tổ 3-5SV)
STT Tên hóa chất Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
1 Chlorine g 300 Cả lớp
2 Muối natri nitrate g 40 Cả lớp
B. DỤNG CỤ (Cho một tổ 3-5SV)
STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
1 Thau φ = 30cm cái 2
2 Rổ φ = 30cm cái 2
3 Dao Thái Lan 20cm cái 2
4 Thớt nhựa trắng cái 2
5 Tô nhựa cái 2
6 đũa, thìa cái 2
7 Nồi inox cái 2
8 Bếp ga mini cái 1
9 Chảo cái 1
10 Khay inox cái 2
11 Cốc đong nhựa 500ml cái 1
12 Phễu nhựa cái 1
13 Đũa thủy tinh cái 1
14 Rây cái 1
C. THIẾT BỊ (cả nhóm)
STT Tên thiết bị Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
1 Máy xay thịt dạng hạt cái 1
2 Máy xay sinh tố cái 1
3 Cân đồng hồ 1kg cái 1
4 Cân điện tử cái 1
39
6 Tủ sấy đối lưu cái 1
7 Nồi hấp thanh trùng cái 1
8 Máy xay thịt dạng nhũ cái 1
9 Máy Kap vỏ bọc cái 1
40
T I Ê U C H U Ẩ N V I Ệ T N A M TCVN 7046 : 2002
Thịt tươi – Qui định kỹ thuật Fresh meat – Specification
1 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi ở trạng thái tươi dùng làm thực phẩm.
2 Tiêu chuẩn viện dẫn
Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu”.
TCVN 3699 : 1990 Thuỷ sản. Phương pháp thử định tính hydro sulphua và amoniac.
TCVN 4833 - 1 : 2002 (ISO 3100 - 1 : 1991) Thịt và sản phẩm thịt – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử. Phần 1: Lấy mẫu .
TCVN 4833 - 2 : 2002 (ISO 3100 - 2 : 1988) Thịt và sản phẩm thịt – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử. Phần 2: Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật.
TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Thịt. Phương pháp và nguyên tắc đánh giá vệ sinh thú y. TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999) Thịt và các sản phẩm thịt - Đo độ pH - Phương pháp chuẩn. TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm Clostridium
perfringens – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm Bacillus cereus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 300C.
TCVN 5151 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng hàm lượng chì. TCVN 5152 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng thuỷ ngân. TCVN 5153 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện Salmonella.
TCVN 5155 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số Escherichia coli. TCVN 5156 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số Staphylococcus aureus.
TCVN 5667 : 1992 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí. TCVN 5733 : 1993 Thịt. Phương pháp phát hiện ký sinh trùng.
ISO 13493 : 1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol content – Method using liquid chromatography (Thịt và sản phẩm thịt – Phát hiện hàm lượng cloramphenicol – Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng).
AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (cadimi trong thực phẩm – Phương pháp dithizon)
AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric method (Dietylstylbestrol trong thức ăn gia súc – Phương pháp quang phổ)
AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal Tissues – Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, và tetraxyclin trong thức ăn gia súc – Phương pháp sắc ký lỏng).
AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods – Microbiological method (Clostridium botulinum và độc tố của chúng trong thực phẩm – Phương pháp vi sinh vật học).
3 Định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa sau đây:
3.1 Thịt tươi (fresh meat): Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 00C đến 40
41
4 Yêu cầu kỹ thuật 4.1 Nguyên liệu
Thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống, khoẻ mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.
4.2 Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được qui định trong bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của thịt tươi Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn;
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có). 2. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
3. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ 4. Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to
4.3 Các chỉ tiêu lý hoá
Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi được quy định trong bảng 2.
Bảng 2 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Độ pH 5,5 - 6,2
2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính 3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35 4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat (CuSO4)
cho phép hơi đục
4.4 Dư lượng các kim loại nặng
Dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi được quy định trong bảng 3. Bảng 3 – Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
(mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03
4.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được quy định trong bảng 4.
Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102
42
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
4.6 Các chỉ tiêu ký sinh trùng
Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi được quy định trong bảng 5. Bảng 5 – Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis...) không cho phép
2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)
4.7 Dư lượng thuốc thú y
Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi được quy định trong bảng 6.
Bảng 6 – Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Họ tetraxyclin 0,1
2. Họ cloramphenicol không phát hiện
4.7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi được quy định trong bảng 7. Bảng 7 – Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
(mg/kg) 1. Cabaryl 0,0 2. DDT 0,1 3. 2, 4 D 0,0 4. Lindan 0,1 5. Triclorfon 0,0 6. Diclovos 0,0 7. Diazinon 0,7 8. Fenclophos 0,3 9. Clopyrifos 0,1 10. Cuomaphos 0,2 4.8 Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg.
4.9 Dư lượng hoocmon
Dư lượng hoocmon của thịt tươi được quy định trong bảng 8.
Bảng 8 – Dư lượng hoocmon của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Dietylstylbestrol 0,0
2. Testosterol 0,015
43
5 Phương pháp thử
5.1 Lấy mẫu theo TCVN 4833 - 1 : 2002 (ISO 3100 - 1 : 1991) và TCVN 4833 - 2 : 2002 (ISO 3100 - 2 : 1988).
5.2 Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 : 1990.
5.3 Xác định hàm lượng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (ST SEV 3016 : 1981). 5.4 Xác định pH theo TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999).
5.5 Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990.