1 Ý thức tổ chức, kỷ luật. 1 2 An toàn, vệ sinh. 1 3 Thời gian. 1 4 Chuẩn bị. 1 5 Thao tác. 2 6 Sản phẩm.
- Không bị phồng hộp sau bảo ôn. - Mí ghép kín, đạt yêu cầu.
- Trạng thái cái: chắc, không bị vỡ nát.
1,0 0,5 0,5
26 7 Báo cáo.
- Hình thức trình bày báo cáo.
- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đề ra.
0,5 1,5
TỔNG 10
4.6. Câu hỏi
1. Hãy nêu các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng đồ hộp. 2. Tại sao chọn 1210C để tiệt trùng đồ hộp thịt viên?
3. Áp suất đối kháng đưa vào trong quá trình thanh trùng nhằm mục đích gì? và đưa vào khi nào?
27
BÀI 5. SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỊT DẠNG HẠT
Mục tiêu
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
- Tính toán nguyên vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm dạng hạt từ thịt.
- Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm dạng hạt ở qui mô phòng thí nghiệm.
- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dạng hạt.
5.1. Giới thiệu sản phẩm dạng hạt từ thịt.
Đậu hũ nhồi thịt, khổ qua nhồi thịt, bí đỏ dồn thịt… là những sản phẩm truyền thống, nó có mặt thường xuyên trong các bữa cơm gia đình của người Việt Nam. Đây là những món ăn kết hợp được các loại nguyên liệu thực vật như rau củ quả và các nguyên liệu động vật như thịt, cá, tôm… vì thế đây là sản phẩm cân đối về dinh dưỡng. Trong cuộc sống hiện đại các sản phẩm dạng hạt từ thịt đáp ứng được tính tiện dụng và cả về nhu cầu dinh dưỡng trong các bữa ăn vì thế hiện nay trong các cửa hàng thực phẩm có rất nhiều các sản phẩm dạng hạt từ thịt được bày bán. Bài thực hành này sẽ tiến hành sản xuất các sản phẩm dạng hạt theo hướng công nghiệp ở qui mô phòng thí nghiêm.
5.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ và thiết bị. 5.2.1. Nguyên liệu.
Bảng 16: Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 5
NGUYÊN VẬT LIỆU (tính cho một nhóm 3- 5 SV)
STT Tên nguyên liệu Qui cách đ/v tính Số lượng Ghi chú
1 Thịt nạc vai g 300
2 Tôm g 200
3 Nấm mèo g 30 Khô
4 Hành củ, tỏi g 20 Mỗi loại
5 Khổ qua, bí xanh g 200 Mỗi loại
6 Đậu hũ g 300 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
7 Tiêu xay g 5
28
5.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
bảng 17 : Dụng cụ hóa chất dùng cho bài 5
A. HÓA CHẤT (tính cho một nhóm 3- 5 SV)
STT Tên hóa chất Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
1 Chlorine g 50
B. DỤNG CỤ
STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
1 Thau φ = 30cm Cái 2
2 Rỗ φ = 30cm Cái 2
3 Dao Thái Lan 20cm Cái 2
4 Thớt nhựa trắng Cái 2
5 Tô nhựa Cái 2
6 đũa, thìa Cái 2
7 Nồi inox Cái 2
8 Bếp ga mini Cái 1
9 Chảo Cái 1
10 Khay inox Cái 2
11 Cốc đong nhựa 500ml Cái 1
C. THIẾT BỊ (cả lớp)
STT Tên thiết bị Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
1 Máy xay thịt dạng hạt Cái 1
2 Máy xay sinh tố cái 1
3 Cân đồng hồ 1kg Cái 1
4 Cân điện tử Cái 1
5 Tủ cấp đông Cái 1 Phòng thủy
sản
29
5.3. Thực hành. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
5.3.1. Quy trình công nghệ.
5.3.2. Các bước tiến hành.
Bước 1: Nguyên liệu Thịt, mỡ:
- Thịt, mỡ đạt các tiêu chuẩn chất lượng theo các chỉ tiêu theo TCVN 7046 : 2002 (phụ lục)
- Thịt, mỡ heo lấy từ những con heo khỏe mạnh được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.
- Thịt đạt các yêu cầu cảm quan, màu sắc, trạng thái, mùi vị đặc trưng của thịt heo tươi. Không nhiễm vi sinh gây bệnh cho người, pH= 5,5÷6,2.
- Mỡ màu trắng đục, thơm mùi đặc trưng của mỡ heo, mỡ không bị oxy hóa. Tôm:
Tôm phải tươi, không có biến đen, biến đỏ. Nếu là tôm đã bóc vỏ thì cỡ tôm từ tôm vụn trở lên.
Nấm mèo: Không mốc, mọt.
Hành, tỏi: Hành, tỏi không úng, thối, mốc. rau, củ, quả Thịt, tôm, cá Rửa Xử lý Xử lý Rửa Xay Phối trộn Định hình Cân, xếp khay Bao gói Gia vị Sản phẩm
30
Bước 2: Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu thịt, tôm, cá.
- Thịt: sau khi kiểm tra thịt, mỡ thấy đạt tiêu chuẩn chất lượng tiến hành rửa sạch và cắt nhỏ.
- Tôm: tiến hành rửa sạch, bóc vỏ và loại bỏ chỉ lưng. Mấm mèo:Ngâm nước cho nở, cắt gốc rửa sạch và cắt nhỏ.
Bước 3: Xay
- Thịt, cá, tôm xay riêng từng loại với đường kính lỗ ra 6mm. - Hành, tỏi xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố.
Bước 4: Phối trộn
Trộn thịt, tôm, mỡ, khoai môn, củ sắn, mấm mèo rồi tiếp đến trộn các gia vị. Thời gian phối trộn 15 phút. Sau khi phối trộn xong tiến hành định hình ngay tránh hiện tượng nhân bị ướt.
Bước 6: Định hình
Cân định lượng nhân sau khi đã phối trộn và dồn vào nguyên liệu thực vật
Bước 7: Cân xếp khay
- Vào bao đúng kích thước, đúng số lượng, đúng khối lượng. - Hàn kín miệng bao bì.
- Cấp đông đến nhiệt độ tâm <-180 C.
- Bảo quản ở phòng trữ đông có nhiệt độ -180C đến-200 C.
5.3.3. Yêu cầu sản phẩm.
- Các sản phẩm có kích thước đồng đều. - Trình bày đẹp
- Khối lượng đồng đều.
5.4. Yêu cầu viết báo cáo.
- Trình bày qui trình chế biến sản phẩm chả giò. Nêu những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chả giò. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Trình bày các sự cố và cách khắc phục trong quá trình thực hiên. - Đánh giá chất lượng sản phẩm và nêu lên những kết luận và đề nghị.
5.5. Tiêu chí đánh giá.
Bảng 18. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 5