III. Sử dụng phụ gia trong sản xuất các sản phẩm cụ thể
2. Sử dụng Natri benzoate trong quy trình sản xuất nước tương
Nguyên Thủy phân Trung hòa Lọc 1 Phối trộn Thanh trùng Lọc mịn Nước tương Bã HCl Tàng trữ Đóng chai Nướ Soda Nước NaCl Caramen NaCl Natri benzonate Hương Lọc 2 Bã Nước Bã
2.2. Thuyết minh quy trình: a. Nguyên liệu: a. Nguyên liệu:
Trước khi đưa vào sản xuất sẽ được loại bỏ tạp chất, hạt bị hỏng, nhằm giúp cho quá trình sau thực hiễn dễ dàng, tăng chất lượng hạt nguyên liệu. Phương pháp thực hiện: có thể thực hiện bằng nhiều pương pháp khác nhau như cho đậu này qua hệ thống phân loại bằng tế bào quang điện, hệ thống sàng rây nhiều tầng,..
Sau đó sẽ được đem đi nghiền bằng máy nghiền búa đến kích thước 0.5-1mm (nhằm tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu với HCl trong quá trình thủy phân.
b. Thủy phân:
Đây là công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất nước tương dưới tác dụng của HCl và ở nhiệt độ cao trong khoảng thời gian dài. Các trong trong nguyên liệu sẽ được thủy phân:
+ Protein Peptone Polypeptide Acid amin. + Tinh bột Maltose Glucoza
+ Cellulose Pentoza Fulfurol + Chất béo Acid béo + Glyceryl.
- Trong quá trình thủy phân cần quan tâm tới 4 yếu tố: + Nhiệt độ thủy phân:
Với thiết bị chịu áp lực, nhiệt độ thủy phân từ 125-1350C.
Với thiết bị thủ công như chum vại, nhiệt độ thủy phân là 105-1120C.
Nếu nhiệt độ quá cao sẽ gây cháy, phá hủy acid amin.
Nếu nhiệt độ tháp, thì thời gian thủy phân sẽ lâu. + Thời gian thủy phân:
Nếu thời gian thủy phân quá ngắn, quá trình thủy phân chưa xong hiệu suất thủy phân thấp.
Nếu thời gian thủy phân quá dài, sẽ gây cháy khét, phá hủy các acid amin, thay đổi mùi vị sản phẩm, tiêu tốn nhiên liệu.
Thiết bị chịu áp lực: 2.5kh/cm2, thời gian 6-12h.
Thiết bị chum, vại, thòi gian 18-24h.
Thời gian thủy phân phụ tuộc vào nguyên liêu, loại lò nấu, nồng độ acid.
Sử dụng giấy lọc Aniline acetat để thử: ta đem giấy lọc hơ trên chỗ khí bay ra, nếu giấy lọc chuyển sang màu đoe thẫm thì lúc đó fulfurol đã sinh ra đã thủy phân xong.
+ Nồng độ HCl:
Thường là 36-37%.
Qua thực nghiệm, người ta phati hạ nồng độ xuống 16-25% để tránh gây cháy nguyên liệu.
Tùy thiết bị mà sử dụng nồng độ khác nhau. Thiết bị thủ công sử dụng nồng độ 16% để khi bốc hơi nồng độ sẽ đậm đặc, còn thiết bị công nghiệp sử dụng nồng độ cao hơn.
+ Lượng nước cho vào:
Mục đích cho nước vào là để tăng nhiệt độ và giữ nhiệt độ cho sản phẩm, thúc đẩy sự phân giả và ảnh hưởng tới hương vị nước tương.
Nếu lượng nước cho vào quá ít, sẽ làm cho nước tương có màu đậm và có mùi hồ cháy.
Nếu lượng nước cho vào quá nhiều, thì thời gian thủy phân sẽ lâu.
c. Trung hòa:
- Sử dụng dung dịch Na2CO3 hoặc NaOH để trung hòa lượng acid dư HCl + Na2CO3 NaCl + CO2 + H2O
- Người ta sử dụng Na2CO3 nhiều hơn vì nó là muối không gây độc cho công nhân băng NaOH, và sản phẩm của nó tạo ra CO2 bay hơi, khi nó bay hơi kéo theo các mùi, vị không mong muốn cũng bay theo.
- Sau khi thủy phân làm nguội dịch xuống 50-600C rồi dùng dung dịch NaOH hoặc Na2CO3để trung hòa lượng HCl dư và điều chỉnh pH của nước chấm đến pH thích hợp (pH=5-5.8)
- Ở môi trường acid yếu, nước chấm sẽ có mùi vị thơm ngon. Nếu dư NaOH hoặc Na2CO3 nước chấm sẽ nồng, ngược lại trung hòa chưa tới pH thích hợp nước chấm sẽ chua.
- Làm nguội xuống 50-600C mới trung hòa được là vì: Nếu ở nhiệt độ cao, khi trung hòa sinh nhiệt làm cho nhiệt độ của dịch lúc đó tăng cao hơn nữa sẽ làm cho các acid amin bị phân hủy. Nếu ở nhiệt độ thấp hơn thì càng tốt nhưng thời gian kéo dài.
Khi trung hòa bật cánh khấy lên và cho từ từ NaOH hoặc Na2CO3 vào không để bọt trào ra gây tai nạn cho người công nhân và tránh cháy khét cục bộ.
d. Lọc
Sau khi trung hòa sẽ đem dịch đi lọc, có bổ sung thêm nước để lọc.
Mục đích: Tách dịch thủy phân ra khỏi bã. Bã này gồm các chất không hòa tan và hệ keo. Nếu sản xuất cơ giới thì có thể sử dụng máy lọc khung bản, li tâm. Nếu sử dụng thủ công thì dung chum và vải lọc cùng với rổ, rá.
e. Phối trộn
Sau lọc lần 1, nước lọc được chứa trong thùng như phuy, sô chậu … sau đó bã được đổ vào nước nóng và ngâm rồi lọc tiếp lần 2. Nước lọc 1 và nước lọc 2 có thể phối trộn với nhau hoặc để riêng, tùy thuộc vào nơi sản xuất, muốn sản xuất loại tương có độ đạm nào. Trong quá trình phối trộn bổ sung thêm muối đến nồng độ 240g/l và caramen với mục đích để làm đều nước tương và tăng giá trị cảm quan màu, mùi, vị.
f. Thanh trùng
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, ngoài ra còn cải thiện màu sắc hương vị cho nước tương (cho đậm hơn), đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng.
- Phương pháp thực hiện và thông số để không ảnh hưởng đến chất lượng của nước tương, nhiệt độ thanh trùng: 75-80 độ C, thời gian từ 20-30 phút.
Với loại nước tương nồng độ thấp, để tránh bị váng và chua, trong quá trình bảo quản có thể thanh trùng bằng cách đun sôi.
g. Lọc mịn
Mục đích: Ép cặn có kích thước nhỏ nhất có thể lần cuối trước khi rót.
Sử dụng thiết bị lọc khung bản, nước tương ra liên tục nhưng cặn ra theo chu kỳ.
h. Tàng trữ
Mục đích: Bảo quản, hoàn thiện sản phẩm theo những yêu cầu chất lượng trước khi đưa ra thị trường.
Bổ sung Natri benzoate khoảng 0,07-0,1% so với nước tương để ức chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
i. Đóng chai
Trước khi sản phẩm được đưa ra thị trường thì phải trải qua quá trình đóng chai để tạo giá trị cảm quan và giá trị kinh tế trên thị trường cho thương hiệu
Sản phẩm được chiết rót vào các chai theo hệ thống tự động bằng máy.
2.3. Nguyên phụ liệu a. Natri benzonate a. Natri benzonate
Tên tiếng anh: Sodium benzoate Cấu trúc phân tử: C7H5NaO2
Mã INS: E211 Số CAS: 532-32-1
Tỉ trọng: 1,497 g/cm2, điểm nóng chảy 300oC Công thức cấu tạo: