III. Sử dụng phụ gia trong sản xuất các sản phẩm cụ thể
d. Kali sorbate
- Tên tiếng anh: Potassium sorbate - Công thức phân tử: C6H7KO2
- Khối lượng phân tủ: 150,22 g/mol - Điểm nóng chảy: 270 oC
- Khả năng tan trong nước 58,2% ở 20oC - Công thức cấu tạo:
Hình 3.5. Công thức cấu tạo của kali sorbate
- Mã INS: E202.
- C.A.S. number: 65-85-0
- So với acid benzoic và muối natri benzoate người ta thích dùng acid sorbic và muối sorbate để bảo quản sản phẩm rau quả vì chúng không gây mùi, vị lạ, acid sorbic và các muối sorbate được sử dụng với nồng độ cho phép là 0.05-0.1%.
- Kali sorbate là một màu trắng nhạt vảy màu vàng tinh thể, hạt tinh thể hoặc bột tinh thể, không mùi hoặc có mùi nhẹ, tiếp xúc lâu dài với không khí, dễ dàng hấp thụ độ ẩm, oxy hóa và phân hủy và sự đổi màu, chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước, tan tốt trong nước.
Nên sử dụng phụ gia kali sorbate trong Mứt Jam Nho là tối ưu nhất. - Nguồn gốc: kali sorbate được sản xuất bởi trung hòa KOH với acid sorbic,
hoặc không bão hòa acid Cacboxyclic xảy ra tự nhiên trong một số quả. - Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc, tác
dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau nên chúng thường được dùng trong các loại thực phẩm có môi trường acid. Nó còn hạn chế sự tăng trưởng và sinh sản của vi sinh vật gây hại oraganism như Pseudomonas, tụ cầu khuẩn Salmonella Ngoài ra Kali sorbate dùng trong các sản phẩm còn có tác dụng làm tăng thời hạn sử dụng sản phẩm. Hiệu quả bảo quản của Kali sorbate gấp 5 – 10 lần Sodium benzoate.
- Kỹ thuật sử dụng: kali sorbate
- Kali sorbate không độc đối với cơ thể người, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm đây là một ưu điểm để lựa chọn kali sorbate
- Cơ chế kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật: sự ức chế của sorbate đối với nấm mốc do chúng là enzyme của vi sinh vật mất hoạt tính, đặc biệt là enzyme dehydrogenase. Sorbate ngăn cản sự phát triển của tế bào sinh dưỡng và ngăn chặn sự tạo thành bào tử. Sorbate ức chế sự phát triển của tế
bào theo cơ chế luật vận chuyển proton. Theo đó, ion hydrogen (proton) và ion hydroxyl thoát khỏi nguyên sinh chất làm pH ngoài của tế bào dịch chuyển sang trung tính, làm thay đổi điện năng ở màng và vận chuyển acid amin. Sau khi thẩm thấu qua màng, những phân tử khi phân ly sẽ ion hóa bên trong tế bào và làm giảm pH trong tế bào. Do đó làm thay đổi sự chuyển động của phenyllanin. Từ đó làm giảm sinh tỏng hợp protein, làm thay đổi sự tích lũy nucleotide (Ronnin I.E 1987, 1988).
Bảng 3.5. Chỉ tiêu lựa chọn kali sorbate
Trạng thái Bột tinh thể màu trắng
Độ tinh khiết ≥ 99% Acid sorbic ≤ 1% K2CO3 ≤ 1% Formaldehyde ≤ 0.1% Pb ≤ 5ppm Hg ≤ 1ppm As ≤ 3ppm
- Liều lượng sử dụng: Theo QĐ số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ Y Tế, liều lượng sử dụng của Kali sorbate trong Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả là 500 mg/kg
- Chất độc học: Kali sorbate được coi là an toàn. Kali sorbate không khó chịu và không nhạy, phản ứng dị ứng hiếm gặp.
+ Kali sorbate độc tính thấp với LD50 (chuột) là 4,92 g/kg tương tự như muối ăn. Tỉ lệ sử dụng tiêu biểu của Kali Sorbate là 0,025 % - 0,1 %, ma trong một 100g sản lượng tiêu thụ là 25mg – 100mg. Khẩu phần ăn hằng ngày chấp nhận được đối với con người là 12,5 mg/kg hoặc 875mg mỗi ngày cho 1 người trưởng thành bình thường(70kg) theo FAO/tổ chức Y tế thế giới Ủy ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm