5 Sự thay đổi carotenoid trong quá trình chế biến rau quả
5.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt vào khả năng chống oxy hóa của lycopene gấc
Khả năng chống oxy hóa của lycopene trong phương pháp xử lý nhiệt đã được nghiên cứu với một thử nghiệm hóa học so sánh tác dụng chống oxy hóa với các trolox và cho kết quả tương tự như các Trolox (Trolox of Equivalent)).Sự tiến triển của khả năng chống oxy hóa của hỗn hợp các chất đồng phân lycopene trong xử lý nhiệt được thể hiện trong hình 3. Kết quả cho thấy một micromole của tất cả các-trans-lycopene tương đương với 2,4 µmol của trolox. Trong xử lý nhiệt, giá trị này tăng lên 3,7 µmol như của TE tối đa. Ở nhiệt độ cao hơn, khả năng chống oxy hóa tăng nhanh hơn đáng kể so với 50oC. Giá trị TEAC của hỗn hợp các đồng phân cis xử lý ở 80oC tăng lên đáng kể trong thời gian 120 phút đầu tiên của hệ thống sưởi (p <0,05). Trong khi đó, khả năng chống oxy hóa tăng không đáng kể (p> 0,05) khi xử lý 50oC trong180 phút, nhưng một sự khác biệt đáng kể đã được quan sát thấy sau 240 phút so với mẫu không được xử lý.
Hình 18. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng chống oxy hóa của lycopen
Các giải pháp thực hiện trong xử lý nhiệt lycopene được tách bởi DAD-HPLC và động học của sự tiến hóa của các đồng phân khác nhau đã được thực hiện sau đó. Tỷ lệ phần trăm của mỗi đồng phân lycopene được dựa trên% diện tích của mỗi đỉnh đồng phân trong tổng diện tích theo HPLC. Sự phát triển của mỗi đồng phân dạng cis được trình bày trong hình 4.Tại 80oC, tất cả các-trans-lycopene được đồng phân hóa đầu tiên thành 13-cis, với một số lượng nhỏ của đồng phân cis-15 và sau đó đến 9 - đồng phân cis.Khi ở một nhiệt độ thấp hơn, chỉ có 13-cis và15-cis-lycopene được phát hiện. Trong 60 phút đầu tiên, 13-cislycopene lên tới khoảng 6% nhưng lên đến 22% sau 240 phút với một lượng nhỏ các chất đồng phân cis-15 (1%). Mở rộng hệ thống sưởi ở 80oC gây ra việc đồng phân hóa 9-cis-đồng phân (6%), 13-cis và 15-cis đồng phân.Cần lưu ý rằng sau 60 phút ở nhiệt độ này, 13-cis-lycopene đạt xấp xỉ 22%. Giá trị này không tăng nữa với nhiệt mở rộng nhưng giảm nhẹ ở mức 180 phút. Một lượng nhỏ 15-cis-lycopene (2%) cũng đã được phát hiện trong các mẫu ở nhiệt độ cao hơn. Khi thời gian làm nóng đã được kéo dài lên đến 180 phút, quan sát thấy có một sự giảm nhẹ 13-cis-lycopene ở 80oC. Trong khi đó, đã có một sự gia tăng liên tục 9-cis-lycopene đến 16% trong 240 phút. Lycopene gấc nhạy cảm với nhiệt ngay cả ở nhiệt độ vừa phải. Ở 50oC có thể giữ lycopene hơn 10% trong tất cả các dạng trans khi so sánh với xử lý nhiệt độ cao hơn. Một đồng phân hóa đáng kể được ghi nhận và tất cả các-trans-lycopene chủ yếu là chuyển đổi sang 9-cis-và 13-cis-lycopene.
Hình 19. Động học quá trình phát triển đồng phân lycopen
Ở nhiệt độ cao hơn, sự gia tăng khả năng chống oxy hóa nhanh hơn so với 50oC.Mặt khác, khả năng chống oxy hóa của hỗn hợp đồng phân lycopene phụ thuộc vào cấu trúc và số lượng của mỗi đồng phân dạng cis.Một số lượng đáng kể 13-cis-lycopene sau 240 phút ở nhiệt độ thấp hơn có khả năng chống oxy hóa cao hơn đáng kể so với tất cả các-trans-lycopene một mình.Đặc biệt, 9-cis-lycopene được thể hiện là chất chống oxy hóa hơn các đồng phân cis-13.
Trong thực phẩm, tác dụng sinh học của lycopenes từ cà chua được xử lý nhiệt cao hơn lycopenes thu được từ cà chua tươi (Dewanto, Wu, Adom, và Liu, 2002; Shi, 2000). Lycopene từ cis-lycopene giàu nước sốt cà chua đã được chứng minh làcó tác dụng sinh học trong dinh dưỡng con người hơn từ tất cả các-trans-đồng phân (Unlua et al., 2007).
Carotenoids bền vững so với tác dụng của nhiệt độ và môi trường chế biến. Carotenoid lại không tan trong nước nên hầu như không bị tổn thất khi ngâm rửa rau quả. Vì vậy, trong điều kiện chế biến bình thường, màu của các sản phẩm tạo nên bởi các carotenoid không bị biến đổi.
Tuy nhiên, do tính chất hòa tan trong chất béo, nên khi xào, rán những loại rau quả có chứa nhiều carotenoid như cà chua, cà rốt... thì một phần carotenoid trong thực phẩm sẽ hòa tan trong chất béo và làm cho chất béo có màu vàng da cam.
Thông thường, cả vitamin A và carotene khá bền với nhiệt độ nhưng ở nhiêt độ cao nó lại bị phà hủy gián tiếp thông qua sự oxy hóa các acid béo chưa no.
Tài liệu tham khảo
Dang Thi Tuyet Nhung, Pham Ngoc Bung, Nguyen Thu Ha, Thai Khanh Phong
( 2010), Changes in lycopene and beta carotene contents in aril and oil of gac fruit during storage, 326-331
Phạm Phước Nhẫn, Phan Trung Tín và Trương Trần Thúy Hằng, Ảnh hưởng của nhiệt độ lên hàm lượng β- carotene trích từ dầu gấc,Tạp chí Khoa học (2012) Trường Đại học Cần Thơ.
Fuh-Juin Kao, Yu-Shan Chiu, Wen-Dee Chiang. 2013, Effect of water cooking on antioxidant capacity ofcarotenoid-rich vegetables in Taiwan.
Sze Ying Leong, Indrawati Oey , Effects of processing on anthocyanins, carotenoids and vitamin C in summerfruits and vegetables, Department of Food Science, University of Otago, P.O. Box 56, Dunedin 9054, New Zealand, 2011
Mary H. Grace, Gad G. Yousef, Sally J. Gustafson, Van-Den Truong, G. Craig Yencho, Mary Ann Lila ( 2014), Phytochemical changes in phenolics, anthocyanins, ascorbic acid, and carotenoids associated with sweetpotato storage and impacts on bioactive properties, 717-724.
L.H. Liu, D. Zabaras , L.E. Bennett , P. Aguas , B.W. Woontona ( 2008) ,Effects of UV-C, red light and sun light on the carotenoid content and physical qualities of tomatoes during post-harvest storage, 495-500
Kimberly Palmer Wright( 1996) , Effect of controlled-atmosphere storage on the quality and carotenoid Icontent of sliced persimmons and peaches , 89-97.
Hanh Phan-Thi , Yves Waché( 2014), Isomerization and increase in the antioxidant properties of lycopene from Momordica cochinchinensis (gac) by moderate heat treatment with UV–Vis spectra as a marker, 58-63
Antoni Delpino-Riusa, Jordi Eras, Alexis Marsol-Valla, Francisca Vilarób,Mercè Balcells, Ramon Canela-Garayoa (2014), Ultra performance liquid chromatography analysis tostudy the changes in the carotenoid profile of commercialmonovarietal fruit juices, 90-99
Fuh-Juin Kao , Yu-Shan Chiu , Wen-Dee Chiang (2013), Effect of water cooking on antioxidant capacity of carotenoid-rich vegetables in Taiwan
Sze Ying Leong, Indrawati Oey (2012), Effects of processing on anthocyanins, carotenoids and vitamin C in summer fruits and vegetables, 1577-1587.
Wen-ping MA, Zhi-jing Ni, He Li, Min Chen (2008), Changes of the Main Carotenoid Pigment Contents During the Drying Processes of the Different Harvest Stage Fruits of Lycium barbarum L, 363-369.
Alessandro Pugliese, Monica Rosa Loizzo, Rosa Tundis, Yvonne O’Callaghan, Karen Galvin, Francesco Menichini, Nora O’Brien (2013), The effect of
domestic processing on the content and bioaccessibility of carotenoids from chili peppers (Capsicum species), 2606-2613.
Carla M. Stinco, Rocío Fernández-Vázquez, Francisco J. Heredia, Antonio J. Meléndez-Martínez, Isabel M. Vicario (2013), Bioaccessibility, antioxidant activity and colour of carotenoids in ultrafrozen orange juices: Influence of thawing conditions , 458- 463.
M. Graça Dias, M. Filomena G.F.C. Camões, Luísa Oliveira ( 2014), Carotenoid stability in fruits, vegetables and working standards – Effect of storage temperature and time, 37-41.
Lê Ngọc Tú ( 2005), Hóa sinh công nghiệp, NXB khoa học và kỹ thuật.
http://www.slideshare.net/ThanhNguyen114/carotene
http://www.thuvientailieu.vn/tai-lieu/de-tai-bien-doi-cua-chat-mau-qua-cac-dieu- kien-xu-ly-28990/
http://vov.vn/Suc-khoe/Che-bien-rau-cu-co-thuc-su-lam-mat-di-duong- chat/290611.vov