5 Sự thay đổi carotenoid trong quá trình chế biến rau quả
5.3Ảnh hưởng của nhiệt độ đun nấu lên hàmlượng β-carotene trong dầu gấc
gấc.
Màng hạt gấc thông thường được sử dụng trong đời sống bằng cách tách ra khỏi hạt rồi dùng để ăn tươi, nấu xôi hay ngâm rượu (dạng tươi hay sau khi đã phơi khô). Mục đích của thí nghiệm này là để đánh giá việc đun nấu có ảnh hưởng
như thế nào lên hàm lượng β-carotene có trong gấc nhằm khuyến cáo hình thức sử dụng hợp lý hơn nhằm hạn chế sự mất mát về mặt dinh dưỡng.
Hình 17: Ảnh hưởng của nhiệt độ (100oC) lên hàm lượng β-carotene trong dầu gấc theo thời gian
Ghi chú: các số trong hình có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 1% qua phép thử Duncan.
Kết quả
Thí nghiệm cho thấy thời gian đun nấu càng lâu sẽ làm mất đáng kể hàmlượng tiền chất vitamin A có trong dầu gấc. Nếu đun nấu trong thời gian ít hơn 15 phút thì sự phân hủy β-carotene trong dầu gấc không nhiều (Hình 3). Tuy nhiên, khi đun sôi lâu hơn 30 phút thì hàm lượng β-carotene mất đi khoảng 35%. Điều ngạc nhiên là đun sôi trong 30 phút đến 60 phút thì hàm lượng β-carotene trong dầu gấc không bị phân hủy thêm. Như vậy để khai thác tốt nguồn β-carotene trong trái gấc thì nên sử dụng tươi hoặc đun nấu trong thời gian ngắn hơn 15 phút.
Phân tích kiểm tra tính cân đối của việc sinh tổng hợp và suy thoái của các thành phần chức năng chính, chẳng hạn như zeaxanthin, β -carotene , carotenoids este hóa trong Lycium barbarum L, để cung cấp cơ sở lý thuyết nhằm cải thiện điều kiện chế biến, chất lượng và bảo quản carotenoids. RP- HPLC được áp dụng để thử nghiệm những thay đổi của các carotenoid chính của giai đoạn thu hoạch các loại trái cây khác nhau trong việc xử lý sấy khô. Việc định lượng đã được thực hiện bằng cách sử dụng tiêu chuẩn bên ngoài với độ dốc rửa giải .Kết quả cho thấy hàm lượng zeaxanthin và β -carotene trong các loại trái cây tăng lên đáng kể khoảng 2-22 lần so với trái cây tươi vào đầu giai đoạn sấy khô. Ở giữa giai đoạn làm khô , suy thoái xảy ra với một số phạm vi nhỏ . Vào cuối giai đoạn sấy, hàm lượng zeaxanthin và β -carotene tăng đến một mức độ nhỏ cho đến khi được trạng thái cân bằng. Hàm lượng Zeaxanthin dipalmitate đã có suy thoái đến hơn 40 % vào đầu giai đoạn sấy khô, và tăng lên một chút ở giai đoạn giữa , sau đó đạt đến một trạng thái cân bằng cuối cùng . Phân tích tổng hàm lượng carotenoid cho thấy rằng trái cây mùa hè có hàm lượng carotenoid cao hơn so với trái cây mùa thu. Các thí nghiệm đã chứng minh hàm lượng zeaxanthin và β -carotene trong các loại trái cây tăng lên và
zeaxanthin dipalmitate giảm trong quá trình sấy , trong đó có ảnh hưởng đến sự sản xuất (Wen-ping MA và các cộng sự, 2008).
Hàm lượng và hoạt tính sinh học của carotenoids từ các loại ớt khác nhau được phân tích và những ảnh hưởng của chế biến tại nhà điển hình đã được nghiên cứu . Ớt đã được phân tích trước và sau khi nấu sôi bằng cách thông thường (10 phút ở 100 ° C nước ) và cũng sau một thời gian lạnh đông bốn tháng trong tủ lạnh tại nhà (-20 ° C). Hàm lượng và hoạt tính sinh học trong tám carotenoid định lượng khác nhau , tùy thuộc vào giống , loài , màu sắc và chế biến. Carotenoid tiền vitamin A ( β -carotene và β - cryptoxanthin ) và capsanthin đã có nồng độ cao nhất trong các mẫu trước và sau khi chế biến. Nói chung , ớt vàng và cam là những nguồn tốt nhất của lutein, zeaxanthin và neoxanthin . Xử lý làm giảm hàm lượng carotenoid trong các mẫu nhất định, người ta nhận thấy hoạt tính sinh học của carotenoids từ ớt được chế biến cao hơn so với ớt chưa qua chế biến (Alessandro Pugliese, 2013).
Nước ép cam siêu đông lạnh được sản xuất để bảo vệ chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của nước trái cây tươi . Tuy nhiên những ảnh hưởng của các điều kiện tan giá đối với chất lượng dinh dưỡng chỉ vừa mới được nghiên cứu. Để đạt được cái nhìn sâu sắc vào chủ đề này, người ta đã đánh giá tác động của điều kiện tan khác nhau ( lò vi sóng , nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh đông) lên hàm lượng carotenoids và hoạt tính sinh học trong nước ép cam siêu cấp đông. Các tính chất có liên quan khác, chẳng hạn như màu sắc, và các hoạt động chống oxy hóa cũng đã được đánh giá. Kết quả cho thấy rằng hàm lượng carotenoid, hoạt tính sinh học và các hoạt động chống oxy hóa bị ảnh hưởng đáng kể bởi lò vi sóng tan giá. Các loại nước ép cho thấy các giá trị cao nhất về % của hoạt tính sinh học tương đối của các carotenoid tiền vitamin A , khi so sánh với các điều kiện tan băng khác . Mặt khác , tan giá ở nhiệt độ phòng hoặc làm lạnh không có tác động tiêu cực vào màu sắc , tiền vitamin A và các hợp chất carotenoid và các hợp chất chống oxy hóa khác (Carla M. Stinco, 2013)