Thông thƣờng có hai phƣơng pháp chính để bảo quản rau hoa quả tƣơi sau khi thu hoạch là: (i): bảo quản tự nhiên; (ii): bảo quản nhân tạo.
- Bảo quản tự nhiên:
Ở nhiệt độ thường
Đây là cách bảo quản ở nhiệt độ và độ ẩm không khí tự nhiên. Phƣơng pháp này rau hoa quả giữ tƣơi trong thời gian rất ngắn, vì vậy không phù hợp cho sản xuất ở quy mô lớn.
29
Xử lý lạnh
Bảo quản rau hoa quả ở nhiệt độ thấp khoảng 10±2oC. Tuy nhiên, phƣơng pháp này không khả quản vì sau khi hoa quả tƣơi đƣợc mang đi tiêu thụ khó duy trì đƣợc nhiệt độ thấp nên cũng dễ bị vi sinh vật làm hỏng.
Phương pháp điều chỉnh thành phần không khí
Nguyên tắc của phƣơng pháp này là làm tăng nồng độ khí cacbonic và giảm nồng độ oxy trong không khí xung quanh trái để giảm cƣờng độ hô hấp của rau quả. Dùng bịch polyetylen có đục 20 – 30 lỗ bằng kim, bao bọc rau quả và hàn kín bao lại. Kỹ thuật này kết hợp với nhiệt độ lạnh ở 50C.Phƣơng pháp này rau quả bảo quản đƣợc trong thời gian khá dài.
Phơi khô
Là sử dụng năng lƣợng mặt trời để phơi khô rau quả. Tuy nhiên phƣơng pháp này sẽ làm giảm hoặc mất đi một số chất dinh dƣỡng trong rau quả.
Ngoài ra có thể sử dụng các lớp cách nhiệt ánh sáng, không khí để bảo quản nhƣng phƣơng pháp này không triệt để vì vẫn còn tồn tại vi sinh vật nên dễ gây hỏng quả trong thời gian ngắn.
- Bảo quản nhân tạo
Xử lý thuốc kích thích
Dùng chế phẩm axit gibberelic (GA3) với liều 2 gói bột (mỗi gói chứa 1g), pha trong bình xịt 12 lít, xịt đều quanh trái. Xử lý trƣớc khi thu hoạch từ 1 – 3 ngày. Nhƣng
30
phƣơng pháp này không nên dùng cho rau xanh vì hàm lƣợng thuốc tồn dƣ trong rau quá cao không tốt cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
Bằng hoá chất ozon
Dùng dung dịch hoạt hoá anolyte (hay còn gọi là nƣớc ozon), rửa sạch trái, sau đó hong khô, đóng gói, bảo quản trong nhà mát phƣơng pháp này thƣờng dùng cho quả tƣơi sau thu hoạch.
Ngoài ra còn sử dụng các tác nhân hóa học khác nhƣ chất bảo quản, lý học nhƣ tia cực tím, phóng xạ để bảo quản.
Trong những năm gần đây các cơ quan nghiên cứu khoa học Nông nghiệp ở nƣớc ta đã nghiên cứu ra một số chế phẩm bảo quản rau quả tƣơi đƣợc ứng dụng trong thực tiễn đã mang lại hiệu quả cao trong ngành bảo quản rau quả tƣơi ở nƣớc ta. Hầu hết những phƣơng pháp này đều có nguồn gốc sinh học, tính an toàn cao cho con ngƣời.
Màng bán thấm BOQ -15
Đây là sản phẩm do bộ môn Bảo quản sau thu hoạch ( Viện cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch ) nghiên cứu, sản xuất. BOQ –15 là hỗn hợp dung môi hữu cơ và thuốc chống nấm đƣợc kết hợp với nhau dƣới dạng một dung dịch lỏng dùng để bảo quản các loại quả thuộc họ Citrus ( cam, chanh, quít, bƣởi) và một số loại rau ăn quả nhƣ cà chua [58].
Sử dụng màng Chitosan
Đây là sản phẩm và quy trình công nghệ do các cán bộ khoa học của Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam và Viện nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh
31
học (Trƣờng Đại học Cần Thơ) nghiên cứu thành công trong việc bảo quản các loại quả tƣơi sau thu hoạch [58].
Màng bao – BQE 15
Viện Cơ điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch Việt Nam, đã triển khai đề tài "Nghiên cứu ứng dụng công nghệ bảo quản hoa quả bằng màng costing - BQE 15 và Retain - AVG" và đƣa vào ứng dụng ở một số tỉnh nhƣ Hƣng Yên, Hà Giang.
BQE 15 là chế phẩm sinh học đƣợc chiết suất từ sáp ong, cỏ… thành phần chính là keo BE có màu nâu vàng nhạt ở thể lỏng và chất chỉ thị Anionic. BQE 15 đƣợc sử dụng để tạo ra một lớp màng bán thấm rất mỏng bao bọc quanh vỏ hoa quả nhƣ: Cam, quýt, bƣởi… nhằm ngăn chặn oxy tác động vào vỏ quả, làm chậm quá trình hô hấp, ngăn chặn vi khuẩn tấn công, nên giảm thiểu tỷ lệ thối rữa của hoa quả khi bảo quản. Hoa quả bảo quản bằng "màng costing", quả luôn tƣơi, bóng đẹp hấp dẫn khách hàng [59].
Sự hƣ hỏng của nông sản sau thu hoạch trong các kho là một vấn đề thƣờng xuyên xẩy ra trong các vùng có khí hậu nhiệt đới do nhiệt độ và độ ẩm cao. Vì vậy mà các loại hạt, thực phẩm bị các loài Aspergillus khác nhau làm hỏng, một số tạo mycotoxin và sự hƣ hỏng của ngũ cốc tƣơi do Fusarium semitectum và các loài
Colletotrichum làm mất mát đáng kể [4]. Hiện không có phƣơng pháp hữu hiệu, thiết thực, an toàn cao để làm sạch các kho chứa, giảm tấn công của vi sinh vật. Vì vậy, rất cần nghiên cứu và phát triển các chất không độc có thể giảm tốc độ hƣ hại, kéo dài thời gian bảo quản.
Dung dịch nanochitosan – tinh dầu nghệ có thể là chất thay thế có tiềm năng cho các loại hóa chất độc hại diệt nấm hiện đang đƣợc lƣu hành trong bảo quản sau thu hoạch rau quả tƣơi hiện nay ở nƣớc ta.
32
Chƣơng 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU