III. Các hệ nhiều pha:
Quy trình sản xuất sữa chua có đường
Nhập nguyên liệu Phối trộn Lọc Bồn cân bằng Xử lý nhiệt Đồng hóa 1 Thanh trùng 1 Đồng hóa 2 Thanh trùng 2 Làm nguội Lên men Làm lạnh 2 Bồn rót Men cái
69
Sản xuất sữa chua dựa trên nguyên tắc: Sữa bò tươi hoặc sữa hoàn nguyên được cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột (ví dụ: Lactobacillus
bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) nhằm chuyển đường trong sữa thành acid lactic, tạo độ chua cho sản phẩm.
71
Ở giai đoạn phối trộn, sữa bò tươi, bột sữa gầy, bột sữa 25% béo, nước gia nhiệt được đem đi phối trộn tạo ra khối đồng nhất.
Các chất nhũ hóa đưa vào giai đoạn này. Cơ chế làm việc của chất nhũ hóa: Làm vỡ, làm giảm kích thước những hạt thuộc pha phân tán và phân đều chúng trong pha liên tục.
Vì:
Tạo dạng gel cấu trúc bền vững cho sản phẩm. Giúp sản phẩm có hàm lượng chất béo thấp như sữa chua không bị tách lớp trong thời gian bảo
quản.
Tạo được khối nhũ tương mịn đều, nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm nhờ làm tăng quá
trình nhũ hóa hòa tan nguyên liệu trong giai đoạn phối trộn.
Làm giảm sức căng bề mặt giữa hai pha quan
hệ nhũ tương và hình thành nên một màng bảo vệ bao bọc xung quanh các hạt của pha phân tán,
73
Chất nhũ hóa phải đảm bảo được: Không độc hại đối với sức khỏe con người.
Phải không độc hại, không màu,
không mùi, không vị, ít biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản sữa. Tuân theo quy định trong vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chất nhũ hóa thường được sử dụng là: Chất nhũ hóa E471: Độ ẩm 3%, tỷ lệ sử dụng 0,3% khối lượng thành phẩm. Chất ổn định E407: Độ ẩm 3%, tỷ lệ sử dụng 0,4% khối lượng thành phẩm. Có thể bổ sung chất làm dày E440 để tránh hiện tượng tách pha của sữa thành phẩm
75
Kết luận:
=>Cấu trúc hai đầu ái dầu, ái nước làm cho chất hoạt động bề mặt có những tính chất
như là các tác nhân tạo độ ẩm, chất tạo nhũ, chất phân tán,…
=>Chất hoạt động bề mặt đóng vai trò quan
trọng trong cuộc sống hằng ngày. Đặc biệt là trong ngành công nghiệp thực phẩm, góp
phần làm đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng nhu cầu của con người.
