a)Carrageena:
31 Được cho vào bia,
Được cho vào bia,
rượu để tạo phức protein và kết lắng chúng làm sản phẩm được trong hơn. Ứng dụng trong các lĩnh vực chế biến khác: kem, phomat, siro….
b) Pectin:
Nguồn gốc: là một polysaccharide tồn tại phổ
biến trong thực vật, là thành phần tham gia vào cấu trúc tế bào ở thực vật.
Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin.
Cấu tạo phân tử:
Là một dẫn xuất của acid pectin.
Acid pectin là một polymer của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4 glycozide.
35
Phân loại:
Trong thực vật: Pectin hòa tan, Pectin không hòa tan.
Mức độ methoxyl hóa và este hóa: Pectin methoxyl hóa cao (chất này làm tăng độ nhớt cho sản phẩm), Pectin methoxyl hóa thấp (dùng làm màng bao bọc sản phẩm).
37
Tính chất:
Là chất keo háo nước => khả năng hydrat hóa cao.
Mang điện tích âm nên có khả năng đẩy lẫn nhau => làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch.
Khi làm giảm hydrat hóa và độ tích điện, sẽ làm sợi Pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau => tạo một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
Ứng dụng:
Tạo cấu trúc gel cho thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha.
Tạo ra cấu trúc trong mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá cỡ cấu trúc.
39c) Gelatin: c) Gelatin:
Nguồn gốc: Là các polypeptit cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật.
Cơ chế:
Geletin trương nở khi cho vào nước lạnh.
Tan chảy khi gia nhiệt,
đông đặc (tạo gel) khi làm lạnh.
Công dụng:
Tạo đông: Gelly (các loại thực phẩm nấu đông: thịt nấu đông, nước quả nấu đông).
Ổn định: Kem
Nhũ hóa: Tạo khí
Làm đặc: Súp, đồ hộp Kết dính: Kẹo
Làm trong: Rượu