Do các gốc kỵ nước của acidamin trong chuỗi polypeptid của collagen hướng ra ngoài, các gốc này liên kết với nhau tạo liên kết kỵ H2O. Độ kỵ nước có thể giải thích là do các acidamin có chứa gốc R-không phân cực nên nó không có khả năng tác dụng với nước. Tính kỵ nước sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến tính tan của collagen.
1.4.5 Tính chất của dung dịch keo
Khi hòa tan protein thành dung dịch keo thì nó không đi qua màng bán thấm. Hai yếu tố đảm bảo độ bền của dung dịch keo là :
Sự tích điện cùng dấu của các protein. Lớp vỏ hydrat bao quanh phân tử protein.
Khi dung dịch keo không bền, sẽ có hai dạng kết tủa : kết tủa thuận nghịch và kết tủa không thuận nghịch.
Kết tủa thuận nghịch: sau khi chúng ta loại bỏ các yếu tố gây kết tủa thì protein vẫn có thể trở lại trạng thái dung dịch keo bền như ban đầu.
kết tủa không thuận nghịch: sau khi chúng ta loại bỏ các yếu tố gây kết tủa thì protein không trở về trạng thái dung dịch keo bền vững như trước nữa.
Dung dịch collagen có độ nhớt cao trong khoảng pH = 2 -5 , trong đó pH = 2 cho độ nhớt cao nhất, điều này giúp cho việc nghiên cứu, tách chiết collagen.
1.4.6 Tính chất Hydrat hóa của collagen
Trong quá trình hydrat hóa, protein tương tác với nước qua các nối peptid hoặc các gốc R ở mạch bên nhờ liên kết hydro. Nồng độ protein, pH, nhiệt độ, thời gian, lực ion, sự có
mặt của các thành phần khác là những yếu tố ảnh hưởng đến các phản ứng protein – protein và protein – nước. Khi nồng độ protein tăng thì lượng nước hấp thụ tống số tăng, pH thay đổi dẫn đến thay đổi mức độ ion hóa và sự tích điện trên bề mặt phân tử Collagen, làm thay đổi lực hút và lực đẩy giữa các phân tử này và khả năng liên kết với nước.
Khi nhiệt độ tăng thì khả năng giữ nước của Collagen giảm do làm giảm các liên kết hydro. Ngoài ra, bản chất và nồng độ các ion gây ảnh hưởng đến lực ion trong môi trường và sự phân bố điện tích trên bề mặt phân tử Collagen nên cũng ảnh hưởng đến khả năng hydrat hóa. Người ta nhận thấy có sự cạnh tranh của phản ứng giữa nước, muối và các nhóm ngoại của acid amin. Khi nồng độ muối thấp, tính hydrat hóa của protein có thể tăng do sự đính thêm các ion giúp mở rộng mạng lưới protein. Tuy nhiên khi nồng độ muối cao, các phản ứng muối – nước trở nên nổi trội hơn, làm giảm liên kết protein – nước và protein bị “sấy khô”.