3.2.1.TN1: Khảo sát tỷ lệ thịt quả ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu
Bố trí thí nghiệm trên 5 mẫu.
Thí nghiệm tiến hành dựa trên mẫu chuẩn với nồng độ đường ở 15 Brix, tỷ lệ nước bổ sung là 1:5 hàm lượng phụ gia là 0.1% pectin, 0.1% xanthangym, acid citric 0.1% và 0.05% vitamin C.
Tỷ lệ thịt quả thay đổi trên từng mẫu.
Mẫu Tỷ lệ thịt quả (%) 1 3 2 5 3 7 4 9 5 11
Sau quá trình phối chế và thanh trùng tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm.
3.2.2.TN2: Khảo sát tỷ lệ nước bổ sung.
Thí nghiệm tiến hành trên 5 mẫu.
Thí nghiệm tiến hành dựa trên mẫu chuẩn với nồng độ đường ở 15 Brix, hàm lượng phụ gia là 0.1% pectin, 0.1% xanthangym, acid citric 0.1% và 0.05% vitamin C. Tỷ lệ thịt quả là 5%. Mẫu Tỷ lệ nước BS 1 1:1 2 1:2 3 1:3 4 1:4 5 1:5
Sau quá trình phối chế và thanh trùng tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm.
3.2.3.TN3: Nồng độ đường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Thí nghiệm được bố trí trên 5 mẫu
Lượng đường sử dụng: hàm lượng đường được khảo sát xung quanh độ Brix của mẫu chuẩn.
Mẫu Nồng độ đường (Brix)
2 11
3 13
4 15
5 17
Thí nghiệm được thực hiện với tỷ lệ nước bổ sung là 1:5 hàm lượng phụ gia là 0.1% pectin, 0.1% xanthangym, acid citric 0.1% và 0.05% vitamin C. Tỷ lệ thịt quả là 5%.
Sau quá trình phối chế và thanh trùng tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm.
3.2.4.TN4: Khảo sát lượng phụ gia cho vào ảnh hưởng độ đồng hóa của sản phẩm
Quá trình khảo sát đánh giá trên nhiều phụ gia được sử dụng và tỷ lệ phối chế giữa các loại phụ gia để sản phẩm đạt được sự ổn định về mức độ đồng hóa và độ nhớt . Với tỷ lệ nước bổ sung là 1:5 acid citric 0.1% và 0.05% vitamin C. Tỷ lệ thịt quả là 5%.
Thí nghiệm được thực hiện trên 5 mẫu. Với giá trị của mẫu chuẩn đã có thì ta sẽ khảo sát các bước nhảy xung quanh mẫu chuẩn được thực hiện.
Phụ gia Pectin (%) Xanthangum (%)
Mẫu 1 0.1 0
Mẫu 2 0.1 0.1
Mẫu 3 0.2 0.1
Mẫu 4 0.3 0.1
Mẫu 5 0 0.1
Sau quá trình phối chế và thanh trùng tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm
3.2.5.TN5: Khảo sát loại phụ gia. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thí nghiệm được bố trí trên 5 mẫu
Thí nghiệm tiến hành dựa trên mẫu chuẩn với nồng độ đường ở 15 Brix, hàm lượng phụ gia là 0.1% pectin, acid citric 0.1% và 0.05% vitamin C. tỷ lệ nước phối chế là 1:5. Tỷ lệ thịt quả là 5%.
Tiến hành thí nghiệm cố định hàm lượng pectin ở nồng độ 0.1%. và thay đổi các loại phụ gia lần lược ở nồng độ 0.1%.
Phụ gia Pectin Xanthangum CMC Agar Gum E
Pectin 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
3.2.6.TN6: Khảo sát chế độ thanh trùng.
Bố trí thí nghiệm trên 5 mẫu.
Thí nghiệm tiến hành dựa trên mẫu chuẩn với nồng độ đường ở 15 Brix, tỷ lệ nước bổ sung là 1:5 hàm lượng phụ gia là 0.1% pectin, 0.1% xanthangym, acid citric 0.1% và 0.05% vitamin C. tỷ lệ thịt quả bổ sung là 5%
Sau quá trình phối chế tiến hành thanh trung ở công thức khác nhau với bước nhảy cho từng mẫu là 5phút.
Thời gian thanh trùng:
Mẫu Thời gian (p)
1 5
2 10
3 15
4 20
5 25
Tiến hành đánh giá cảm quan để đánh giá mức độ yêu thích của sản phẩm..