* Bản chất sinh hoá [6]
4.5.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MEN :[6] 1 Nhiệt độ :
4.5.1. Nhiệt độ :
Có ảnh hưởng lớn đến tốc độ tăng trưởng của nấm men. Nhiệt độ thích hợp nhất để nấm men phát triển tốt là 28 – 30oC. Trên 43oC và dưới 28oC sự sinh sản của nấm men bị chậm hay ngừng lại.
4.5.2. Độ pH của môi trường :
Độ pH tốt nhất cho sự tăng trưởng của men bánh mì là 4,5 – 5,5. pH = 1 tốc độ tích lũy sinh khối giảm. Nếu độ pH = 3,5 hay 3 sẽ làm sự sinh sản của nấm men bị ngừng lại. Mức độ hấp thu chất dinh dưỡng vào tế bào, hoạt động của hệ thống enzyme tham gia vào sự tổng hợp protein, tạo vitamin đều tùy thuộc vào độ pH. pH ngoài 4,5 – 5,5 làm chất lượng nấm men giảm đi.
4.5.3. Aûnh hưởng các chất hoá học :
Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất men bánh mì là rỉ đường, amonium sunphat, DAP, MgSO4, H2SO4. Trong các hoá chất này đôi khi có sự hiện diện của những chất làm ức chế sự tăng trưởng của tế bào nấm men.
Bảng 5: Aûnh hưởng của một số chất lên sự tăng trưởng của nấm men
CHẤT Nồng độ làm nấm men chậm hay ngừng phát triển (%) Nồng độ làm nấm men chết (%) SO2 0,0025 Natriflo 0,002 Acid nitric 0,0005 0,004 Formalin 0,001 0,09 Karamen 0,1 Acid acetic 0,02 Acid formic 0,17 3,0 Acid oxalic 0,001 0,34 H2SO4 0,39 1,3 H3PO4 0,3 2,0 HCl 0,14 0,72 Ethanol 12 25
4.5.4. Aûnh hưởng nồng độ rỉ đường :
Tốc độ tăng trưởng của tế bào nấm men phụ thuộc vào sự hấp thu chất dinh dưỡng, trong giới hạn áp suất thẩm thấu của môi trường và nồng độ tế bào. Aùp suất thẩm thấu của môi trường tăng khi hàm lượng chất khô như saccharose hay chất hoạt động thẩm thấu như NaCl nhiều. Hiện nay, các nhà máy sản xuất men bánh mì nước ngoài nuôi nấm men trong môi trường có nồng độ saccharose lên đến 5 – 6% để cải tiến chất lượng men ép và làm men khô.
4.5.5. Aûnh hưởng của nồng độ không khí và khuấy trộn :
Trong quá trình nuôi nấm men, cần thiết giữ cho dịch men liên tục bão hoà Oxy hoà tan. Ngừng cung cấp Oxy trong 15 giây sẽ gây nên tác dụng “âm” lên hoạt động sống của nấm men.
Kích thước của thiết bị nuôi cấy nấm men là tiền đề cần thiết, ảnh hưởng gián tiếp lên sự tăng trưởng của nấm men, vì chiều cao cột dung dịch môi trưong càng cao, thời gian khí bơm vào đạt đến bề mặt lâu hơn và sự hấp thụ Oxy được thúc đẩy khi nhiệt độ tăng gần thích hợp cho hoạt tính men. Chiều cao cột dung dịch ít nhất là 3m mới có thể đảm bảo hiệu suất thành phẩm và giảm lượng khí tiêu dùng.
KẾT LUẬN
Quá trình sản xuất bánh men ở mỗi nước nhìn chung là giống nhau, nhưng ở mỗi nơi tùy theo điều kiện khí hậu, đặc điểm nguyên liệu, văn hóa mà có những biển đổi riêng đặc trưng cho từng nước, từng sản phẩm. Ở từng loại bánh men, hệ vi sinh vật giống nhau nhưng lại có tỷ lệ giữa các loài khác nhau, dẫn đến sản phẩm lên men cuối cùng có vị, màu sắc, hương khác nhau.
Hiện nay, xu hướng thế giới là tiến hành công nghiệp hoá các sản phẩm truyền thống. Điều này tất yếu sẽ diễn ra, vì các nước phát triển mong muốn mang hình ảnh của nước mình ra thế giới. Trong đó, thực phẩm truyền thống đóng vai trò quan trọng. Người ta cần một lượng sản phẩm lớn mà chỉ có công nghiệp mới đáp ứng được.
Nhưng điều này chỉ thành công ở một số sản phẩm ít ỏi. Khó khăn đặt ra ở đây là hệ vi sinh vật. Chỉ vài sản phẩm là con người có thể chỉ rõ vi sinh vật hay hệ vi sinh vật định hướng quá trình lên men, từ đó mới phát triển lên quy mô công nghiệp. Còn các sản phẩm còn lại, chất lượng sản phẩm còn phụ thuộc nhiều vào hệ vi sinh vật tạo hương đặc trưng. Do chưa xác định rõ hệ vi sinh vật trên nên con người chưa thể kiểm soát được hoàn toàn quá trình để được lên quy mô công nghiệp.
Kết thúc tiểu luận, ta nhận thấy vẫn còn nhiều việc cần nghiên cứu về thực phẩm lên men truyền thống : sản xuất ở quy mô công nghiệp, đa dạng hoá sản phẩm truyền thống, nâng cao chất lượng sản phẩm…