Trong sản xuất bánh mì hiện nay, các nước Châu Âu sử dụng 3 dạng nấm men để làm nở bánh : Nấm men dạng lỏng, nấm men dạng nhão (paste) và nấm men khô.
4.2.1. Nấm men dạng lỏng :
Nấm men dạng lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và có hoạt lực làm nở bánh rất cao. Tuy nhiên, nấm men lỏng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản, thời gian sử dụng chỉ nằm trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất. Chính vì thế, việc sản xuất và sử dụng nấm men lỏng thường được tổ chức như một phân xưởng riêng trong những cơ sở sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp.
Nấm men lỏng là 1 sản phẩm thu nhận được ngay sau khi quá trình lên men hiếu khí kết thúc. Người ta thu nhận dịch lên men có chứa sinh khối nấm men dạng đang phát triển để sản xuất bánh mì. Lượng nấm men sử dụng thường lớn từ 1 – 10 % so với khối lượng bột mì đem sử dụng. Ngoài ra, khi sử dụng nấm men lỏng thì vấn đề chất lượng rất được quan tâm do nó rất dễ bị nhiễm những vi sinh vật lạ, bị lẫn các sản phẩm trao đổi chất của nấm men.
4.2.2. Nấm men dạng paste :
Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng. Nấm men paste thường có độ ẩm khoảng 70 -75 %. Nấm men paste thường có hoạt lực nở bánh kém hơn nấm men lỏng do trong quá trình ly tâm và thời gian kéo dài, nhiều tế bào nấm men chết. Nếu được bảo quản lạnh ở 4 – 7oC, ta có thể sử dụng nấm men paste trong khoảng 10 ngày. Như vậy nếu chuyển nấm men loảng sang nấm men paste, ta có thể kéo dài thời gian sử dụng và thuận lợi trong việc vận chuyển. Ở nhiều nước, nhiều cơ sở sản xuất bánh mì sử dụng nấm men dạng paste. Ở Việt Nam, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng thường sử dụng nấm men paste. Liều lượng sử dụng khoảng 1 – 5 % so với khối bột lên men, điều này cũng còn tùy vào chất lượng nấm men paste.
4.2.3. Nấm men khô :
Nấm men khô lại được sản xuất từ nấm men paste. Người ta sấy nấm men paste ở nhiệt độ < 40oC hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô có độ ẩm < 10%, hoạt lực nở không cao nhưng lại có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và dễ vận chuyển.