-Trong dung dịch gelatin, nồng độ gelatin càng cao thì gel tạo thành càng chắc nên độ bền gel sẽ hoàn thiện nhanh hơn và càng lớn. Nồng độ gel càng cao, độ bền gel sẽ hoàn thiện nhanh hơn so với gel loãng ở 20°C.
Trong dd sacharosse Trong dd pectin Trong dd agar Làm tăng khả năng tàn trữ năng lượng của dd DD có chứa pectin và gelatin ở nồng độ thấp thay đổi tính chất không đáng kể. Agar đóng vai trò là chất hỗ trợ, chất nền cho quá trình hòa tan gelatin. Tuy nhiên khi nồng độ gelatin quá cao, cao hơn 2.5% thì vai trò này sẽ bị đảo ngƣợc lại. Gel tạo thành chắc,bền,ít giảm tính nhớt Gel tạo thành mềm, ít dai hơn, ít mất tính nhớt. Gel tạo thành cứng và bền hơn so với gel từ gelatin, mềm hơn so với gel tạo từ agar.
Là loại gelatin khi sấy không qua pha tạo gel, có cấu trúc vô định hình, không tạo tinh thể. Loại gelatin này hút ẩm mạnh và khó tạo gel khi nồng độ thấp.
Cấu trúc vô định hình của gelatin loại này cho phép nó trương nở rất nhanh và rất mạnh. Mạng phân tử 3 chiều của nó liên kết lỏng lẻo, sự sắp xếp các phân tử hoàn toàn ngẫu nhiên, lực liên kết yếu nên nước có thể dễ dàng xâm nhập vào cấu trúc phân tử với lượng lớn nhất có thể và tạo thành cấu trúc tương tự gel. Điều này sẽ giúp tạo ra loại gelatin có khả năng hoà tan trong nước lạnh. Tuy nhiên, gel tạo thành không chắc bằng gel tạo thành thông thường nên có thể xảy ra tình trạng vón cục và không đồng nhất, cần sử dụng kết hợp với một số chất khác.
Dùng nước ấm trích li nhằm rửa sạch chất hóa học đã dùng trong quá trình tiền xử lí và tiếp tục làm đứt hẳn các liên kết trong nguyên liệu, hình thành các phân tử gelatin.
Thông thường nhiệt độ trích li khoảng 55-90°C, có thể trích li nhiều lần để tăng hiệu suất trích li nhưng không được quá nhiều lần vì sẽ làm giảm chất lượng của gelatin (thường là 2-4 lần, thời gian lần trích li sau dài hơn lần trích li trước).
Dịch trích ly được lọc qua giấy lọc để tách huyền phù (lipid, sợi collagen chưa thuỷ phân…) sau đó qua cột trao đổi ion hay lọc tinh để tách muối vô cơ và chỉnh pH về 5 -5.8 .
+Dùng kết hợp Al2O3và MgO, nhiệt độ 1450ư-1600°C (chi phí cao).
+Dùng phương pháp trao đổi ion. Muối magie và muối nhôm được thêm vào quá trình tinh sạch, kết hợp với ion kim loại tron dung dịch đồng nhất.
- Thiết bị thường dùng là thiết bị cô đặc màng rơi, nê n thực hiện trong điều kiện chân không với nhiệt độ vừa đủ để tránh hiệ n tượng thoái hóa hoặc thay đổi tính chất vật lí. Nồng độ sau khi cô đặc đạt khoảng 25-
Trước khi sấy, dung dịch gelatin đã được cô đặc sẽ được đem đi tiệt trùng nhanh ở 140°C rồi làm lạnh nhanh tạo dạng gel. Gel gelatin được đưa qua thiết bị sấy liên tục sử dụng không khí nóng 32-60°C (nhiệt độ không khí được giữ ổ n định) rồi tạo hình theo yêu cầu.
Ngoài ra, có thề dùng phương pháp sấy phun nhằm tránh thay đổi tính chất của gelatin.
-“Thạch” dùng để tráng miệng: thành phần bao gồm đường saccharose, glucose, syrup đường nghịch đảo, gelatin, dịch trái cây, chất đệm, màu và mùi. Toàn bộ hỗn hợp được hòa tan trong nước nóng sau đó đem làm nguội để tạo nên sản phẩm thạch mềm dai và trong.
+Kẹo “thạch”: có thành phần nguyên liệu tương tự thạch nhưng được đổ trong khuôn. Hàm lượng gelatin trong kẹo khoảng 6-9%.
+Marshmallow: kẹo marshmallow có thể đổ khuôn hay kéo tạo hình. Hàm lượng gelatin dùng trong marshmallow khoảng 2 5%, là loại gelatin có độ bền gel cao
+Kẹo mềm trái cây: gelatin dùng để tạo bọt, điều khiển quá trình kết tinh của saccharose, tăng tính mềm, …
Gelatine giúp cải thiện cấu trúc yaourt đã lên men mà không làm ảnh hưởng đến vị đặc trưng của sản phẩm.
-Gelatine được sử dụng chủ yếu để tránh hiện tượng tách lỏng của whey trong suốt quá trình sử lý và bảo quản.