-Gelatin trương nở khi được cho vào nước, hấp thụ một thể tích nước bằng 5-10 lần thể tích của nó.
Khi được gia nhiệt đến nhiệt độ cao hơn điểm tan chảy, gelatin đã trương nở hòa tan và tạo thành gel khi đựơc làm nguội.
Quá trình chuyển đổi giữa dạng dung dịch và dạng gel có tính thuận nghịch. Ngoài ra, gel của gelatin bắt đầu tan chảy ở 27-34°C và có khuynh huớng tan trong miệng.
Các tính chất này đ ợc sử dụng trong nhiều quá trình chế biến thực ƣ
-Quá trình tạo gel gồm 2 giai đoạn:
+Giai đoạn 1: Hấp thụ và trương nở trong nước để tạo dung dịch, xảy ra tốt ở nhiệt
độ ấm (45-60°C).
+Giai đoạn 2: Tạo các liên kết ngang nối các phân tử gelatin với nhau, thường diễ n
ra ở nhiệt độ thấp (8-12°C).
-Khả năng hấp thụ nước của gelatin phụ thuộc vào đặc điểm nguyên liệu và các yếu
tố công nghệ khi tạo gel như pH, nhiệt độ, nồng độ các chất khác trong dung dịch.
PH TRONG DUNG DỊCH GELATIN
Giá trị pH càng gần điểm đẳng điện thì khả năng khuếch tán nước của gelatine càng cao.
pH từ 4-6 thì quá trình tạo gel diễn ra được suôn sẻ, nếu pH bên ngoài giới hạn đó,quá trình tạo gel gần như bị ức chế hoàn toàn
- Tại pH = 6 (điểm đẳng điện khoảng 5,2) thì khả năng khuếch tán là cao nhất đối với gelatine loại A.
NHIỆT ĐỘ DUNG DỊCH
-Nhiệt độ càng cao thì khả năng khuếch tán của nước càng mạnh. -Độ bền gel của dung dịch gelatin phụ thuộc vào khả năng hấp thụ nước của gelatin và khả năng hình thành liên kết ngang giữa các phân tử gelatin.