IV. KỸ THUẬT SẢN XUẤT GIẤM:
2. Phương pháp lên men nhanh :( phương pháp Đứ c) Phương pháp lên men nhanh :( phương pháp Đức )
2. Phương pháp lên men nhanh :( phương pháp Đức )
Người ta cho dịch men chảy liên tục qua thùng hình Người ta cho dịch men chảy liên tục qua thùng hình trụ cao 6-9m. Trong thùng có chứa vỏ dăm bào gỗ,
trụ cao 6-9m. Trong thùng có chứa vỏ dăm bào gỗ, hoặc than gỗ, than cốc, lõi bắp… để sát trùng dụng cụ hoặc than gỗ, than cốc, lõi bắp… để sát trùng dụng cụ
và acid hóa môi trường sũng như đưa vi khuẩn vào và acid hóa môi trường sũng như đưa vi khuẩn vào
người ta thường dùng giấm mới sản xuất để tráng qua người ta thường dùng giấm mới sản xuất để tráng qua
dụng cụ trước khi cho dịch lên men chảy qua. dụng cụ trước khi cho dịch lên men chảy qua.
Môi trường được đưa từ trên xuống, chảy qua lớp chất Môi trường được đưa từ trên xuống, chảy qua lớp chất mang có chứa các tế bào vi khuẩn. Cồn sẽ thẩm thấu mang có chứa các tế bào vi khuẩn. Cồn sẽ thẩm thấu vào tế bào vi khuẩn, không khí được đưa từ dưới đáy vào tế bào vi khuẩn, không khí được đưa từ dưới đáy
thiết bị lên trên, thẩm thấu vào trong tế bào vi khuẩn. thiết bị lên trên, thẩm thấu vào trong tế bào vi khuẩn.
Vi khuẩn tiến hành quá trình oxy hóa rượu thành Vi khuẩn tiến hành quá trình oxy hóa rượu thành
CH
CH33COOH sẽ thẩm thấu qua màng tế bào ra ngoài và COOH sẽ thẩm thấu qua màng tế bào ra ngoài và theo dung dịch xuống đáy thiết bị lên men. Người ta thu theo dung dịch xuống đáy thiết bị lên men. Người ta thu
nhận từ đáy thiết bị lên men. nhận từ đáy thiết bị lên men.
Quá trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ 24-37oC.
Thời gian lên men kéo dài 8-10 ngày. Trong trường hợp dịch lên men cuối cùng chứa lượng axit acetic thấp, người ta tiến hành tái lên men
bằng cách bơm chúng ngược lại từ trên xuống
Thùng lên men có lỗ thông hơi, thoáng khí. Theo
phương pháp này sản phẩm có nồng độ a.acetic 9% và tốc độ lên men khá nhanh và liên tục.
Trong quá trình sản xuất giấm ta phải đề phòng những vi sinh vật có hại, như: vi khuẩn axetic dai ( acetobacter
xylinum ) và một số nấm có khả năng oxy hóa a.axetic thành CO2 và H2O làm tổn thất giấm. Ngoài ra còn có
“lươn giấm” do loài ruồi giấm mang vào làm đục giấm, tạo mùi khó chịu.