c. Tính tương hợp với các dung môi
2.3.2 Ứng dụng trong bảo quản cá sòng:
Những năm gần đây xuất khẩu thủy sản đóng vai trò quan trọng trong tổng kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam. Tuy nhiên, lượng phế liệu thải ra từ các nhà máy chế biến thủy sản lên tới 2.257 tấn/năm. Nếu không có biện pháp xử lý thích hợp sẽ gây ra ô nhiễm môi trường nghiêm trọng. Vì vậy, việc xử lý phế liệu thủy sản đông lạnh từ vỏ tôm, cua, ghẹ càng trở nên cấp bách. Đây cũng là nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất chitin, chitosan và Chitosan Olygosaccharide (COS) để nâng cao giá trị sử dụng phế liệu này và làm sạch môi trường. COS là những sản phẩm thủy phân từ chitosan, COS có hoạt tính sinh học cao có vai trò to lớn trong các ngành y, dược, thực phẩm và nông nghiệp
để bảo quản nông sản, kéo dài thời gian sử dụng, giảm hư hỏng do ưu điểm của nó có khả năng kháng khuẩn kháng nấm. Với tình hình hiện nay các hóa chất bảo quản thực phẩm bị cấm sử dụng trong xuất khẩu thủy sản, thì đây là một con đường mới để chúng ta nghiên cứu và áp dụng trong thực tế sản xuất. Chính vì vậy, việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của Chitosan, Chitosan Olygosaccharide (COS) đến một số vi sinh vật gây bệnh trên cá bảo quản bằng nước đá và đề xuất công nghệ bảo quản sau thu hoạch” nhằm mục tiêu xác định nồng độ và khả năng diệt một số loại vi sinh vật gây bệnh cho người trên cá sòng của Chitosan và COS; đồng thời xây dựng qui trình bảo quản cá sau thu hoạch để bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm
Đề tài đã bố trí thí nghiệm như sau:
Chuẩn bị dung dịch bảo quản gồm: Chitosan được pha với 3 nồng độ 1%; 1,5%; 2%
COS được pha với 3 nồng độ 0,1% ; 0,2%; 0,3%
Cá sòng được mua từ cảng cá Cửa Bé đưa về phòng thí nghiệm và được rửa sạch. Và tiến hành theo các bước sau:
- Bước 1: Cá sòng được chia thành các mẫu, mỗi mẫu 3 con trước khi nhúng vào dung dịch bảo quản.
Tiến hành 2 phương pháp song song là: đánh giá cảm quan và kiểm nghiệm các chỉ tiêu về vi sinh (bao gồm tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.coli, S. aureus, Salmonella, Cl.perfringens, V.parahaemolyticus).
- Bước 2: Cá sòng bảo quản bằng cách nhúng từng mẫu đối chứng 1 vào dung dịch chitosan ở các nồng độ (1%, 1,5%, 2%) trong môi trường acid acetic 1% và COS với các nồng độ (0,1%, 0,2%, 0,3%) trong môi trường nước. Tiếp tục tiến hành 2 phương pháp song song như đã nêu trên.
- Bước 3: Sau khi nhúng vào dung dịch Chitosan và COS với các nồng độ khác nhau cá được bảo quản bằng nước đá ở nhiệt độ 0 - 3oC với thời gian 48 giờ. Trong quá trình bảo quản, cứ sau 24 giờ lấy mẫu một lần, được gọi là các mẫu 24 giờ, các mẫu 48 giờ. Tiến hành thực hiện 2 phương pháp song song như đã nêu trên. Từ đó xác định được nồng độ Chitosan và COS thích hợp cho bảo quản cá nguyên liệu nguyên con; xác địnhchất lượng cảm quan và vi sinh vật tổng số hiếu khí, vi sinh vật gây bệnh trên các mẫu.
Sơ đồ 2.3: Bố trí thí nghiệm bảo quản cá sòng bằng nước đá kết hợp với nhúng dung dịch chitosan và COS
Từ kết quả thu được trong quá trình thực nghiệm nêu trên, chúng tôi đi đến
những kết luận sau :
- Đã nghiên cứu được Chitosan ở nồng độ 2% là có khả năng tiêu diệt vi khuẩn tốt nhất và cá sòng bảo quản bằng Chitosan 2% cho chất lượng cảm quan tốt nhất. Chất lượng cảm quan sau khi bảo quản bằng Chitosan 2% ở 24 giờ có điểm 19,55 và sau 48 giờ có điểm 16,54 (cá sòng vẫn giữ được chất lượng tốt mắt trong, vảy áp sát da, nắp mang áp sát…) đây cũng là điểm cảm quan cao nhất trong các mẫu bảo quản bằng Chitosan.
- Tổng số lượng vi sinh vật giảm nhiều theo thời gian như sau: lúc 0giờ giảm 13,46%, 24giờ giảm 61,54%; 48 giờ giảm 95,77%.
- Sau khi nhúng cá sòng vào Chitosan 2% các vi sinh vật gây bệnh như: vi khuẩn Clostridium, Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus bị tiêu diệt hoàn toàn.
- Nồng độ COS 0,2% là nồng độ diệt khuẩn tốt nhất, thích hợp nhất để bảo quản cá sòng nguyên liệu. Tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí giảm tại 0 giờ là 25,81%, sau 24 giờ giảm 96,94% và sau 48 giờ giảm 98,87% so với ban đầu. Mẫu cá sòng nhúng vào dung dịch COS 0,2% có số điểm cảm quan sau 24 giờ là 18,7 và sau 48 giờ là 15,85 cao nhất so với 2 mẫu còn lại (cá sòng không bị bạc màu).
- COS 0,2% gần như không ảnh hưởng đến vi khuẩn Clostridium, Staphylococcus aureus vì chúng là vi khuẩn gram dương, nhưng lại diệt mạnh vi khuẩn gram âm Vibrio parahaemolyticus (tiêu diệt 100% ở thời điểm 24 giờ sau bảo quản).
- Xác định cho điểm cảm quan cho thấy Chitosan làm cho cá tươi lâu hơn là COS: cá sòng được bảo quản bằng chitosan 2% sau 48 giờ có số điểm cảm quan là 16,54; 15,85 là số điểm của cá bảo quản bằng COS 0,2%.
Bảng2.2: Quy trình bảo quản cá sòng tươi nguyên liệu sau khi đánh bắt bằng dung dịch Chitosan 2% hoặc COS 0,2%
- Khả năng tiêu diệt vi sinh vật tổng số của Chitosan 2% không bằng COS 0,2%, nhưng khả năng tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh của Chitosan tốt hơn. Do vậy, dùng Chitosan 2% bảo quản cá sòng tốt nhất.
Trên cơ sở kết quả nghiên cứu nêu trên, chúng tôi đề xuất quy trình bảo quản cá sòng tươi nguyên liệu sau khi đánh bắt như sau
- Đây là phương pháp có tính khả thi cao vì phù hợp với các loại tàu đánh bắt lớn và nhỏ, nhất là đối với các tàu đánh bắt xa bờ. Phương pháp này dễ thực hiện với trình độ ngư dân và có khả năng áp dụng rộng rãi; có thể thay thế những hợp chất bảo quản độc hại như: hàn the, urê
- Với kết quả nghiên cứu nêu trên, còn cho thấy việc nghiên cứu khả năng kháng khuẩn của Chitosan và COS không chỉ trên nguyên liệu cá, mà có thể trên tôm hoặc các loại thủy sản khác. Đồng thời, việc nghiên cứu này cần được tiếp tục tiến hành nghiên cứu bảo quản thử nghiệm ở một số tàu thuyền đánh cá trên biển để bảo quản cá sau khi đánh bắt.