Điều chỉnh nhiệt độ kho bảo quản: nếu nhiệt độ thấp (thường < 15oC) thì sự thay đổi cấu hình và sự di chuyển đến trạng thái cân bằng diễn ra chậm. Đồng thời, trong quá trình bảo quản, cần tránh sự thay đổi nhiệt độ theo chu kỳ vì điều này làm cho dầu lỏng thoát ra bề mặt và kích thích làm thay đổi cấu hình gây ra sự nở hoa chất béo.
Dùng công thức thích hợp đối với chất béo: đối với hợp chất chocolate có chứa nhiều chất béo lauric (chất béo có chứa nhiều acid béo dạng trans) thì pha béo là rất quan trọng. Sự nở hoa thường xảy ra do cơ chế thứ ba gây ra. Do đó, ta nên lựa chọn một công thức phối trộn phù hợp.
Dùng chất ức chế sự nở hoa chất béo:
− Trong sản xuất chocolate, người ta thường cho 1-2 % bơ sữa vào chocolate vì chất béo này có ảnh hưởng tốt đối với sự thay đổi từ dạng V sang VI theo cơ chế thứ nhất. Nguyên nhân là do chất béo sữa có những thành phần có nhiệt độ nóng chảy cao hơn của bơ ca cao, nên có khả năng chống lại sự nở hoa chất béo. Phần cất từ chất béo sữa có nhiệt độ nóng chảy cao có khả năng chống lại sự nở hoa chất béo tốt hơn so với bản thân chất béo bơ sữa; ngược lại phầøn chiết có nhiệt độ nóng chảy thấp lại gây ra hiện tượng nở hoa chất béo. Vì chúng hạ thấp nhiệt độ nóng
chảy của bơ ca cao. Do đó, chocolate dễ bị tan chảy dẫn đến nở hoa chất béo. Chất béo sữa đã được hydro hóa thì có khả năng chống lại sự nở hoa chất béo tốt hơn chất béo sữa chưa qua hydro hóa (Campell, Andersen & Keeney, 1969; Hendrickx, de moor, 1971)
− Ngoài ra, để chống lại sự nở hoa chất béo, ta còn có thể sử dụng triglycerides. Khi cho thêm 10% StStO (Oleodistearin) vào bơ ca cao thì có tác dụng làm chậm sự biến đổi từ dạng V sang dạng VI và tránh sự nở hoa (Ebihare, 1997; Arishima & McBrayer, 2002). Ưu điểm của chất này là không làm thay đổi nhiệt độ, độ cứng và khả năng tan chảy trong miệng của chocolate.
− Sử dụng stearin với hàm lượng thấp (dưới 5%) cũng có vai trò như là chất kiềm hãm nở hoa chất béo. Đặc biệt, bổ sung thêm một ít dầu nhân cọ thì hiệu quả kiềm hãm sẽ tốt hơn (Fine, 2002). Trong trường hợp sử dụng chất béo lauric thay cho dầu nhân cọ thì hiện tượng nở hoa chất béo giả sẽ tăng lên (Padley, 1997)
Hình 1.12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi trạng thái cấu trúc của chocolate theo thành phần phần trăm của chất béo lauric và nhiệt độ
− Hiện tượng nở hoa chất béo giả là hiện tượng xảy ra khi bảo quản chocolate ở nhiệt độ thấp hơn 10oC thì hiện tượng nở hoa xảy ra mãnh liệt trong nhiều ngày. Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng đến nhiệt độ phòng thì sự nở hoa biến mất, bề mặt trở lại bóng loáng và sự nở hoa không xuất hiện nữa khi bảo quản ở nhiệt độ thấp. Có thể giải thích hiện tượng này như sau: khi hạ nhiệt độ xuống 10oC thì trạng thái của hợp chất béo sẽ vượt qua đường hoà tan chuyển qua vùng trạng thái hai chất rắn và gây ra hiện tượng nở hoa ảo (hình 1.12). Sau đó, khi nâng nhiệt độ thì hoa béo tan chảy, lan thành một lớp phim mỏng và kết tinh thành những tinh thể nhỏ tạo thành bề mặt láng bóng.
− Ngoài ra còn một số chất khác có khả năng chống lại sự nở hoa chất béo rất hiệu quả: sucrose polyester, sorbotan tristearate (STS)và những ester sorbotan khác…
Koyano, Hachiya & Sato (1990) nghiên cứu việc sử dụng mầm kết tinh trong quá trình làm dịu. Việc sử dụng mầm tinh thể này có khả năng chống lại sự nở hoa. Nếu sử dụng bơ ca cao (dạng VI) với thành phần StOSt(β1) (oleodistearin), BOB(pseudo-β’) (oleodidibehenin), BOB(β2) và StStSt(β) (tristearin) thường làm tăng tốc độ kết tinh của chocolate đen. Sự hiện diện của nhiều loại chất béo trong hỗn hợp này sẽ dễ gây ra hiện tượng nở hoa chất béo. Nguyên nhân chính là do các chất béo có nhiệt độ tan chảy thấp sẽ dễ dàng tan chảy và kết tinh trở lại trạng thái ban dầu như lúc chưa đồng hoá. Như vậy, trong hỗn hợp chocolate sẽ bị thay đổi cấu trúc và sự nở hoa xảy ra. Riêng đối với tryglycerides BOB được xem ra là thành phần có nhiệt độ nóng chảy cao và được xem là tác nhân mầm tinh thể có khả năng chống lại sự nở hoa chất béo. Cho 5 % BOB vào chocolate thì khi tăng nhiệt độ lên 40oC, BOB vẫn ở trạng thái rắn. Vì vậy, BOB đóng vai trò như một mầm tinh thể khi tiến hành tái kết tinh chocolate. Do đó, vậy mà chocolate có chứa BOB luôn luôn kết tinh ở dạng V và hiện tượng nở hoa không xảy ra. Tuy nhiên, BOB có giá thành rất đắt nên không phải bất cứ nước nào trên thế giới cũng có thể sử dụng BOB trong công nghệ sản xuất chocolate.
Làm dịu chocolate đến dạng VI: làm dịu chocolate đến dạng tinh thể VI. Khi đó, cấu hình chocolate ở dạng ổn định và sự nở hoa do cơ chế thứ nhất sẽ không xảy ra. Tuy chocolate không nở hoa, nhưng điểm nóng chảy của chocolate sẽ cao hơn mức bình thường nên chocolate sẽ ít ngon hơn.