Chocolate là một sản phẩm có hàm lượng béo rất cao nên trong quá trình tàng trữ sản phẩm, thường xảy ra hiện tượng nở hoa chất béo làm giảm giá trị của thành phẩm. Hiện tượng này xảy ra là do quá trình làm dịu không tốt, gây ra sự thay đổi từ dạng tinh thể β’-2 (IV) sang β2 -3 (V), hay β1 -3 (VI).
Năm 2001, Sato và Koyano đã đưa ra cơ chế chi tiết của hiện tượng nở hoa chất béo [14]. Họ cho rằng hiện tượng nở hoa chất béo là do sự thay đổi cấu hình theo hai cách, phụ thuộc vào nhiệt độ:
− Ở nhiệt cao (trên 25oC): ở nhiệt độ này, chất béo tồn tại ở trạng thái trung gian (giữa pha lỏng và pha rắn). Khi đó, các phân tử triglycerides trên bề mặt tinh thể dạng β2 -3 (V) có xu hướng tan chảy thành dạng lỏng. Trong pha lỏng, các triglycerides này sẽ tái kết tinh thành dạng β2 -3 (V) ban đầu hoặc dạng β1 -3 (VI) trên bề mặt tinh thể β2 -3 (V) ban đầu hoặc trên bề mặt tinh thể đường. Chính sự hình thành các tinh thể dạng β1 -3 (VI) đã gây nên sự nở hoa chất béo. Khi quan sát dưới kính hiển vi điện tử, tinh thể này có dạng hình kim dài và mảnh. Khi nhiệt độ càng cao, sự nở hoa chất béo càng lớn do bơ càng hóa lỏng và tốc độ thay đổi cấu hình tăng nhanh.
Bảng 1.12: Quan sát sự thay đổi cấu hình tinh thể trong mẫu chocolate được
bảo quản trong vài năm (Cebula & Ziegleder)
Sau khi bảo quản 3.5 năm
Mẫu thử 23oC 10oC chocolate đen
chocolate đen + 2% milk fat chocolate đen +1% milk fat
chocolate sữa VI V V V V V V V Sau khi bảo quản 4 năm
Chocolate đen
23oC 18oC 10oC
− Ở nhiệt độ thấp (dưới 22oC): ở nhiệt độ này chất béo tồn tại ở dạng rắn nhiều hơn ở dạng lỏng. Chính vì vậy, quá trình tái kết tinh tạo mầm tinh thể dạng β1 -3 (VI) xảy ra bên trong tinh thể β2 -3 (V). Do đó, sự hình thành tinh thể dài hình kim này bị giới hạn và không thấy có sự nở hoa chất béo mặc dù quá trình tái kết tinh vẫn xảy ra.
Năm 1998, Bricknell và Hartel đã tiến hành thí nghiệm làm chocolate từ đường không kết tinh. Kết quả vẫn có sự thay đổi cấu hình từ dạng V sang dạng VI. Tuy nhiên, trên bề mặt chocolate lại không có hiện tượng nở hoa chất béo. Điều này dẫn đến kết luận rằng, để sự nở hoa chất béo xảy ra thì ngoài việc cần có sự thay đổi cấu hình của chất béo, còn cần có một cơ chế thúc đẩy sự dịch chuyển chất béo lỏng lên bề mặt rắn nhằm thúc đẩy sự tái kết tinh, tạo tinh thể dạng kim.
Năm 1975, Adernier, Ollivon, Perron và Chaveron còn cho rằng sự thay đổi dang tinh thể không gây sự nở hoa chất béo.
→ Từ những nghiên cứu này ta có thể đưa ra kết luận rằng sự thay đổi cấu hình từ dạng V sang dạng VI chỉ là điều kiện cần gây ra sự nở hoa chất béo.