- Môi trường: Môi trường ở giai đoạn này có thể chuẩn bị theo 2 cách như sau:
1. Phương pháp lên men gián đoạn:
Đây là phương pháp cổđiển đã được ứng dụng rộng rãi trong các nhà máy rượụ đặc
điểm của phương pháp này là cả quá trình lên men từđầu đến cuối được thực hiện trong cùng một thùng lên men. Hệ thống trao đổi nhiệt có thể là ống xoắn ruột gà hoặc vỏ bọc ngoàị
28
ạ Chuẩn bị thùng lên men:
- Sát trùng bằng hóa chất như formol, CaCl2, SO2 kết hợp với hơi nóng - Mở nước làm nguội thiết bịđể chuẩn bị lên men.
b. Tiến hành lên men:
Tỉ lệ nấm men cho vào bằng 5-10% thể tích thùng
Giai đoạn đầu được thông khí để thúc đẩy quá trình phát triển của nấm men.
Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiệt độ và độ pH của môi trường. Nhiệt độ lên men càng cao thời gian lên men càng ngắn và tổn thất đường tăng. Nếu nhiệt độ lên men 24-25oC thời gian lên men khoảng 48 giờ, ở nhiệt độ 18-20oC, thời gian lên men khoảng 72 giờ.
Ở nước ta thường lên men ở nhiệt độ trung bình 36-37oC, thời gian lên men khoảng 68-80 giờ. Trong đó, giai đoạn đầu, nhiệt độ 35-36oC, giai đoạn lên men chính 37-38oC, giai đoạn lên men cuối 34-35oC.
Quá trình khống chế nhiệt độ như sau:
Sau 8-12 giờ (kết thúc giai đoạn lên men đầu) mở nước làm nguộị
Sau 30-40 giờ lên men, giảm dần lượng nước làm nguội và đóng hẳn khi kết thúc giai đoạn lên men chính.
Độ pH trong quá trình lên men giảm dần. Trường hợp lên men bình thường độ pH giảm chừng 0,2-0,3 so với ban đầụ Nếu có sự thay đổi pH đột ngột là hiện tượng lên men không bình thường, cần kiểm tra kịp thờị
Trong suốt quá trình lên men, cứ 6-8 giờ lấy mẫu kiểm tra 1 lần các chỉ tiêu cần thiết như độ Bx, pH, đường khử, chất lượng nấm men kết hợp với phương pháp thử màu với dung dịch iod.
c. Ưu khuyết điểm của phương pháp lên men gián đoạn: * Ưu điểm:
- Thao tác đơn giản.
- Nếu có sự cố như nhiễm khuẩn, lên men kém, tình hình lên men không bình thường, thì xảy ra trong phạm vi thùng lên men đó, không ảnh hưởng đến thùng lên men khác nên xử lý nhẹ nhàng hơn.
* Khuyết điểm:
- Chu kỳ lên men kéo dàị
- Hiệu suất lên men không cao và không ổn định. - Tổn thất nhiều năng lượng.
29
- Chất lượng lên men không đồng đềụ - Hiệu suất lên men thấp.