4. Kỹ thật làm bánh đa và những kinh nghiệm đúc rút được qua thực tiễn
4.2. Những kinh nghiệm đúc rút qua thực tiễn
Nghề làm bánh đa là một nghề đặc thù riêng biệt. Ở Lộc Điền làng nghề phát triển được là nhờ sự truyền nghề từ đời này qua đời khác và qua thời gian họ đã rút được kinh nghiệm mà người ta thường gọi là “bí quyết làng nghề” để những chiếc bánh đa của Lộc Điền ngon và khác biệt với nhiều nơi khác.
Để bánh có độ dai, không bị nứt khi đem phơi thì phải tăng thêm phụ gia khi nghiền bột, nếu nghiền 50 lon gạo tẻ để làm bánh thì cho thêm khoảng 5kg bột lọc tinh trộn đều trước khi tráng.
Lò bánh tráng: Ngày xưa người ta xây lò bằng đất nhưng hiện nay ở Lộc Điền các gia đình tráng bánh đều xây bằng xi măng. Xây lò cũng có kỹ thuật riêng, bảo đảm nhiệt độ trong lò không thay đổi, lượng than giữ được lâu để nồi nước luôn sôi đều.
Nồi bánh tráng: Tùy theo kích cỡ từng loại bánh để dùng nồi to hoặc nhỏ khi tráng, nồi tráng bánh chủ yếu dùng nồi đồng, nếu dùng nồi nhôm thì phải đúc kiểu giống nồi đồng để giữ nhiệt tốt và buộc vải tráng căng chặt. Đặc biệt để giữ được nhiệt độ trong nồi không thoát ra ngoài người ta làm nắp nồi rất công phu: nắp nồi được đan bằng tre hai lớp giống hai cái thúng úp lại với nhau, ở giữa có cột một lớp ni long để giữ độ. Trên miệng nồi được bịt chặt một lớp vải mịn trơn, tốt nhất là loại vải có kiểu dệt lồng mốt vừa phải, không quá dày cũng không quá mỏng để dễ lóc để khi tráng lấy bánh ra được dễ dàng, không bị dính vào vải.
Mên phơi bánh: Mên phơi được đan bằng cật nứa, hai bên có hai gọng tre để giữ mên được cứng khi bưng phơi. Để bánh khỏi dính vào mên khi phơi,
người làm bánh đã hòa mỡ lợn vào nước sôi quét vào mên, cứ tráng được ba lần lại quét lại mên.
Phơi bánh: Bánh khô đều có màu trong, nếu chưa khô thì nhân màu trắng đục. Không nên phơi bánh giữa nắng to mà phơi ở những chỗ râm thoáng mát gió để cho bánh khô dần dần. Khi bánh đã khô đều, chồng các mên lại với nhau để bánh dịu lại mới lột ra tránh cho bánh không bị gãy. Đặc biệt để giữ bánh được lâu không bị mốc, thì phải chú ý ở công đoạn phơi, bánh phải được khô đều rồi cho vào túi ni long buộc chặt cất giữ ở nơi khô ráo.
Khi lấy bánh ở nồi ra phải dùng bằng ống nứa, để khỏi dính, ống nứa phải được xông khói một thời gian mới đem dùng.
Khi mùa mưa tới không phơi bánh được ở ngoài trời thì làm giàn ở trong nhà để sấy bánh mà phải sấy bằng than củi bánh mới ngon.
Nhà tráng bánh phải được lợp bằng lá tro. Đây được xem là bí quyết của nghề làm bánh. Mỗi gia đình làm nghề bánh đa ở Lộc Điền đều làm riêng một ngôi nhà nhỏ lợp lá tro (cách biệt với nhà ở) chuyên dùng để tráng bánh. Theo họ như vậy mới ngon.
Nghề làm bánh đa đã giúp cho đời sống người dân mỗi ngày một nâng cao, cải thiện và ổn định hơn. Nhiều người có điều kiện quan tâm đến chất lượng cuộc sống và đầu tư cho việc học tập của trẻ em trong thôn. Bên cạch đó, người dân ở đây cũng rất quan tâm đến việc xây dựng và phát triển thương hiệu làng nghề làm bún, làm bánh đa Lộc Điền. Điều này cần sự quan tâm và hỗ trợ vốn rất lớn từ các cấp chính quyền. Việc quảng bá hình ảnh, thương hiệu của làng nghề truyền thống sẽ khiến Tân An phát triển kinh tế sâu và rộng hơn.
KẾT LUẬN
Làng nghề thủ công truyền thống với các bí quyết nghề nghiệp riêng là sản phẩm độc đáo của nền văn hoá Việt Nam - dân tộc đã có bề dày lịch sử hàng ngàn năm. Các làng nghề truyền thống đã tạo ra rất nhiều sản phẩm không chỉ đơn thuần là trao đổi thương mại mà còn có mặt giá trị về văn hoá và lịch sử. Đội ngũ nghệ nhân, hệ thống bí quyết và quy trình công nghệ tạo ra các sản phẩm được lưu truyền cùng với toàn bộ cảnh quan.
Lịch sử nông thôn Việt Nam gắn liền với các thôn làng và các làng nghề. Đó là đặc điểm đặc trưng trong truyền thống kinh tế - văn hóa của xã hội nông thôn Việt Nam. Cùng với sự phát triển của nền văn minh nông nghiệp từ hàng ngàn năm trước đây, nhiều nghề thủ công đã ra đời tại các vùng nông thôn Việt Nam, việc hình thành các làng nghề bắt đầu từ những nghề ban đầu được cư dân tranh thủ làm lúc nông nhàn, những lúc không phải là mùa vụ chính.
Những sản phẩm người nông dân làm ra ban đầu chỉ nhằm đáp ứng nhu cầu sinh hoạt của chính bản thân họ. Sau đó, nó được đem đi trao đổi, buôn bán. Dần dần, hoạt động trao đổi tăng và có nhiều trường hợp đưa lại nguồn lợi nhiều hơn so với nghề làm nông nghiệp. Việc sản xuất những sản phẩm dần được phát triển và chuyên môn hóa. Xuất hiện những làng có thu nhập từ nghề thủ công chiếm tỷ trọng cao hơn nghề nông nghiệp. Thu nhập của những người nông dân đồng thời là thợ thủ công của những làng này trội hơn của những người nông dân ở những làng thuần nông. Tuy nhiên, không phải vì vậy mà người thợ thủ công thoát ly khỏi nghề làm nông nghiệp. Những sản phẩm nông nghiệp luôn là sự đảm bảo, ổn định cần thiết cho họ. Lịch sử đã chứng minh, có nhiều làng nghề phát triển, hầu hết những người thợ thủ công đã có những nguồn thu chính, chủ yếu từ việc sản xuất và trao đổi các sản phẩm. Họ không còn trông chờ vào các sản phẩm từ
nghề nông nghiệp bởi thu nhập từ nghề thủ công gấp nhiều lần so với nghề nông nghiệp. Nhưng họ không rời xa đồng ruộng. Họ dùng nguồn lợi thu được từ hoạt động phi nông nghiệp mua những thửa ruộng rồi thuê người làm. Điều này cũng minh chứng cho việc nghề thủ công truyền thống chưa khi nào tách hẳn khỏi nông nghiệp.
Sự phát triển của các làng nghề, nhất là các làng nghề thủ công truyền thống trong quá trình CNH-HĐH nông thôn là xu hướng tất yếu, khách quan. Các làng nghề sẽ là cầu nối giữa nông nghiệp và công nghiệp, giữa nông thôn và thành thị, giữa truyền thống và hiện đại, là nấc thang phát triển quan trọng trong tiến trình CNH nông thôn nước ta. Sự ổn định và phát triển của các làng nghề góp phần đáng kể đối với sự phát triển kinh tế và làm chuyển dịch cơ cấu kinh tế; giải quyết vấn đề việc làm, cải thiện thu nhập và đời sống cho người lao động ở các địa phương.
Sinh tụ và phát triển trên một vùng đất mà thiên nhiên không mấy ưu đãi, khí hậu khắc nghiệt, đất đai kém màu mỡ, thường xuyên bị hạn hán, lũ lụt đe dọa làm cho kinh tế nông nghiệp gặp không ít khó khăn. Những cư dân đến đây sinh cơ lập nghiệp từ miền Bắc vào, chủ yếu là vùng Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh. Họ đã cùng nhau cố kết, chung sức chung lòng để khai hoang lập làng, cùng đấu tranh chống thiên tai, địch họa. Quá trình khai phá, dựng làng là quá trình chiếm lĩnh những nơi điều kiện tự nhiên ưu đãi, thuận lợi hơn cho sản xuất nông nghiệp và đời sống làm đia bàn chính và từ đó, cùng với sự gia tăng của cư dân, không gian làng được mở rộng. Do lịch sử hình thành vùng đất và điều kiện tự nhiên chi phối nên làng xã vùng ven sông Gianh mang tính mở trong mối quan hệ liên làng, trong phương hướng phát triển, mở rộng không gian lãnh thổ. Về kết cấu kinh tế, bên cạnh kinh tế nông nghiệp chiếm vị trí chủ yếu, thủ công nghiệp, ngư nghiệp, thương nghiệp có sự phát triển. Sự liên kết nghề nghiệp kinh tế là cơ sở cho sự liên kết về mặt văn hóa xã hội. Những làng thủ công truyền thống ven sông Gianh là một tổ chức xã hội, một đơn vị kinh tế và là nơi lưu giữ rất nhiều những nét văn hóa đặc sắc mang đậm dấu ấn địa phương được biểu hiện qua các sản phẩm thủ công, các hình thức sinh hoạt văn hóa dân gian... Cùng với thời gian, các làng nghề vùng ven sông Gianh đã trải qua những bước phát triển thăng
trầm khác nhau. Nếu như các làng nghề miền Bắc ra đời và phát triển do nhu cầu nông nhàn, nhu cầu vật dụng hàng ngày nên các làng nghề tự tạo ra thị trường và tồn tại trong phạm vi thị trường nhỏ hẹp của mình. Còn các làng nghề vùng ven sông Gianh lại hình thành từ nhu cầu kiếm sống, phụ thuộc hoàn toàn vào thị trường. Do đó, sự biến động của thị trường là nhân tố chính tác động đến sự phát triển của các làng thủ cong ở đây. Sự đổi mới cơ chế quản lý cũ sang cơ chế kinh tế thị trường có sự quản lý của nhà nước từ năm 1986 đã tạo ra bước ngoặt quan trọng thúc đẩy các ngành nghề thủ công truyền thống ở đây phát triển. Tuy nhiên, sự đóng góp của các làng nghề vào nền kinh tế địa phương còn ở mức khiêm tốn. Hiện nay, còn nhiều làng nghề chưa phục hồi sản xuất, một số làng nghề bị mai một, đội ngũ nghệ nhân ngày àng suy giảm. Các làng nghề đứng trước những khó khăn, thách thức về thị trường, vốn, thiết bị công nghệ, tay nghệ của người lao động và tình trạng ô nhiễm môi trường.
Bảo tồn và phát triển các làng nghề thủ công truyền thống vùng ven sông Gianh là việc làm cần thiết nhưng cũng cần phải đánh gía đúng vai trò, vị trí của mỗi làng nghề trong điều kiện sự phát triển kinh tế hiện nay của cả nước. Đó là khôi phục và duy trì ở mức độ nhất định những làng nghề sản phẩm truyền thống có nhu cầu trên thị trường, bảo tồn một số công nghệ cổ truyền độc đáo mang đậm dấu ấn văn hóa địa phương. Ngày nay, để bảo tồn nghề thủ công truyền thống trước tiên cần phải giải quyết vấn đề nhận thức. Từ cấp vĩ mô là Chính phủ và các Bộ, ngành ở trung ương tới vi mô là các cấp chính quyền địa phương và cộng đồng cư dân ở cơ sở.
Từ việc nắm thực trạng của các làng thủ công ven sông Gianh, cần phải có các giải pháp đồng bộ tạo môi trường thuận lợi cho việc khôi phục, thúc đẩy việc bảo tồn và phát triển các làng trong sự chuyển hóa của nông nghiệp nông thôn trong giai đoạn hiện nay. Trong đó, đặc biệt nhấn mạnh đến các giải pháp về mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm, quảng bá và xây dựng thương hiệu làng nghề, tăng cường vốn đầu tư xây dựng kết cấu hạ tầng và giải quyết mặt bằng sản xuât cho các cơ sở sản xuất thủ công. Bên cạnh đó, cần nắm rõ đặc điểm của từng làng nghề riêng để có những giải pháp phát triển cho phù hợp.
Ngày nay, được sự quan tâm, hỗ trợ của nhà nước và chính quyền địa phương, các làng nghề đã có sự khởi sắc. Kinh tế thủ công nghiệp đã đưa lại cho nhân dân một cuộc sống khá hơn, con em trong làng được đi học tử tế, bộ mặt kinh tế quê hương thay đổi rõ rệt.
Tuy nhiên vẫn còn có một số tồn tại đáng kể đó là tình trạng nhiều giá trị văn hóa của làng nghề thủ công truyền thống dần bị mai một, bí quyết nghề nghiệp bị thất truyền cùng với sự ra đi của các nghệ nhân lớn tuổi. Những ý nghĩa văn hóa truyền thống của mỗi sản phẩm không được các thế hệ sau tiếp thu và phát huy một cách đúng mực dẫn đến mất bản sắc nghề. Thậm chí còn có xu hướng thương mại hóa, chỉ hướng tới mục tiêu lợi nhuận làm cho giá trị văn hóa của sản phẩm thủ công truyền thống bị suy giảm, thương hiệu của làng nghề bị phai mờ.
Song hành với nhận thức của người thợ thủ công là nhận thức của các cấp chính quyền địa phương. Các nhà quản lý, hoạch định chính sách từ trung ương tới địa phương cần xem xét kỹ và nắm vững được những đặc thù của làng nghề thủ công truyền thống trước khi ban hành một chính sách, đầu tư cho các hoạt động bảo tồn, phục hồi và phát triển các làng nghề đó. Đặc thù của một làng nghề thủ công truyền thống thường được thể hiện ở những mặt cơ bản sau:
- Sự liên kết cộng đồng, hợp tác tương trợ trong sản xuất với tinh thần cạnh tranh lành mạnh.
- Là những sản phẩm đơn chiếc được chế tác bằng phương pháp thủ công với chất liệu, công nghệ truyền thống và những bí quyết, kỹ năng nghề nghiệp đặc sắc của cộng đồng (có thể từng hộ kinh tế gia đình, từng nghệ nhân). Các sản phẩm đó phải hàm chứa những tri thức dân gian hoặc tri thức địa phương.
- Có thương hiệu cho các mặt hàng và loại hình sản phẩm.
Ngày nay, nhu cầu xã hội đã có nhiều thay đổi, đặc biệt là nhu cầu xuất khẩu, tất yếu mẫu mã, chủng loại sản phẩm của làng nghề thủ công truyền thống cần được thay đổi và thích nghi mới mong có chỗ đứng trong thị trường. Còn ngược lại, thì làng nghề thủ công truyền thống sẽ bị “hiện đại hóa”, những đặc trưng cơ bản của làng nghề sẽ dần bị mai một, thậm trí còn bị biến dạng thành “cụm công nghiệp hiện đại” của địa phương.