4. Kỹ thật làm bánh đa và những kinh nghiệm đúc rút được qua thực tiễn
4.1. Kỹ thuật bánh đa mè xát vỏ
Bánh đa là thứ bánh dân tộc cổ truyền rất quen thuộc của người dân Quảng Bình. Bánh làm bằng bột gạo tẻ hòa nước, tráng mỏng lên khuôn bằng vải, hấp
chín rồi lấy ra phơi khô. Khi ăn thì nướng lên cho bánh nở giòn. Về tên gọi của bánh đa có 2 nguồn gốc. Người ưa chữ nghĩa giải thích: Bánh “đa” nghĩa là bánh “nhiều” bởi trong sách Tam Thiên Tử (sách ba nghìn chữ) đã ghi rõ: “Túc là đủ, đa là nhiều, ái là yêu, tăng là ghét…”. Hơn nữa, trong nhân dân ta cũng có câu đố, thừa nhận cái nghĩa “đa” là nhiều của tên thứ bánh này.
“Phơi khô đem cất vào nhà
Dẫu có ít, gọi tên ra cũng nhiều’’.
Và họ còn dẫn giải, vì bánh đa cũng thuộc loại bánh “nạp thiểu thu đa’’ nghĩa là loại bánh khi làm “nạp” vào ít bột mà lúc “thu” thì được nhiều bánh, giống như các món bánh nở khác của nhân dân ta là bánh phồng, bánh phòng phành, bánh phổi bò, bánh vẽ…
Còn theo các bà, các mẹ thường mua bánh đa làm quà cho cháu cho con thì giải thích một cách nôn na mộc mạc: Vì thứ bánh ấy mỏng nhưng lại cứng quèo như chiếc lá đa nên gọi là “bánh lá đa” về sau gọi tắt là “bánh đa” vì lẽ đó mà có câu đố:
“Cứng quèo như chiếc lá đa Phổng thịt dộp da chỉ vì sưởi lửa”
Ở Lộc Điền bánh đa có nhiều loại với phẩm cấp và cách dùng khác nhau khi chế biến như bánh đa thường, bánh đa mè, bánh đa nhúng, bánh đa nem và bánh đa mè xát vỏ. Nhưng ở đây tác giả chỉ xin giới thiệu về kỹ thuật làm bánh đa mè xát vỏ - một đặc sản mà chỉ ở Lộc Điền mới có.
Gạo tẻ ngâm vài giờ, xay thành bột, hòa nước (cứ 1kg bột hòa 3 lít nước) khuấy đều, để mgột đêm, gạn hết nước trong, thay nước khác, để vài giờ lại lấy nước trong, thay nước mới vào cho đủ mức cũ.
Mè phải chọn loại mè vàng, phơi khô sang sảy, dãi qua nước để loại bỏ cát, sạn, sau đó phơi khô xát sạch vỏ, trước khi tráng bánh một buổi tối lại lấy ra đãi qua nước một lần nữa để loại bỏ hết cát, sạn và vỏ cám còn bám để lõi mè giữ được màu trắng trong.
Khuôn bánh bằng vải mịn luộc kỹ, căng lên một khung tròn, đặt vừa khít trên miệng nồi nước sôi, đun liên tục.
Dùng cái muôi (vá cán dài) hoặc cái gáo hình chỏm cầu, đáy nhẵn, múc một lượng bột đủ tráng một chiếc bánh, đổ lên mặt khuôn rồi lấy gáo, đáy muôi tráng cho bột dàn đều thành hình tròn gần hết mặt khuôn, rắc mè đã được xát sạch vỏ lên trên, rồi đậy nắp lại một hai phút. Khi mở nắp ra thấy bánh trong là được.
Dùng một thanh nứa mỏng làm que gợt, một ống nứa tròn làm ống đỡ để lấy bánh rải ra mên phơi, khi khô cất đi, lúc ăn sẽ nướng trên thanh củi cho bánh nở ra, thơm giòn cả hai mặt hoặc có người lại thích nhúng nước để ăn. Bánh đa ngon thì tráng hơi dày, đều tay, rắc nhiều mè và khi nướng nở đầu cả hai mặt.