Quá trình ngâm gelatin
a. Mục đích : Chuẩn bị
Quá trình ngâm giúp gelatin trương nở tạo thành keo rắn cĩ tính đàn hồi, khi gia nhiệt keo rắn sẽ tạo thành keo lỏng làm cho kẹo trở nên dẻo hơn.
b. Yêu cầu :
Nhiệt độ của nước nĩng sau khi gia nhiệt khơng được vượt quá 60oC.
Thời gian ngâm gelatin từ 45-60 phút. c. Các biến đổi của nguyên liệu
Biến đổi vật lý : Thể tích tăng do gelatin hút nước trương nở, nhiệt độ khối gelatin tăng.
Biến đổi hĩa lý: Tạo một phần gel gelatin d. Phương pháp thực hiện:
- Quá trình hịa tan gelatin sử dụng thiết bị vỏ áo hình trụ cĩ cánh khuấy. Trong quá trình hịa tan gelatin, thiết bị này sẽ được gia nhiệt bằng hơi nước nĩng giúp làm tăng nhiệt độ của nước hịa tan gelatin bên trong thiết bị.
Quá trình hịa tan đường
a.Mục đích :Tạo dung dịch đường chuẩn bị cho quá trình nấu. b.Thực hiện :
Nước dùng hịa tan đường là nước sạch và phải đạt tiêu chuẩn. Dung dịch sau hịa tan đến nồng độ chất khơ 75%
Thời gian hịa tan là 5 phút c.Các biến đổi :
Hĩa lý: Đường kính và đường nha sẽ hịa tan vào nước. d.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hịa tan
Lượng nước sử dụng:quá trình tan của đường tỉ lệ với luợng nước sử dụng.
Nhiệt độ hịa tan:Nhiệt độ càng lớn thì khả năng hịa tan của đường sẽ càng cao.
Cách thức trình tự hịa tan:Hịa tan saccharose trước sau đĩ mới hịa tan đường nha.
e.Thiết bị sử dụng
Sử dụng thiết bị vỏ áo cĩ cánh khuấy. Sau khi cho đường vào nước, ta sẽ gia nhiệt bên ngồi vỏ áo để tăng nhiệt độ của dung dịch hịa tan giúp tăng tính tan và nồng độ của dung dịch bão hịa.
Quá trình nấu kẹo
b.Thực hiện
Nấu kẹo ở áp suất thường.
Nhiệt độ kết thúc quá trình nấu là 110-120oC. Nồng độ chất khơ cuối quá trình nấu là 85%. c.Các biến đổi
Vật lý :
-Nhiệt độ tăng, xuất hiện gradient nhiệt độ. -Thể tích và khối lượng dung dịch giảm. - Tỷ trọng, độ nhớt tăng.
-Hàm ẩm giảm, nồng độ chất khơ tăng. Hĩa học:
-Hàm ẩm giảm, hàm lượng chất khơ tăng.
-Phản ứng caramen xảy ra, xuất hiện hiện tượng nghịch đảo đường. Hĩa lý:
-Nước bốc hơi, xuất hiện bọt khí. Sinh học:
-Vi sinh vật bị tiêu diệt hoặc bị ức chế một phần. d.thiết bị sử dụng
-Thiết bị sử dụng để nấu kẹo là thiết bị vỏ áo cĩ gắn cánh khuấy nối với động cơ ở phía trên. Trong quá trình nấu kẹo, ta vừa gia nhiệt qua vỏ áo ở bên ngồi vừa điều khiển động cơ quay giúp cánh khuấy hoạt động để cho quá trình truyền nhiệt được đồng đều cả thiết bị. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Quá trình làm nguội
a.Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình phối trộn tạo gel do gelatin dễ bị biến tính dưới tác dụng của nhiệt độ.
b.Thực hiện
Sau quá trình nấu kẹo hồn thành, ta sẽ thay đổi tác nhân gia nhiệt là hơi nước bằng nước lạnh.Do đĩ khối kẹo ở bên trong sẽ đựơc làm nguội về nhiệt độ 80oC theo yêu cầu.
c.Các biến đổi
Quá trình phối trộn
a.Mục đích
Giai đoạn này nhằm hịa trộn dịch đường đã nấu, dịch gelatin và dịch cơ đặc chanh dây để hình thành cấu trúc gel cho sản phẩm.
b.Thực hiện
Dịch gelatin được cho trước vào nồi đánh trộn, tiếp tục cho dịch đường vào đồng thời khuấy trộn với tốc độ chậm trong 5 phút đầu để tránh làm dịch đường bắn ra ngồi. Sau đĩ khuấy với tốc độ nhanh nhất, cho dịch cơ đặc chanh dây vào.
c.Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền gel của gelatin
Hàm lượng gelatin:Càng nhiều gelatin kẹo sẽ càng dai hơn.
Loại gelatin sử dụng: Độ bền gel của mỗi gelatin khác nhau sẽ khác nhau.
d.Thiết bị sử dụng :
Sử dụng thiết bị bình trộn cĩ cánh khuấy, cánh khuấy quay theo động cơ giúp các cấu tử trong chanh dây, dịch gelatin, dung dịch đường sẽ hịa trộn vào nhau thành khối kẹo tương đối đồng nhất .
Cánh khuấy cĩ đường kính là 460 mm Tốc độ cánh khuấy: 200 vịng / phút
Quá trình rĩt khuơn
a.Mục đích - Quá trình này nhằm mục đích hồn thiện,tạo hình cho sản phẩm cĩ giá trị thương mại và đa dạng hĩa sản phẩm .
b. Phương pháp thực hiện :
Hỗn hợp sau khi được phối trộn sẽ được chuyển đến bộ phận rĩt khuơn.
Số lượng vịi rĩt: tùy vào số lượng lỗ khuơn trên một khay. Các vịi rĩt sẽ phân phối syrup vào từng lỗ khuơn.
c.Biến đổi :
Biến đổi vật lý :Hình dạng mong muốn của sản phẩm được hình thành.
d.Các yếu tố ảnh hưởng :
Nhiệt độ rĩt khuơn là 45oC .Nếu nhiệt độ quá cao thì kẹo dễ dính ,khĩ định dạng cịn nếu quá thấp thì khối kẹo sẽ cứng ,bề mặt dễ nứt.
Khuơn kẹo : Khuơn kẹo cần vệ sinh và gia nhiệt sơ bộ trước khi rĩt khuơn
Quá trình tạo đơng
a.Mục đích :Cố định hịnh hình dạng và ổn định cấu trúc gel cho sản phẩm.
b.Thực hiện : (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Khối kẹo được làm lạnh trong phòng lạnh ở nhiệt độ 20°C trong 48 giờ.
Độ ẩm khơng khí : 55%
c.Biến đổi: Khối kẹo giảm nhiệt độ, chuyển sang trạng thái rắn. d. Yếu tố ảnh hưởg:
Nhiệt độ
Thời gian: Khơng nên để ở trạng thái nĩng quá 30 phút để hạn chế những biến đổi bất lợi như phản ứng nghịch đảo đường.
Quá trình áo đường
a.Mục đích: Hồn thiện, giúp tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan cho sản phẩm và chống dính.
b.Thực hiện: Cĩ 2 cách thực hiện phụ thuộc vào chủng loại sản phẩm
Áo đường : Đầu tiên cần cho đi qua bồn hơi nước sạch để đường dính đều, đường 10% khối lượng , đường saccharose hoặc polyols
Áo dầu: Dầu đã được hydrogen hĩa , nhiệt độ nĩng chảy 45-70oC c.Thiết bị sử dung:
Dùng thùng quay để trộn đường và những viên kẹo. Đường sẽ được bám lên bề mặt kẹo.Nhờ hệ thống quay mà đường sẽ đuợc phân tán động đều hơn và loại bỏ những hạt đường cĩ liên kết yếu hơn.
Quá trình sấy nhẹ
a.Mục đích: Làm tăng độ bền của những hạt đường ở lớp ngồi, giảm khả năng bám dính của kẹo thành phẩm.
b.Thực hiện:
Khơng khí đã được xử lý sạch , sau khi đi qua caloriphe sẽ được gia nhiệt rồi thổi nhẹ qua khối kẹo trên băng tải.
c.Các biến đổi:
Biến đổi vật lý:Nhiệt độ khối kẹo tăng .
Quá trình bao gĩi
a.Mục đích: Bảo quản , hồn thiện sản phẩm.
Bao gĩi kẹo nhằm bảo quản kẹo, chống ẩm và chống vi sinh vật…Ngồi ra cịn tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
b.Thực hiện:
Bảo đảm kín chặt để vận chuyển đường dài, tiêu thụ ở những vùng nĩng bức khơng bị ảnh hưởng nghiêm trọng.
Nhằm nâng cao chất lượng cảm quan cho kẹo dẻo thành phẩm ta bao gĩi từng viên kẹo trong bao bì PE nhỏ , rồi đĩng 10 viên vào một bao bì PE lớn hơn.
c.Thiết bị :
Dùng máy bao gĩi để gĩi kẹo .Kẹo thành phẩm sau khi áo đường , sấy nhẹ sẽ chuyển qua thiết bị gĩi.