Dựa trên các kết quả nghiên cứu, xin đề xuất quy trình bảo quản măng tây ở nhiệt độ lạnh (5 – 70) như sau:
Măng tây Loại bỏ tạp chất Kiểm tra Phân loại Rửa Để ráo Ngâm CaCl2 Bảo quản lạnh Để ráo Bao gói hở Nồng độ ngâm 0,8% Thời gian ngâm 13,46 phút Tỷ lệ măng tây/ dung dịch 47,29%
Hình 3.8. Sơ đồ quy trình công nghệ bảo quản măng tây 3.9.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Chọn những cây măng tây đồng đều về kích thước, độ tuổi, hình dạng, chọn măng tây tươi, không hư hỏng và không bị khuyết tật, không quá già hoặc quá non. Lựa chọn nguyên liệu là khâu quan trọng nhất, ảnh hưởng rất lớn đến kết quả của thí nghiệm nên cần phải cẩn trọng.
Rửa: măng dễ bị dập, tổn thương nên phải nhẹ tay, nếu quá trình rửa không chú ý đến bầ mặt của măng dẫn đến măng bị trầy xướt, VSV gây hại xâm nhập, sẽ ảnh hưởng đến chất lượng măng tây. Do đó, rửa măng tây nhẹ nhàng dưới vòi nước chảy để làm trôi sạch đất, cát, bụi bám ở gốc măng, trong quá trình rửa cũng đồng thời kiểm tra xem măng có phù hợp với yêu cầu không. Sau đó để ráo nước. Dùng quạt để làm khô.
Ngâm CaCl2: Sau khi khô hoàn toàn thì đem ngâm vào dung dịch CaCl2 0,8% trong 13,46 phút với tỷ lệ măng tây/dung dịch ngâm 47,29%.
Làm khô: Măng tây sau khi ngâm được làm khô dưới quạt máy (thời gian làm khô khoảng 10 – 20 phút) hay để khô tự nhiên (thời gian lâu hơn khoảng 30 – 45 phút).
Bao gói, đóng thùng: Măng tây sau khi làm khô hoàn toàn được cho vào túi PE có đục lỗ sẵn rồi xếp vào các rổ nhựa và đem bảo quản lạnh ở ngăn mát của tủ lạnh (5 – 70C).
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kết luận
Sau quá trình nghiên cứu thực hiện Đề tài “ Nghiên cứu sử dụng CaCl2 trong quá trình xử lý măng tây tươi (Asparagus Officinalis Linn) sau thu hoạch”
tại phòng thí nghiệm Trường Đại học Nha Trang, cho phép rút ra một số kết luận như sau:
1. Đã xác định được thành phần hóa học cơ bản của măng tây. Măng tây có 91,83% là nước; protein chiếm 2,2%; đường là 1,15%; tro 0,68%; hàm lượng VTM C là 59,4 mg%.
2. Bằng phương pháp quy hoạch thược nghiệm, sử dụng phần mềm Design Expert 6.0 đã xác định được phương trình hồi quy, mô hình hồi quy, xác định được các thông số tối ưu hóa của quá trình xử lý măng tây tươi sau thu hoạch bằng CaCl2 là nồng độ ngâm 0,8%; thời gian ngâm 13,46 phút; tỷ lệ măng tây/nước rửa 47,29%.
3. Đã xác định được ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hoạt tính chống oxi hóa của măng tây. Hoạt tính chống oxi hóa của măng tây cao nhất vào ngày thứ 3 của quá trình bảo quản và giảm dần theo thời gian bảo quản.
4. Đã xác định được phương thức bao gói măng tây trong quy trình bảo quản là bao gói hở.
5. Đã đề xuất quy trình xử lý măng tây tươi (Asparagus Officinalis Linn) sau thu hoạch bằng CaCl2.
Kiến nghị
Từ các kết quả nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất một số kiến nghị sau: Cần có các nghiên cứu sử dụng màng sinh học để bảo quản măng tây sau thu
hoạch để hiệu quả bảo quản đạt cao nhất.
Phổ biến quy trình xử lý măng tây tươi (Asparagus Officinalis Linn) sau thu hoạch bằng CaCl2 xuống các hộ nông dân để tăng chất lượng măng và đạt được giá trị kinh tế cao nhất.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt
1. Lư Cẩm, Lê Hồng Triều (2011), Cẩm nang thực hành kỹ thuật trồng và chăm sóc cây măng tây xanh, Nhà xuất bản Hải Phòng.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2001), Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả, Đại học Nha Trang.
3. Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng (1997), Hóa sinh học, Nhà xuất bản Giáo dục. 4. Đỗ Văn Chương, Nguyễn Thị Hiền, Bùi Trần Nữ Thanh Việt, Trần Thanh Đại
(2010), Phụ gia và bao bì thực phẩm, Nhà xuất bản Lao động.
5. Nguyễn Xuân Duy, Hồ Bá Vương (2013), Hoạt tính chống oxi hóa và ức chế enzim polyphenoloxidase của một số loại thực vật ăn được ở Việt Nam, Tạp chí Khoa học và Phát triển 2013, tập 11, số 3: 364-372.
6. Trầm Thị Hiếu (2013), Nghiên cứu sử dụng ozon trong bảo quản măng tây sau thu hoạch, Luận văn tốt nghiệp, Đại học Nha Trang.
7. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2010), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, Đại học Nha Trang.
8. Cao Văn Hùng (2006), Nghiên cứu ứng dụng công nghệ bao gói điều biến khí (Modified Atmosphere Packaging - MAP) nhằm nâng cao giá trị một số loại rau quả xuất khẩu và tiêu dùng trong nước, Báo cáo khoa học đề tài nghiên cứu khoa học, Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch Hà Nội.
9. Đặng Thị Thu Hương (2010), Thiết kế và phân tích thí nghiệm, Đại học Nha Trang. 10. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm (2001), Vệ sinh và an toàn thực phẩm, Nhà
xuất bản Đại học quốc gia Tp. Hồ Chí Minh.
11. Lê Thị Nguyệt (2012), Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây, Luận văn tốt nghiệp, Đại học Nha Trang.
12. Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp (1997), Giáo trình phân tích kiểm kiệm thực phẩm thủy sản, Đại học Nha Trang.
13. Người dịch Chu Doãn Thành, Lương Thị Song Vân, Nguyễn Thị Hạnh (2003), Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh, Trường Đại học California.
14. Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình (2000), Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm, Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
15. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa (2008), Bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
16. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 3215:1979 Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm.
17. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5102:1990 Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu rau quả.
18. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 4829:2005 Phương pháp xác định Salmonella.
19. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 4830:3-2005 Phương pháp xác định Staphylococcus aureus.
20. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 4884:2005 Phương pháp xác định tổng số VSV hiếu khí.
21. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 4327:2007 Phương pháp xác định hàm lượng tro.
22. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 6846:2007 Phương pháp xác định Escherichia coli.
23. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 6848:2007 Phương pháp xác định Coliforms.
24. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 8130:2009 Phương pháp xác định Shigella.
25. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 8135:2009 Phương pháp xác định độ ẩm.
26. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 9016:2011 Thu và xử lý mẫu rau quả.
27. Lê Ngọc Tú (2003), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. 28. Phạm Văn Tùy, Vũ Huy Khuê, Phạm Văn Hậu, Nguyễn Phong Nhã, Trịnh Quốc
Dũng (2003), Nghiên cứu sử dụng bơm nhiệt để sấy lạnh rau quả thực phẩm, Báo cáo khoa học đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ, Mã số B2001-28-30, Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch, Hà Nội.
29. Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật.
Tài liệu nƣớc ngoài
30. Ali Aberoumand, (2009), “Proximate and Mineral Composition of the of Marchubeh (Asparagus officinalis) in Iran”, World Journal of Dairy & Food Sciences, 4 (2), 145:149.
31. An, J. S., Zhang, M., Lu, Q., & Zhan, Z. (2006), “Effect of a prestorage treatment with 6-benzylaminopurine and modified atmosphere packaging storage on the respiration and quality of green asparagus spears”, Journal of Food Engineering, 77(4), 951–957.
32. Anastasios S. Siomos et al (2010), Effect of heat treatment on atmospheric composition and color of peeled white asparagus in modified atmosphere packaging, Innovative food science and emerging technologies, 11, 118-122.
33. Bhatnagar M., Sisodia S. S. (2006), J. Herb Pharmacother, Department of Zoology, University College of Science, MLS University, Udaipur, India.
34. Baxter, L., & Waters, L., Jr. (1991), Quality changes in asparagus spears stored in a flow-through CA system or in consumer packages, HortScience, 26, 399–402. 35. Colm O’Donnell, B. K. Tiwari, P. J. Cullen, Rip G. Rice (2012), Ozone in Food
Processing, Wiley-Blackwel.
36. Debeaufort F., Quezada-Gallo J. A., & Voilley A. (1998), Edible films and coatings: Tomorrow’s packaging: A review, Critical Review in Food Science, 38, 299–313.
37. Esteve M. J., Farre R. & Frigola A. (1995), “Changes in ascorbic-acid content of green asparagus during the harvesting period and storage”, Journal of Agriculture and Food Chemistry, 43(8), 2058-2061.
38. Fuchs S. J., Mattison D. S. and Fellman J. K. (2008), Effect of edible coatings on postharvest quality of fresh green asparagus, Elvesier, Food Processing and Preservation, 32, p. 951–971.
39. Fuentes-Alventosa J. M. et al, (2009), Effect of the extraction method on phytochemical composition and antioxidant activity of high dietary fibre powders obtained from asparagus by-products, Food Chemistry, 116, 484-490.
40. Guo B., Zhang C. L., Meng J. L., Zhuang Z. J. (1995), “The effect of asparagus and its extract on phagocytic function of macrophages in Mice”, Journal of Guiyang Medical College, Chinese, 20 (4), pp. 285–287.
41. Holland B., Unwin I. D. and Buss D. H. (1991), Vegetables, Herbs and Spices, The Fifth Supplement to McCance & Widdowson's The Composition of Foods (4th Edition), 36(4): 432. 163 Seiten, Royal Society of Chemistry, Cambridge.
42. Huang X., Luo J., Zhang Y. (2007), “Studies on lignan components of Asparagus officinalis”, Chinese Pharmaceutical Journal – Beijing, 42 (5), p. 339.
43. Jang D. S., Cuendet M., Fong H. H. S., Pezzuto J. M., Kinghorn A. D. (2004), “Constituents of Asparagus officinalis evaluated for inhibitory activity against cyclooxygenase-2”, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52 (8), pp. 2218– 2222.
44. Ji C. F., Ji Y. B., Zou X. (2008), “Effect of Asparagus polysaccharides on migration time of erythrocytes in tumor-bearing organisms using high performance capillary electrophoresis”, International Seminar on Future BioMedical Information Engineering, pp. 199-201.
45. Kathiravan Krishnamurthy, Harpreet Kaur Khurana, Soojin Jun, Joseph Irudayaraj and Ali Demirci (2008), Infrared Heating in FoodProcessing: An Overview.
46. Kim B. Y, Cui Z. G., Lee S. R., Kim S. J., Kang H. K., Lee Y. K. (2009), “Effects of Asparagus officinalis extracts on liver cell toxicity and ethanol metabolism”,
Journal of Food Science, 74 (7), pp. H204–H208.
47. Lau M. H. et al (2002), “Pasteurization of pickled Asparagus using 915 MHz microwaves”, Journal of food engineering 51, 283-290.
48. Li, W. X. & Zhang, M. (2006), “Effect of three-stage hypobaric storage on cell wall components, texture and cell structure of green Asparagus”, Journal of Food Engineering, 77(1), 112–118.
49. Li, W. X., Zhang, M. & Yu, H. Q. (2006), “Study on hypobaric storage of green
Asparagus”, Journal of Food Engineering, 73(3), 225–230.
50. Lipton, W. J. (1990), Postharvest biology of fresh asparagus, Horticulture Review, 12, 69 –155.
51. Nindo C. I. et al, (2003), Evaluation of drying technologies for retention of physical quality and antioxidants in Asparagus (Asparagus officinalis,L.), Lebensm-Wiss.u.- Technol, 36, 507-516.
52. Sam J. Fuchs, D. Scott Mattinson, John K. Fellman (2008), “Effect of edible coatings on postharvest quality of fresh green asparagus”, Journal of Food Processing and Preservation, Volume 32, Issue 6, pages 951-971.
53. Sanz S., Olarte C., Ayala F., Echávarri J. F. (2009), “Evolution of quality characteristics of minimally processed asparagus during storage in different lighting conditions”, J Food Sci. 2009 Aug;74(6):S296-302. PubMed PMID: 19723236. 54. Senyan Shou et al (2007), Seasonal variations in nutritional components of green
asparagus using the mother fern cultivation, Scientia Horticulturae 112, 251-257. 55. Simon A. et al (2011), Influence of modified atmosphere packaging and storage
temperrature on the sensory and microbiological quality of fresh peeled white asparagus, Food control 22, 369-374.
56. Ting Sun et al (2007), Effect of enzymatic macerrate treatment on rutin content, antioxydant activity, yield, and physical properties of asparagus juice”, Journal of food Science, vol.72, Nr.4.
57. Ting Sun et al (2007), Evaluation of the antioxidant activity of asparagus, broccoli and their juices, Food Chemistry 105, 101-106.
58. Ting Sun et al (2007), Loss of rutin and antioxidant activity of asparagus juice caused by a pectolytic enzyme preparation from Aspergillus niger, Food Chemistry 105, 173-178.
59. Ting Sun et al (2007), Antioxidant activity and quality of asparagus affected by microwave-circulated water combination and conventional sterilization, Food Chemistry 100, 813-819.
60. Xuefeng H., Lingyi K. (2006), “Steroidal saponins from roots of Asparagus officinalis”, Elvesier J. Steroids, Volume 71, Issue 2, p. 171–176.
61. Zhao Q., Kennedy J. F., Wang X., Yuan X., Zhao B., Peng Y., Huang Y. (2011), “Optimization of ultrasonic circulating extraction of polysaccharides from Asparagus officinalis using response surface methodology”, Int J Biol Macromol, 2011 Aug 1;49(2):181-7, Epub 2011 Apr 28
62. Zhu X., Zhang W., Zhao J., Wang J., Qu W. (2010), “Hypolipidaemic and hepatoprotective effects of ethanolic and aqueous extracts from Asparagus officinalis L. by-products in mice fed a high-fat diet”, Journal of the Science of Food and Agriculture, 90 (7): 1129–1135.
63. Zhao J., Zhang W., Zhu X., Zhao D., Wang K., Wang R., Qu W. (2011), “The aqueous extract of Asparagus officinalis L. by-product exerts hypoglycaemic activity in streptozotocin-induced diabetic rats”, Journal of the Science of Food and Agriculture, 91 (11): 2095–2099.
64. Villanueva, M. J., Tenorio, M. D., & Sagardoy, M. (2005), Physical, chemical, histological and microbiological changes in fresh green asparagus (Asparagus officinalis, L.) stored in modified atmosphere packaging, Food Chemistry, 91(4), 609–619.
Các trang web tham khảo
65. http://www.mangtay.vn/
PHỤ LỤC
Phụ lục 1. Bảng điểm đánh giá cảm quan của măng tây sau thời gian bảo
quản với nồng độ ngâm, thời gian ngâm, tỷ lệ dung môi CaCl2 và măng tây khác nhau ở nhiệt độ lạnh (5-70)
Bảng 1.1 Bảng điểm đánh giá cảm quan ngày 2/4/2014
Mẫu Chỉ tiêu Điểm cảm quan của các thành viên ĐTB HSQT ĐCTL ĐCLSP TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 Màu sắc 5 5 5 5 5 5 1,3 6,5 19.7 M1 Mùi 5 5 5 5 5 5 1,2 6 Trạng thái 4 5 5 5 5 4,8 1,5 7,2 Màu sắc 5 5 5 5 5 5 1,3 6,5 20 M2 Mùi 5 5 5 5 5 5 1,2 6 Trạng thái 5 5 5 5 5 5 1,5 7,5 Màu sắc 5 5 5 5 5 5 1,3 6,5 19,7 M3 Mùi 5 5 5 5 5 5 1,2 6 Trạng thái 4 5 5 5 5 4,8 1,5 7,2 Màu sắc 5 5 5 5 5 5 1,3 6,5 20 M4 Mùi 5 5 5 5 5 5 1,2 6 Trạng thái 5 5 5 5 5 5 1,5 7,5 Màu sắc 5 5 5 5 5 5 1,3 6,5 20 M5 Mùi 5 5 5 5 5 5 1,2 6 Trạng thái 5 5 5 5 5 5 1,5 7,5 Màu sắc 5 5 5 5 5 5 1,3 6,5 19,7 M6 Mùi 5 5 5 5 5 5 1,2 6
Trạng thái 5 5 4 5 5 4,8 1,5 7,2 Màu sắc 5 5 5 5 5 5 1,3 6,5 19,4 M7 Mùi 5 5 5 5 5 5 1,2 6 Trạng thái 4 4 5 5 5 4,6 1,5 6,9 Màu sắc 5 5 5 5 5 5 1,3 6,5 19,7 M8 Mùi 5 5 5 5 5 5 1,2 6 Trạng thái 5 5 5 4 5 4,8 1,5 7,2 Màu sắc 5 5 5 5 5 5 1,3 6,5 20 M9 Mùi 5 5 5 5 5 5 1,2 6 Trạng thái 5 5 5 5 5 5 1,5 7,5 Màu sắc 5 5 5 5 5 5 1,3 6,5 20 M10 Mùi 5 5 5 5 5 5 1,2 6 Trạng thái 5 5 5 5 5 5 1,5 7,5 Màu sắc 5 5 5 5 5 5 1,3 6,5 20 M11 Mùi 5 5 5 5 5 5 1,2 6 Trạng thái 5 5 5 5 5 5 1,5 7,5 Màu sắc 5 4 5 5 4 4,6 1,3 5,98 17,56 MĐC Mùi 5 4 5 4 4 4,4 1,2 5,28 Trạng thái 4 4 4 4 5 4,2 1,5 6,3
Bảng 1.2. Bảng điểm đánh giá cảm quan ngày 5/4/2014
Mẫu Chỉ tiêu Điểm cảm quan của các thành viên ĐTB HSQT ĐCTL ĐCLSP TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 Màu sắc 4 5 4 4 5 4,4 1,3 5,72 18,32 M1 Mùi 5 5 5 5 5 5 1,2 6 Trạng thái 4 5 4 5 4 4., 1,5 6,6 Màu sắc 5 5 5 5 5 5 1,3 6,5 19,16 M2 Mùi 5 4 5 5 5 48 1,2 5,76 Trạng thái 5 4 5 4 5 4,6 1,5 6,9 Màu sắc 5 5 5 5 5 5 1,3 6,5 18,8 M3 Mùi 5 5 5 5 5 5 1,2 6 Trạng thái 4 5 4 4 4 4,2 1,5 6,3 Màu sắc 5 5 5 5 5 5 1,3 6,5 18,8 M4 Mùi 5 5 5 5 5 5 1,2 6 Trạng thái 4 4 4 4 5 4,2 1,5 5,3 Màu sắc 5 5 5 5 5 4,8 1,3 6,5 18,8 M5 Mùi 5 5 5 5 5 5 1,2 6 Trạng thái 4 4 4 5 4 5 1,5 6,3 Màu sắc 4 5 5 5 5 4,8 1,3 6,24 19,74 M6 Mùi 5 5 5 5 5 5 1,2 6 Trạng thái 5 5 5 5 5 4,2 1,5 7,5 Màu sắc 4 5 5 5 5 5 1,3 6,24 18,54 M7 Mùi 5 5 5 5 5 5 1,2 6
Trạng thái 4 4 4 5 4 4,2 1,5 6,3 Màu sắc 5 5 5 5 5 5 1,3 6,5 18,8 M8 Mùi 5 5 5 5 5 5 1,2 6 Trạng thái 4 4 4 5 4 4,2 1,5 6,3 Màu sắc 5 5 5 5 5 5 1,3 6,5 20 M9 Mùi 5 5 5 5 5 5 1,2 6 Trạng thái 5 5 5 5 5 5 1,5 7,5 Màu sắc 5 5 5 5 5 4,8 1,3 6,5 19,7 M10 Mùi 5 5 5 5 5 5 1,2 6 Trạng thái 4 5 5 5 5 4,8 1,5 7,2