Cân điện tử 1000g, dùng để cân mẫu, hóa chất và theo dõi sự thay đổi khối lượng
của mẫu sau thời gian bảo quản. Tủ host dùng để pha hóa chất. Bếp điện dùng để vô cơ hóa mẫu.
Tủ lạnh dân dụng dùng để bảo quản mẫu. Tủ sấy.
Hình 2.1. Măng tây sử dụng để nghiên cứu bảo quản
Tủ nung.
Các dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm.
2.4. Phƣơng pháp nghiên cứu
2.4.1. Phƣơng pháp thu và xử lý mẫu
Măng tây tươi (Asparagus Officinalis Linn) đạt tiêu chuẩn TCVN 9016:2011, bảo quản mẫu ở nhiệt độ 100C đến 150C và mỗi mẫu được để riêng trong một thùng hoặc vật chứa tránh lây nhiễm chéo và sự nhân nhanh của VSV, chia mẫu làm 2 nhóm, nhóm 1 được sử dụng làm mẫu đối chứng, nhóm 2 được sử dụng làm mẫu nghiên cứu sử dụng CaCl2 [24].
2.4.2. Phƣơng pháp lấy mẫu
Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu theo tiêu chuẩn TCVN 5102:1990 [17].
2.4.3. Phƣơng pháp xác định thành phần hóa học cơ bản của măng tây 2.4.3.1 Phƣơng pháp cân
Phương pháp cân để xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng của măng tây trong quá trình bảo quản. Sử dụng cân điện tử có độ chính xác 10-2g để xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng trong quá trình bảo quản [12].
Măng tây sau khi đã lựa chọn xong, đem rửa dưới vòi nước chảy, để ráo, sau đó tiến hành cân chính xác khối lượng của măng tây ban đầu bằng cân điện tử.
Tiến hành các thí nghiệm như đã bố trí, sau đó tiến hành theo dõi sự thay đổi khối lượng sau 3, 6, 9, 12, 15, 18 ngày bảo quản.
Công thức tính tỷ lệ hao hụt khối lượng:
Trong đó
∆g: Tỷ lệ hao hụt khối lượng măng tây (%). G1: Khối lượng ban đầu của măng tây (g). G2: Khối lượng sau thời gian bảo quản (g).
2.4.3.2 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng ẩm
Xác định hàm ẩm của nguyên liệu bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100 – 1050
C [7], [25].
Dụng cụ, hóa chất
Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ Cân phân tích, độ chính xác 10-4 Cốc sấy có nắp đậy (bằng sứ ) Đủa thủy tinh
Bình hút ẩm có chứa Silicagen Cối, chày, dao
Nguyên lý
Dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết nước trong mẫu, sau đó dựa vào hiệu khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm lượng nước trong thực phẩm.
Cách tiến hành
Trước tiên, sấy cốc đến khối lượng không đổi: cốc được rửa sạch, úp khô, sấy ở nhiệt độ 100 – 1050C trong khoảng 1 giờ, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm cân sấy tiếp ở nhiệt độ trên làm nguội trong bình hút ẩm cân đến khi nào giữa 2 lần liên tiếp, sai khác không quá 5.10-4.
Cân chính xác 5g măng tây trong cốc đã sấy khô đến khối lượng không đổi. Đánh tơi mẫu bằng đủa thủy tinh, dàn đều mẫu trên đáy cốc. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở 60 – 800C trong 2 giờ. Sau đó, nâng nhiệt lên 100 – 1050C, sấy trong 3 giờ.
Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, đem cân trên cân điện tử rồi lại sấy tiếp đến khối lượng không đổi.
Kết quả (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hàm lượng ẩm được tính theo công thức sau
X: Độ ẩm của thực phẩm (%).
G1: Khối lượng cốc sấy và mẫu trước khi sấy (g). G2: Khối lượng cốc sấy và mẫu sau khi sấy (g). G: Khối lượng cốc sấy(g).
2.4.3.3 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro Nguyên lý
Dùng sức nóng (550 – 6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân và tính ra hàm lượng tro toàn phần trong thực phẩm [7], [21].
Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử
- Chén nung bằng sứ - Bếp điện
- Lò nung điều chỉnh được nhiệt độ (đến 550 – 6000C) - Cân phân tích
- Bình hút ẩm có chứa Silicagen - H2O2 hoặc HNO3
Tiến hành
Nung chén sứ ở 550 – 6000C đến khối lượng không đổi. Để nguội ở bình hút ẩm, và cân ở cân phân tích chính xác đến 10-4g. Cân vào chén khoảng 5g mẫu thử. Cho vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 550 – 6000C. Nung cho đến khi mẫu hóa tro trắng (khoảng 6 – 7 giờ). Nếu còn tro đen, lấy ra để nguội trong bình hút ẩm, thêm vào vài giọt H2O2 hoặc HNO3 đậm đặc và nung lại cho đến tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân. Tiếp tục nung trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân, lặp đi lặp lại thao tác này cho đến khi trọng lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần nung và cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,0005gam [7].
Kết quả
Hàm lượng tro toàn phần được tính như sau:
G1: khối lượng chén nung và mẫu (g). G: khối lượng chén nung (g).
G2: khối lượng chén nung và tro trắng (g).
2.4.3.4. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng VTM C Nguyên lý
Axit L-ascorbic có tính khử mạnh được oxy hóa bằng dung dịch I2 với chỉ thị là tinh bột. Điểm kết thúc của phản ứng nhận biết được nhờ chỉ thị dung dịch tinh bột. Đây là phương pháp xác định nhanh và cho kết quả gần đúng [7].
Hóa chất
- Dung dịch HCl 5% - Dung dịch iốt 0,01N - Dung dịch hồ tinh bột 1%
Tiến hành
Cân 5g mẫu, nghiền nhỏ trong cối sứ với 5ml HCl 5%, sau đó pha loãng bằng nước cất đến 100ml. Khuấy đều, để khoảng 5 phút. Sau đó đem lọc. Lấy 20ml dịch sau lọc cho vào cốc thủy tinh 250ml, cho thêm vài giọt chỉ thị hồ tinh bột rồi đem chuẩn độ bằng dung dịch I2 0,01N cho đến khi có màu xanh tím xuất hiện [7].
Kết quả
Lượng axit ascorbic hay vitamin C được tính theo công thức sau:
Trong đó
X: Hàm lượng VTM C (mg%). P: Số gam mẫu đi lấy dịch (g). V1: Thể tích mẫu thí nghiệm (ml). V2: Thể tích mẫu lấy xác định (ml).
2.4.3.5. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng glucid Nguyên lý (phƣơng pháp Bertrand)
Glucid trực tiếp khử oxi có tính chất khử Cu(OH)2 ở môi trường kiềm mạnh, làm cho nó kết tủa dưới thể Cu2O màu đỏ gạch. Số lượng Cu2O tương ứng với số lượng glucid khử oxi.
Cu2O có tính chất khử oxi, tác dụng với muối sắt ba (Fe+++) làm cho muối này chuyển thành muối sắt hai (Fe++) ở môi trường acid.
FeSO4 có tính chất khử oxi, tác dụng KMnO4 là chất oxi hóa, do đó dùng KMnO4 để chuẩn độ FeSO4 ở môi trường acid.
Từ số ml KMnO4 0,1N đùng để chuẩn độ FeSO4 hình thành, tra bảng để có số mg đường glucoza, maltoza, lactoza hoặc saccaroza, nhân với hệ số pha loãng, ta có hàm lượng đường trong 100g thực phẩm [7]. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử
- Dụng cụ, vật liệu thông thường phòng thí nghiệm như pipet các loại, buret, bình nón, phễu, giấy lọc,…
- Phễu thủy tinh. - Nồi cách nhiệt.
- Nhiệt kế đo được đến 1000C.
- Dung dịch NaOH 20%, 10% và 1%. - HCl tinh khiết.
- Dung dịch khử tạp: chì acetat hoặc kali feroxyanua và kẽm acetat. - Thuốc thử feling gồm
+ Feling A
CuSO4 tinh thể: 69,28g. Nước cất vừa đủ: 1000ml. + Feling B
Kalinatritartrat: 346g. NaOH: 100g.
Nước cất vừa đủ: 1000ml. + Dung dịch sắt (III) sulphat Fe2(SO4)3: 50g.
H2SO4 đậm đặc: 200g. Nước cất vừa đủ: 1000ml. Dung dịch KMnO4 0,1N.
Dung dịch phenolphthalein 1% trong cồn 900.
Cách tiến hành
Chuẩn bị dịch mẫu: cân một lượng mẫu, tính sao cho phần lọc để chuẩn độ sẽ có nồng độ đường vào khoản 2 đến 10%.
Cho lượng mẫu vào bình định mức dung tích 500ml, tráng lại dụng cụ đựng mẫu vài lần với nước cất và cho cả vào bình.
Trung hòa acid hữu cơ trong mẫu thử bằng dung dịch NaOH 10% đến pH=7 (kiểm tra bằng giấy chỉ thị màu vạn năng).
Nếu định lượng các loại đường hòa tan thì chiết xuất đường bằng nước cất như sau: đun cách thủy ở 800C trong 15 phút, thỉnh thoảng lắc đều trong khi đun, để nguội đến nhiệt độ trong phòng, khử tạp chất, cuối cùng cho thêm nước cất vừa đủ 500ml, lọc và chuẩn độ nếu là đường glucoza, hoặc đường trực tiếp khử oxi khác.
Nếu đường glucoza, tiến hành thủy phân bằng cách lấy 50ml dung dịch lọc cho vào bình định mức 100ml, với 5ml HCl đậm đặc. Đóng nút bình có cắm sẵn một nhiệt kế đo được đến 1000C. Đặt bình trong nồi cách thủy (nước đã đun nóng đến 750C). Sau 2 phút, dung dịch thủy phân trong bình đạt 680C, dung dịch ở nhiệt độ 68 – 700C trong đúng 5 phút. Làm nguội nhanh chóng dưới vòi nước chảy. Trung hòa dung dịch trước bằng NaOH 20%, sau bằng NaOH 1% với phenolphthalein làm chỉ thị màu. Làm nguội đến nhiệt độ trong phòng và thêm nước cất vừa đủ 100ml. Dung dịch này dùng để chuẩn độ.
Nếu mẫu thử là tinh bột hoặc dextrin không hòa tan trong nước thì phải tiến hành thủy phân trước và khử tạp chất sau. Sau khi trung hòa, tất cả khoảng 250ml, cho thêm 25ml HCl đậm đặc, chuyển tất cả vào bình cầu có lắp ống sinh hàn hồi lưu và đặt trực tiếp trên ngọn lửa đun sôi trong 3 giờ. Làm lạnh nhanh dưới vòi nước chảy. Chuyển sang bình định mức, với nước tráng bình cầu, khử tạp chất, cuối cùng thêm nước cất vừa đủ 500ml. Lọc và lấy dịch lọc dùng chuẩn độ.
Xác định hàm lượng đường: cho vào bình nón dung tích 250ml: Dung dịch feling A: 10ml
Dung dịch feling B: 10ml
Đun sôi. Cho 10ml dịch lọc đã chuẩn bị bên trên và 20ml dung dịch nước cất, sau 3 phút dung dịch phải sôi. Giữ cho sôi đúng 2 phút kể từ khi bắt đầu sôi lại.
Lấy bình ra và để nghiêng cho cặn đồng (I) oxit lắng xuống. Dung dịch bên trên lớp cặn phải có màu xanh của đồng (II) hydroxit. Nếu dung dịch bên trên có màu vàng lục hoạc vàng nâu, nghĩa là không đủ lượng đồng cần thiết, phải làm lại và lấy lượng dịch lọc ít hơn. Cuối cùng thêm nước cất cho đủ 50ml.
Khi kết tủa đồng (I) oxit lắng xuống, gạn lấy phần dịch bên trên và lọc qua phễu lọc cắm xuyên qua nút cao su của bình lọc có nhánh nối liền với ống hút chân không bằng tia nước.
Cho nước đã đun sôi vào bình nón và tiếp tục gạn lọc vào phễu cho đến khi nước trong bình không còn màu xanh. Trong quá trình gạn lọc chú ý không để cho kết tủa rơi vào phễu, luôn luôn giữ một lớp nước đã đun sôi trên mặt kết tủa trong bình nón và trong phễu.
Lần gạn lọc cuối cùng, gạn hết nước và cho ngay vào bình nón 20ml dung dịch sắt (III) sulphat để hòa tan kết tủa đồng (I) oxit. Rút hết nước trên phễu, ngừng cho chảy tia nước ở ống hút chân không. Thay bình lọc cũ bằng bình hút lọc mới. Đổ dung dịch sắt (III) sulphat đã hòa tan hết kết tủa đồng (I) oxit trong bình nón lên trên lớp cặn còn lại. Tráng bình nón và rửa phễu bằng dung dịch sắt (III) sulphat cho đến khi không còn vết đồng (I) oxit trong bình nón và trong phễu. Hút xuống bình lọc và tráng rửa lại bằng nước cất đun sôi, hút cả xuống bình lọc. Chú ý là dùng
khoảng 30 – 50ml sắt (III) sulphat để hòa tan hoàn toàn kết tủa đồng (I) oxit, tráng bình và rửa phễu.
Lấy bình lọc ra và chuẩn độ dung dịch sắt (III) hình thành bằng dung dịch KMnO4 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt vững bền trong 15 giây. Đọc số ml KMnO4 0,1N đã dùng và đem tra bảng để có lượng đường glucoza, lactoza, maltoza hoặc đường nghịch đảo [7].
Kết quả
Hàm lượng đường toàn phần hiển thị bằng đường glucoza hoặc đường nghịch chuyển (g) trong 100g thực phẩm, tính bằng công thức: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Trong đó
G1: Khối lượng đường nghịch chuyển hoặc đuờng glucoza (mg) tương ứng với số ml KMnO4 0,1N; tra bảng Bertrant.
G: Khối lượng mẫu cân lúc đầu. F: Hệ số pha loãng.
1000 chuyển từ mg ra g.
2.4.3.6. Phƣơng pháp xác định hoạt tính chống oxi hóa của măng tây
Xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng bằng phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng [7].
Nguyên lý
Hoạt tính chống oxy hóa tổng được xác định theo phương pháp phosphomolybdenum.
Phương pháp này dựa trên việc giảm hóa trị của Mo(VI) – Mo(V) bởi các hợp chất chống oxy hóa và hình thành sau đó dung dịch phosphate màu xanh lá cây (phức hợp Mo(V) tại pH acid) [7].
Dụng cụ và hóa chất
Dụng cụ
Dụng cụ thông thường ở phòng phí nghiệm. Máy quang phổ UV vis.
Pipet. Ống nghiệm. Hóa chất Dung dịch H2SO4 0,6M. Sodium phosphate 28mM. Ammonium Molybdate 4mM. Acid ascorbic. Cách pha đƣờng chuẩn:
Lấy 100 mẫu bổ sung 900 nước cất và thêm 3ml dung dịch A (dung dịch H2SO4 0,6M, sodium phosphate 28mM, ammonium Molybdate 4 mM). Hỗn hợp được giữ 90 phút ở 950C. Sau đó đo bước sóng 695nm với chất chuẩn là acid ascorbic.
Pha dung dịch acid ascorbic 1mg/1ml sau đó lấy 10µl, 20µl, 40µl, 50µl, 70µl, 80µl, 90µl, 100µl, 120µl và một mẫu đối chứng. Sau đó bổ sung nước cất tương ứng cho đủ 1ml sau đó thêm 3ml dung dịch A (dung dịch H2SO4 0,6M; sodium phosphate 28mM; ammonium Molybdate 4mM) vào. Mẫu đối chứng: 1ml nước cất và 3ml dung dịch A. Đem tất cả các mẫu trên được ở 950C trong 90 phút, sau đó đo ở bước sóng λ=695nm. Với kết quả đo được thì vẽ đường chuẩn đưa ra phương trình.
So sánh kết quả mẫu chiết với đường chuẩn thì có hàm lượng tương ứng acid ascorbic.
Kết quả:
Sau khi đo được kết quả thì ta có phương trình đường chuẩn là:
Khi có kết quả bước sóng λ của mẫu cần xác định hoạt tính chống oxy hoá, thế bước sóng λ đó vào phương trình (1), tính ra được x. Từ đó có thể xác định hoạt tính chống oxy hoá của mẫu cần xác định theo công thức:
Trong đó:
x: Tính được từ phương trình (2.1). V1: Thể tích đo được sau khi lọc (ml).
V2: Thể tích mẫu cần lấy làm thí nghiệm (ml). m: Khối lượng mẫu ban đầu cần dùng (g). 1000: Đổi từ đơn vị gam ra miligam.
2.4.4. Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật
- Xác định tổng số VSV hiếu khí theo TCVN 4884:2005 [20]. - Xác định Salmonella theo TCVN 4829:2005 [18].
- Xác định Escherichia coli theo TCVN 6846:2007 [22].
- Xác định Staphylococcus aureus theo TCVN 4830:3-2005 [19]. - Xác định Shigella theo TCVN 8130:2009 [24].
- Xác định Coliforms theo TCVN 6848:2007 [23].
2.4.5. Phƣơng pháp phân tích cảm quan
Tiến hành xây dựng bảng điểm chuẩn cảm quan đối với măng tây (Asparagus Officinalis Linn) của mẫu đối chứng và mẫu nghiên cứu (ngâm CaCl2). Tiến hành xây dựng bảng điểm chuẩn cảm quan theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 [16], [29]. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảng 2.1: Bảng mô tả thang điểm cảm quan của măng tây sau bảo quản Tên chỉ
tiêu
Điểm Yêu cầu
Màu sắc
5 Măng tây có màu xanh mướt đặc trưng của măng tây. 4 Măng tây có màu xanh đặc trưng của măng tây. 3 Măng tây có màu xanh nhạt.
2 Măng tây có màu xanh hơi vàng. 1 Măng tây có màu vàng úa. 0 Măng tây có màu vàng nâu.
Mùi
5 Măng tây có mùi thơm rất đặc trưng của măng tây tươi. 4 Măng tây có mùi thơm đặc trưng của măng tây tươi. 3 Măng tây có mùi ít đặc trưng của măng tây tươi. 2 Măng tây mất mùi đặc trưng và bắt đầu có mùi lạ. 1 Măng tây hơi mùi hơi úng.
0 Măng tây có mùi úng, thối hỏng hoàn toàn.
Trạng thái
5 Măng tây rất cứng giòn, da căng bóng đặc trưng. 4 Măng tây hơi cứng giòn, da căng.
3 Măng tây ít giòn, một số chỗ bị nhăn, thâm (ít).
2 Măng tây hơi mềm và da hơi nhăn, đọt măng bắt đầu bị thâm hoặc một số chỗ bắt đầu bị úng, gốc măng hơi teo lại.
1 Măng tây mềm, xốp, da nhăn, khô do mất nhiều nước, gốc măng teo lại, vết thâm xuất hiện nhiều hơn hoặc chỗ bị ủng nhiều hơn.
0 Măng tây khô, mềm, nhăn nheo do mất quá nhiều nước, bị mềm nhũn do bị thối úng, hư hỏng hoàn toàn.
Bảng 2.2: Bảng hệ số quan trọng các chỉ tiêu cảm quan của măng tây sau bảo quản
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
1.Màu sắc 1,3
2.Mùi 1,2
3.Trạng thái 1,5
Tổng 4