Qua nghiên cứu tài liệu tham khảo dự kiến quy trình sản xuất sốt mayonnaise nhƣ sau.
carrageenan, K-carrageenan)
Dầu hạt cải
Sữa, bột năng và K-carrageenan
Phối trộn: dầu gấc + polymer + tween 80 Đo độ nhớt Đo độ bền Phân bố và kích thƣớc hạt nhũ tƣơng
Tối ƣu hóa tỷ lệ sữa bột gầy, K- carrageenan, bột năng Đánh giá chất lƣợng sản phẩm Đo độ nhớt Đánh giá cảm quan Đo độ bền Xác định pH Đánh giá cảm quan Đo độ nhớt Thành phẩm
Hình 2.3. Sơ đồ thử nghiệm quy trình sản xuất mayonnaise ít chất béo từ dầu cải và dầu gấc
Cách tiến hành Nguyên liệu sữa
Sữa bột dùng loại sữa hàm lƣợng ít chất béo.
Pha nƣớc sữa
Pha nƣớc ấm (40 – 500C) với sữa bột nhằm mục đích trƣơng nở sữa bột. Nếu
nhiệt độ cao quá sẽ làm sữa vón cục còn nếu nhiệt độ thấp thì làm giảm tốc độ hòa tan, trƣơng nở.
Nƣớc đƣợc dùng là nguồn nƣớc sạch đảm bảo đủ điều kiện vi sinh và hóa lý.
Phối trộn 1
Nhằm tạo hệ nhũ tƣơng đồng nhất giữa dầu và sữa. Dầu hạt cải đƣợc chia những phần nhỏ để đánh khuấy và tạo sự đồng nhất tránh phân lớp.
Do đề tài là sản xuất mayonnaise ít béo nên tổng lƣợng dầu cố định là 20%. Nƣớc ấm
(40 – 500C)
Dầu hạt cải
Bột năng, dầu gấc, nƣớc
Đƣờng, muối, mù tạt, giấm, acid sorbic
Dầu hạt cải Bảo quản Hòa tan Phối trộn 1 Phối trộn 2 Đánh khuấy 1 Đánh khuấy 2 Phối trộn 3 Đánh khuấy 3 Đóng chai
Khi phối trộn dầu vào sữa thì đổ từ từ dầu vào và kết hợp khuấy bằng tay trong vòng 1 phút.
Kappa-carrageenan
Kappa-carrageenan dùng dạng khô. Do ở dạng khô nên trƣớc khi sử dụng cần ngâm nƣớc và nấu cách thủy để đƣa về trạng thái dung dịch tạo điều kiện thuận lợi cho liên kết dầu-K-carrageenan, K-carrageenan-sữa để tạo hỗn hợp đồng nhất.
Phối trộn 2
K-carrageenan đƣợc phối chế với dầu nhằm tạo hệ nhũ tƣơng. Đổ dầu vào từ
từ, vừa đổ vừa khuấy trong vòng 1 phút.
Đánh khuấy 1
Mục đích tạo hệ nhũ tƣơng bền vững và đồng đều sữa-dầu-K-carrageenan- nƣớc. Tuy nhiên độ bền và độ nhớt của hệ nhũ tƣơng phụ thuộc vào tỷ lệ sữa gầy và
K-carrageenan. Vì vậy cần nghiên cứu tỷ lệ này để đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn mayonnaise.
Yêu cầu trƣớc khi phối chế K-carrageenan vẫn còn ở nhiệt độ khoảng 50 – 600C để tạo quá trình liên kết đƣợc tốt.
Đánh khuấy bằng máy xay sinh tố với công suất 300W trong 5 phút.
Đánh khuấy 2
Mục đích làm tăng độ sánh, sệt cho sản phẩm. Để đảm bảo độ nhớt theo yêu cầu sản phẩm cần nghiên cứu xác định tỷ lệ bột năng phối trộn.
Bột năng bổ sung ở dạng đã bị hồ hóa bằng nhiệt, rồi đem đi đánh khuấy, rồi cho dầu vào nhằm tránh hiện tƣợng vón cục khi gia nhiệt.
Đánh khuấy bằng máy xay sinh tố trong 5 phút.
Phối trộn 3
Với mục đích nhằm tăng độ hoàn thiện và giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đồng thời hàm lƣợng chất khô trong sản phẩm cũng tăng. Muối đƣợc phối trộn, rồi đến giấm và acid sorbic. Tiếp đó là đƣờng và mù tạt đƣợc bổ sung vào.
Các tỷ lệ phụ gia đƣợc bổ sung cần nghiên cứu đánh giá cảm quan phù hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng.
Đánh khuấy 3
Nhằm tăng khả năng đồng đều cho sản phẩm và làm tan hoàn toàn đƣờng, muối, mù tạt, acid sorbic vào trong sản phẩm.
Khuấy trộn bằng máy xay sinh tố trong 2 phút.
Đóng chai
Sản phẩm sau khi phối chế đƣợc cho vào chai thủy tinh để tạo thuận lợi cho việc sử dụng.
Bảo quản
Bảo quản sản phẩm tốt nhất ở điều kiện nhiệt độ thấp để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và hiện tƣợng phân lớp của sản phẩm.