biển. 3.5.1. Sơ đồ quy trình. Tên U1 (% muối) U2 (% đƣờng) Y Mức cơ sở 8 5 Hệ sô bj 0,69 1,13 Δj 4 3 BjΔj 2,76 3,39 Bƣớc nhảy 1 0,814 Bƣớc làm tròn 1 0,8 Thí nghiệm 9 9 5,8 17,56 Thí nghiệm 10 10 6,6 18,1 Thí nghiệm 11 11 7,4 17,12
Hình 3.3. Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm bột nêm từ phế liệu cá gáy biển.
Tỷ lệ E/S 0,37%
Thời gian thủy phân 5h50 phút
Nhiệt độ thủy phân 55,50C
Tỷ lệ nƣớc/ nguyên liệu 1:1 Xửlý Xay nhỏ Thủy phân Bất hoạt enzyme Lọc Ly tâm Tách riêng từng phần Phối trộn gia vị Sấy phun tại T= 1300C
Bột nêm Nguyên liệu L Lipid, chất rắn Xƣơng Cô đặc đến 150Brix ở 80- 900C. 0 Brix ở nhiệt độ 80-900C Maltodextrin10% Đƣờng 6,6 %, muối 10%, bột ngọt 1,5%, tinh bột bắp 10%, tiêu 1%, ớt 1,5%, hành 1%
3.5.2. Thuyết minh quy trình sản xuất bột nêm từ phế liệu cá gáy biển.
*Nguyên liệu:
Phế liệu cá gáy biển phải còn tƣơi, có mùi tanh tự nhiên, không có mùi, màu sắc lạ.
*Xử lý.
Nguyên liệu đƣợc rã đông tự nhiên, rửa sạch, loại bỏ mang, ruột, tạp chất, chặt nhỏ. Mục đích của công đoạn này là loại bỏ các tạp chất cũng nhƣ vi sinh vật không mong muốn có trên nguyên liệu, ngoài ra loại bỏ nội tạng và rửa sạch máu còn giúp cho sản phẩm bột nêm sau này sẽ có màu tốt hơn.
*Xay nhỏ.
Đem bán thành phẩm sau khi xử lý đi xay nhỏ với đƣờng kính lỗ sàn là 0,5 cm, việc này nhằm tăng diện tích tiếp xúc, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh hơn. Sau đó, cho bán thành phẩm vào túi nhựa, nếu không dùng ngay thì đem đi bảo quản ở nhiệt độ -200
C chờ đến khi sử dụng. *Thủy phân
Bán thành phẩm đƣợc rã đông ở nhiệt độ 40C qua đêm trong tủ lạnh. Cho bán thành phẩm vào dụng cụ chứa đựng, bổ sung nƣớc với tỷ lệ nƣớc/ nguyên liệu là 1:1. Khuấy trộn hỗn hợp này cho nguyên liệu phân tán đều trong nƣớc, tăng nhiệt độ hỗn hợp lên đến 55,50
C, bổ sung enzyme Flavourzyme với tỷ lệ 0,37%. Nhiệt độ thủy phân đƣợc giữ ổn định trong suốt 5h 50 phút. Trong quá trình thủy phân, thƣờng xuyên theo dõi nhiệt độ của hỗn hợp (chỉ cho phép nhiệt độ dao động ± 0,50C) và khuấy đều hỗn hợp để enzyme phân tán đều và thủy phân tốt hơn.
*Bất hoạt enzyme.
Sau khi kết thúc quá trình thủy phân, nâng nhiệt độ của hỗn hợp lên 950C và giữ trong vòng 15 phút để bất hoạt enzyme.
*Lọc: Dùng ray để lọc thu dịch thủy phân và loại bỏ phần xƣơng. *Ly tâm.
Ly tâm dịch thủy phân bằng máy ly tâm. Cài đặt các thông số của máy ly tâm nhƣ sau: nhiệt độ 300C, tốc độ quay là 3400 vòng/ phút trong vòng 30 phút.
Sau khi ly tâm, thu đƣợc 3 phần: -Lipid ở lớp trên cùng.
-Dịch đạm thủy phân ở giữa. -Cặn thủy phân ở dƣới cùng. Tách thu dịch thủy phân ở giữa. *Cô đặc.
Cô đặc dịch đến 15 0 Brix ở nhiệt độ 80-900C, bổ sung maltodextrin với tỷ lệ 10%, khuấy tan hoàn toàn .
*Sấy phun
Sấy phun ở nhiệt độ 1300C, vận tốc gió 100%, vận tốc bơm 100%, lƣu lƣợng dung dịch 18mm/ giây, áp suất 0.7 Pa, ta thu đƣợc bột đạm sau sấy.
*Phối trộn.
Bột đạm thu đƣợc sau sấy đƣợc đem đi bổ sung gia vị và phụ gia với các tỷ lệ nhƣ sau: hành 1%, tiêu 1%, ớt 1,5%, đƣờng 6,6 %, bột bắp10%, muối 10% ta thu đƣợc sản phẩm bột nêm.
Sản phẩm đƣợc đem đi bao gói trong túi nilong, hút chân không và bảo quản ở điều kiện thƣờng.